Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Kalfsborst gevuld met gehakt en walnoot

Kalfsborst gevuld met gehakt en walnoot – Kalfsborst gevuld met gehakt en walnoot. Als dat niet decadent klinkt! Een mooi stuk vlees aangevuld met mooie smaken. In dit recept gaan we jou laten zien dat iedereen zo’n mooi stuk vlees op tafel kan zetten. Het klinkt wellicht wat als een uitdaging maar ik laat je zien dat ook jij dit kan.

Kalfsborst

Kalf leent zich door zijn zachte smaak erg goed tot het combineren met vele andere smaken. Kalfsvlees is over het algemeen iets duurder dan rund of varkensvlees, maar je krijgt dan ook een mooi stukje vlees. Kalfsborst is een deel van het kalf dat een lange garing nodig heeft. Het is licht doorregen en is ideaal om bijvoorbeeld te vullen. Maar je kunt er ook heel mooi ragout van maken of het stoven. Kalfsborst kun je voornamelijk bij de slager kopen.

Kalfsborst gevuld met gehakt en walnoot

Voor 6 personen:

  • 1 kalfsborst
  • 500 gr. kalfs- of rundergehakt
  • 200 gr. gerookte spekreepjes
  • 150 gr. walnoten
  • 1 tl mosterd
  • 1 ei
  • versgemalen zeezout & zwarte peper
  • zonnebloemolie
  • tijm, gedroogd

Extra nodig: Een vleesthermometer

Verwarm de oven voor op 145 graden Celsius.

De kalfsborst moet ingesneden worden zodat het als het ware een grote zak ontstaat om te vullen. Deze zak noemen we in vaktermen een “pocket”. Hieronder leg ik uit hoe je zelf deze pocket kunt maken.

Het belangrijkste is om een goed scherp mes te gebruiken wat handzaam is en een punt heeft. Ik heb een office-mes gebruikt zoals dat heet. Deze zie je op de foto hiernaast. Dit type mesje zorgt ervoor dat je controle houd over je mesje en veilig de pocket kan maken.

Je begint aan de korte kant en snijd voorzichtig in op het middelste deel waarbij je ongeveer 2 cm van de zijkant blijft. De snede maak je iedere keer wat dieper door erlangs te snijden. De laatste helft is lastiger. Omdat je dan niet meer kunt zien waar je snijdt ga je dit op gevoel doen. Je legt je linkerhand op de borst en op gevoel snij je de pocket dieper. Zorg ervoor dat je geen gaten krijgt en voorzichtig te werk gaat. Op een gegeven moment heb je een pocket gemaakt. Tip van mij is om eerst op een kipfilet te oefenen en dan op je kalfsborst. Je kunt op een kipfilet namelijk deze techniek ook toepassen.

Vind je het toch wat eng om de pocket zelf te maken? Dan kun je ook je slager vragen dit voor je te doen.

Nu kunnen we beginnen met het maken van de vulling. Doe het gehakt in een schaal met de mosterd en het ei. Bak de gerookte spekjes wat uit. Doe het spek met het vet uit de pan bij het gehakt. Rooster in dezelfde pan vervolgens de walnoten. Laat deze wat afkoelen en hak ze fijn. Ook dit kan bij het gehakt. Meng alles nu met je handen goed door elkaar. Voeg een flinke snuf zout en peper toe om het op smaak te brengen.

Vul voorzichtig de kalfsborst met het gehaktmengsel en sluit dit met een prikkertje. Doe de gevulde kalfsborst in een braadslede en doe een hele flinke scheut olie over het vlees. Besprenkel vers gemalen zwarte peper en tijm over de kalfsborst. En wrijf de kalfsborst goed in.

Plaats de vleesthermometer in het vlees. Dit is wel een must als je dit goed wilt doen. Zet de kalfsborst in de oven. Het duurt ongeveer 1 á 1,5 uur voor je kalfsborst gaar is, Draai de kalfsborst ieder kwartier om zodat de onderkant bovenop komt en bedruip hem met de olie en het vocht. Dit zorgt ervoor dat je het vlees niet uitdroogt. Als de kern 65 graden Celsius is haal je het vlees uit de oven. Bedek het vlees met zilverfolie en laat het 15 minuten rusten. Hierna snij je mooie plakken.

Lekker bij het vlees is bijvoorbeeld een eigengemaakte jus van het braadvocht.

Tip: Kalfsvlees is ontzettend mager en daardoor droogt het heel snel uit. Het bedruipen met het vocht en omdraaien is ontzettend belangrijk om dit tegen te gaan. Omwikkel het eventueel met plakjes spek of dek het af met zilverfolie in de oven.

Tafel lekker!

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

2 Reacties
  1. Guusje zegt

    Mooi recept, maar de braadtijden kloppen van geen kant. In anderhalf uur bereik je geen kerntemperatuur van 65 graden in een oven van 100 graden. Mijn kalfsborst was de helft zo groot als van dit recept, maar na 60 minuten op 140 graden nog geen 50 graden in de kern. Bij 62 graden de kalfsborst in aluminium gewikkeld en daarna aangesneden, maar veel te droog. Iemand tips voor de juiste braadtijd en temperaturen?

    1. Hanneke Dekker zegt

      Beste Guusje,
      Beste Guusje, Wat ontzettend vervelend dat het niet gelukt is. Het is een recept wat ik al langere tijd geleden heb gemaakt en geschreven en daarna zelf ook niet meer heb gemaakt omdat het zo’n speciaal gerecht is. Maar na goed doorlezen van het recept zie ook ik dat inderdaad de temperatuur van de oven niet klopt. Dit moet zo’n 140 á 150 graden zijn zonder hete lucht. Het bedruipen en omdraaien is cruciaal voor dit gerecht omdat kalfsborst juist zo snel droog uitdroogt. Liever nog vaker dan minder. Ik ga de oventijd aanpassen, helaas is het leed al geschied en biedt daarvoor mijn excuses aan. Ik vind het erg vervelend dat dit gebeurt is. Met de kennis van nu zou ik het vlees omwikkelen/beleggen met spek om het uitdrogen nog verder tegen te gaan. Wellicht kun je daar ook nog wat mee. Met vriendelijke groet, Hanneke

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.