Londonderrysoep – uit oma’s kookboekje

Londonderrysoep – uit oma’s kookboekje

De oma van mijn man kreeg een receptenboekje van haar werkgeefster bij het verlaten van haar dienst. Ze was dienstmeisje voor een familie van stand. De opdracht die haar werkgeefster in het boekje schreef, kan ik nog net ontcijferen: ‘Aan Alie bij ’t verlaten van haar dienst en omdat zij zooveel van koken houden kan.’  Het boekje (de zesde druk), geschreven door mejuffrouw A. C. Manden- Directrice van de Haagsche Kookschool, werd op 1 september 1897 uitgeven.

 Enkele nuttige tips over het bereiden van voedsel voor zieken en herstellenden: De ziekenschotel moet tot doel hebben, om de verbruikte stoffen van het lichaam zooveel mogelijk weder aan te vullen; daarom zijn de gemakkelijk te verteren spijzen steeds te verkiezen. Soepen in kunnen  in sommige gevallen heilzaam, in andere gevallen schadelijk zijn. Bovendien dient men te zorgen, dat een zieke gaarne het gerecht tot zich neemt. Men lette daarom vooral op de wijze waarop het wordt toegediend. Stiptheid op het punt der maaltijden is mede een hoofdvereischte. Men make nooit een gerecht voor een zieke gereed zonder den dokter vooraf te hebben geraadpleegd.’

de ouderwetse notatie- Londonderrysoep (voor 6 personen)

1 ¾ L. bouillon. -50  gr. boter. – 50 gr. bloem. – 1 stukje foelie. – 3 eierdooiers.- 1 d.L room of melk.- ½ eetlepel kerrypoeder. – 10 gr. uien. – een stukje spaansche peper of cayenne. – ½ d.L. madera.- kleine stukjes kalsfskop of kleine stukjes champignon.[/blockquote]

Of londonderrysoep tot de heilzame soepen gerekend werd? Ik betwijfel het, want er zit alcohol in… Maar, hij is een stuk eenvoudiger te bereiden- snel klaar- en goedkoper dan soep van getrokken kalfskop, of de soepen waarin ingrediënten als kalfsvleesch, kalfspoulet, of zelfs schilpad gebruikt werden, die ook in het boekje staan- en bovendien nog actueel.  Vroeger gebruikten ze champignons uit blik voor deze soep. Ik neem verse en doe er lekker wat oesterzwammen bij; die doen namelijk wel wat aan kalfsvlees denken. Kerriepoeder is een samengesteld goedje, je hebt het in allerlei soorten en smaken en van verschillende kwaliteit. Om je soep mooi geel te krijgen, kan je wat (extra) kurkuma (geelwortel) toevoegen aan de kerrie. Heb je een soepterrine, dien de soep dan daarin op; zo deden ze dat vroeger.

Londonderrysoep zoals ik hem maak

• 1 ¾ l bouillon (naar keuze kip- of vegetarische bouillon)
• 200-250 gram champignons of een mengsel van champignons en oesterzwammen
• 50 gram boter
• ½ ui, gesnipperd
• ½ à 1 el kerriepoeder, eventueel extra kurkuma
• 50 gram bloem
• 1 stukje foelie
• 1 gedroogd (chili)pepertje of een stukje verse peper
• 3 eierdooiers
• 1 dl room
• ½ dl madera (madeira)

Snijd de paddenstoelen in dunne plakjes of stukjes en kook ze 3-5 minuten in (een gedeelte van) de bouillon. Vis ze uit de pan en zet ze tot gebruik apart.

Verhit 50 gram boter in een soeppan en smoor de stukjes ui een minuutje of 4 à 5. Voeg de kerriepoeder (+ kurkuma) toe en de bloem en bak het geheel al roerend nog even door om de bloem te garen.  Giet de bouillon er langzaam bij ( goed doorroeren), en doe ook de foelie en een verkruimeld gedroogd chilipepertje of gesnipperd stukje verse peper erbij. Laat de soep een kwartiertje tot 20 minuten zachtjes koken.

Heb je een vette (zelfgemaakte) bouillon, schep dan eerst het vet eraf. Zeef de soep, doe hem samen met de paddenstoelen en het vrijgekomen vocht terug in de pan en verwarm hem door en door.

Klop de eierdooiers los met de room en de madera en giet dit mengsel in een soepterrine (of andere soeppan). Giet de warme soep erop en dien onmiddellijk op.