Een heerlijk recept voor op de barbecue is Picanha (uitgesproken als piekanja). Velen zullen nu verbaasd kijken naar de naam en dat is niet zo vreemd aangezien picanha nog vrij onbekend is in Nederland. Echter in Zuid Amerika en Brazilië is het razend populair en zeker op de barbecue. Ik ben een echte barbecue fan, zomer en winter. Ik ga daarom ook graag wat dieper in op hoe je met de barbecue omgaat, natuurlijk om een zo mooi mogelijk resultaat te krijgen.
Welk gedeelte van welk dier?
Picanha is eigenlijk het gedeelte van de koe net boven de staart, in Nederland wordt het dus ook wel staartstuk genoemd. Als je picanha besteld zul je eigenlijk altijd wel een driehoekig gevormd stuk vlees krijgen wat eigenlijk nooit meer dan 1,5 kilo mag wegen. Anders is het niet echt picahna meer. Omdat het een vrij dikke vetlaag heeft en relatief onbekend is in Nederland, is het nog voor een mooie prijs te verkrijgen.
Rub en reversed sear
Bereid je picahna op de bbq, dan gebruik je veelal een dry-rub. Een dry-rub, een echte bbq term, is eigenlijk niets anders dan marinade, maar dan bestaande uit droge, vermalen kruiden. Ieder stuk vlees heeft wel een rub die daar geschikt voor is. Rubs bestaan meestal uit combinaties met suiker, paprikapoeder, peper, zeezout en andere kruiden. De suiker zorgt voor een mooie korst. Je kruidenmengsel is meestal gebaseerd op wat voor stijl je kiest.
Reversed Sear, ook zo’n bbq term, houdt eigenlijk in: langzaam indirect op de bbq tot een bepaalde temperatuur laten komen en vervolgens op hogere temperatuur af grillen tot deze een mooie kleur heeft.
Hoeveel tijd kost het je?
De picanha die ik bereid heb was rond 1 kilo. Hier kan je met minimaal 4 personen ontzettend goed van eten. Een picanha heeft zijn tijd nodig. Je begint de avond ervoor al met de rub. Daarna moet je ongeveer 1 uur tot 1,5 uur rekenen voordat het vlees gaar is. Dit is een richtijd voor een picanha van 1 kilo. Afhankelijk van het gewicht van de picanha ( online bestellen ), die jij gebruikt kan de tijd verschillen. Gebruik daarom altijd een vleesthermometer.
Picanha van de BBQ
Dit recept gaat uit van een picanha van 1 kilo, goed voor 4-6 personen.
Benodigdheden voor de rub:
- 2 eetlepels bruine suiker
- halve eetlepel paprikapoeder (zoet)
- 1 theelepel knoflookpoeder
- 1 mespuntje chilipoeder (let op: niet te veel, pittig mag niet overheersen)
- halve theelepel uienpoeder
Begin de avond voordat de picanha op de barbecue gaat met de rub. Meng hiervoor de kruiden en masseer het mengsel goed rondom in het vlees. Verpakt in huishoudfolie en zet koel weg in de koelkast. Op die manier heeft de rub genoeg de tijd om lekker in het vlees te trekken.
Haal het vlees minimaal 1 uur voordat je met de barbecue begint uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Steek een vleesthermometer in het vlees om zo de kerntemperatuur in de gaten te houden. Iets wat bij dit recept zeer belangrijk is!
Steek de barbecue aan op ‘indirecte hitte’. Dit houd in dat de ene helft van de barbecue kolenvrij blijft. Gebruik niet te veel kolen (of briketten), want we willen de temperatuur laag houden. Tot 120 graden Celcius in dit geval. Als de barbecue een zogeheten “Dome temperatuur” heeft bereikt van 120 graden, leg je de picanha op het gedeelte waar geen kolen liggen en doe je de deksel er op. Houd af en toe de thermometer in de gaten om te kijken wat de kerntemperatuur is van het vlees.
Op het moment dat het vlees een kerntemperatuur heeft van 48 graden Celcius, haal je het vlees van de barbecue en wikkel je het in aluminiumfolie. Laat de thermometer zitten. De temperatuur loopt nog wat op tijdens het rusten. Dit moment zal na ongeveer 3 kwartier tot een uur bereikt zijn.
Breng nu de barbecuetemperatuur naar 200 graden Celcius voor het ‘direct grillen’ gedeelte. De temperatuur kun je hiervoor op een aantal manieren regelen:
1. Leg een paar extra briketten erbij en wacht tot deze witheet zijn. Is de temperatuur te hoog, haal dan een van de briketten of kolen weg.
2. Reguleer de hitte met behulp van de luchtschuifjes als je deze in de barbecue hebt zitten. Veel barbecue’s hebben draaischuiven waar je de luchtinlaat mee kunt reguleren. Hoe meer luchtdoorstroming er in de barbecue is, hoe hoger de temperatuur.
Leg het vlees met de vetlaag naar onder toe boven de kolen. Dit heet “Reversed Sear”. Deze methode is erg handig wanneer je meer smaak aan het einde, aan het vlees wilt meegeven.
Let op: het vlees gaat nu heel snel, dus verplaats het vlees regelmatig over de kolen heen. Doordat het vet op de kolen druipt, kun je vlammen zien. Geen zorgen, dit is normaal maar houd het vlees niet te lang in de vlammen om aanbranden te voorkomen. Voor Medium Rare willen wij een kerntemperatuur van 54 tot 58 graden, dit is na ongeveer 15 tot 20 minuten. Wil je je vlees liever well-done. Gebruik onderstaande temperatuur tabel voor het gewenste resultaat.
Heb je eenmaal de juiste temperatuur, haal het vlees er dan van af en wikkel dit voor 15 minuten weer in aluminium folie. De reden is dat de sappen weer de tijd krijgen om terug in het vlees te trekken en zo er niet uit te stromen als je het aansnijd. De kerntemperatuur loopt ook nu weer een paar graden op.
Haal het vlees na 15 minuten uit het folie en snijd er plakken vanaf van gemiddeld 1 cm dik.
Serveer het vlees met een lekkere salsa of chimichurri.
Eet smakelijk!
Kerntemperaturen Picanha
Rare 50 – 52°C kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
Medium rare 54 – 58°C kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
Medium 60 – 63°C kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
Medium well 65 – 67°C kern is grijs
Well done 70°C en hoger gelijkmatig grijs-bruin
