Wild zwijn rack uit de oven met groenten, paddenstoelen en sinaasappel

Wild zwijn rack uit de oven met groenten, paddenstoelen en sinaasappel – Misschien schrikt de naam je al af, maar ik kan je verzekeren dat dit echt een delicatesse is.

Zien we steeds vaker een varkens rib roast op tafel verschijnen, hetzelfde deel van een wild zwijn is nog iets dat we moeten ontdekken. De smaak is natuurlijk anders, we hebben het over wild. Maar als het op sappigheid of weefselstructuur aankomt, dan geniet deze meer en meer mijn voorkeur.

Het is waarschijnlijk geen deel van een wild zwijn dat standaard bij de slager zal liggen, maar besteld moet worden. Houd daar rekening mee en overleg met je slager, voordat je nu bedenkt dat je dit gerecht graag vanavond op tafel zet.

Wild zwijn en citrus

Een wild zwijn rack kan je op verschillende manieren bereiden, maar de meest voor de hand liggende manier is in de oven. Ik heb gekozen voor een marinade met sinaasappel. Het frisse van deze vrucht past prachtig bij de wildsmaak en maakt dit gerecht echt bijzonder. Daarom heb ik er ook voor gekozen om citrus terug te laten komen in de saus. Bedenkt dat de marinade nog een aantal uur in het vlees moet trekken. Begin daarom op tijd met de bereiding.

In deze periode van het jaar en zeker in aanloop naar de feestdagen is dit echt een aanrader om je gasten te verwennen. En om je niet je hoofd te laten breken over het bijgerecht, geef ik hier meteen ook het recept voor. Lees alles eerst goed door, voordat je ergens een mes in zet. Het lijkt heel veel werk, maar het laten intrekken van de marinade en de oven doen echt het meeste werk.

Wild zwijn rack uit de oven met groenten, paddenstoelen en sinaasappel

Vleesgerecht voor 4 personen

• ovenvaste schaal/braadslede
• vleesthermometer

• 700 gram wild zwijn rack
• 3 teentjes knoflook fijngesnipperd
• 50 gr boter op kamertemperatuur
• 1 grote sinaasappel geperst
• rasp van 1 sinaasappel
• 2 blaadjes laurier en 2 takjes rozemarijn
• peper en zout

Bijgerecht

• 200 gr pompoen in blokjes (zonder schil)
• 2 kleine raapjes in blokjes
• 1 pastinaak in pompoen
• ½ broccoli  in kleine roosje verdeeld
• 75 gr oesterzwammen gescheurd
• 75 gr Enoki paddenstoel (verkrijgbaar in een grotere supermarkt en bij de toko)

Ingrediënten saus

• 300 gr gevogelte (kippen-) bouillon
• 1 soeplepel sinaasappel marmelade
• het aanbaksel en de sappen van het gebraden vlees na de gaartijd
• 1 sinaasappel, snijd de schil hieraf zodat je het witte velletje niet meer ziet. Hierna heel dunne plakjes snijden, dit dient als garnering

Bereiding vlees

Ontdoen de ribbetjes van het rack van het vlies en maak deze schoon. Kruid het wild zwijn rack aan beide kanten met peper en zout en leg in een vuurvaste ovenschaal. Vermeng met een vork de boter, de rasp van de sinaasappel en de fijngesneden knoflook. Smeer deze massa op het vlees. Leg hier de blaadjes laurier en de takjes rozemarijn op. Giet hier het sap van de sinaasappel over en zet afgedekt minimaal 2 uur in de koelkast.

Haal het vlees uit de koeling en verwarm de oven voor op 180° C. Plaats het vlees ongeveer 30 tot 40 minuten in de oven. De kerntemperatuur van het vlees schommelt tussen de 55 a 62°. Controleer dit met de vleesthermometer. Wanneer het vlees gereed is, haal het dan uit de braadslede en pak in aluminiumfolie om even te rusten en de sappen zich weer gelijkmatig kunnen verdelen in het vlees.

Bereiding saus en bijgerecht

Blus de braadslede af met de bouillon, schraap aanbaksels los, zodat zij zich kunnen mengen met de bouillon. Zeef de vloeistof en laat deze inkoken met de sinaasappel marmelade. Voeg op het laatste moment de sinaasappelschijfjes toe.

Kook de blokjes pastinaak, pompoen en raap in ongeveer 2 minuten in licht gezouten water beetgaar. Spoel de groenten daarna direct af onder koud water om verder garen tegen te gaan. Je kan dit eventueel wat eerder doen en gekoeld bewaren tot wanneer het vlees ligt te rusten. Bak de groenten in een wokpan nog even aan, voeg de paddenstoelen toe en kruid eventueel nog met wat zout en peper. Het is de bedoeling dat de groenten beetgaar blijven.

Snijd de ribbetjes voorzichtig van elkaar los. Schik er twee per bord mooi schuin op elkaar, schep de groenten erbij en giet een beetje van de saus erover. Maak het af met het sinaasappelschijfje.

Tafel lekker!