Kerst recepten
Manakeesh met za’atar, Libanees platbrood
Manakish, manaqish, manaeesh of manakeesh is het meervoud van man’ousheh, man’ouche of mankoushe, een Libanees platbrood. Een platbrood dat je een Libanese pizza zou kunnen noemen, hoewel het ook buiten Libanon volop gegeten wordt. Het deeg wordt uitgerold tot een ronde pizzavorm/pannenkoek. 
Sommige bakkers duwen het oppervlak van de “pizza” lichtjes met de vingertoppen in voor het gebakken wordt, zodat er wat kleine kuiltjes in het oppervlak komen. In Libanban bakt men de manouche (vaak gewoon op straat) met een oven die er zo ongeveer uitziet als een omgekeerde wok (een bolle pan), een saj. Het deeg wordt dan eerst op een rond kussen uitgetrokken tot een perfect ronde lap.
Ingesmeerd en afgebakken met het populaire kruidenmengsel za’atar wordt het brood, manakeesh bi za’atar gegeten als snack/straatvoedsel. Maar, ook dient het als een pizzabodem waarop andere ingrediënten gelegd kunnen worden zoals : lamsgehakt, kip of een kaas-, tomaat-, kruidenmengsel. Menigeen verorbert een manousche met za’atar, al of niet voorzien van een topping van tomaat en feta als ontbijt. Wat za’atar is kan je hier lezen. Te koop in de supermarkt, uit de serie kruidenmelanges van Jonnie Boer.
Vaak wordt de manouche gecombineerd met labneh, een Oosterse, enigszins hartige vorm van hangop en dat vind ik een aanrader, dus een recept voor labneh volgt nog. Ik kwam recepten voor manakeesh tegen in twee van mijn kookboeken en natuurlijk weken ze van elkaar af. Hoe kan het ook anders, want een uitgebreid onderzoek op het internet leerde me namelijk dat er misschien wel net zo veel verschillende recepten bestaan als er Arabische families zijn. De een gebruikt meer olie, de ander meer water. Gist wordt er vaak lukraak bij gestrooid, zo ongeveer op het oog…. De een maakt de pannenkoek tamelijk dun, dan ander maakt wat kleinere, dikkere exemplaren. Er zijn versies met ei erin (dikkere broden), of met melk, zelfs met een gedeelte volkorenbloem gebakken … Kortom, neem het recept dat ik hieronder geef als uitgangspunt en rommel er zelf lekker mee verder tot je een brood krijgt dat jouw ideale brood is. Eén tip: gebruik goed meel, meel van de molenaar!
Bak het brood (in gedeeltes) in een pizzaoven of op een pizzasteen. Heb je die niet, zet je oven dan (ook) op de hoogste stand en bak het brood op een met bakpapier beklede bakplaat.
Manakeesh met za’atar voor 3 tot 4 personen
- 250 gram tarwebloem
- 1 tl zout
- ½ tl suiker
- 1 tl gedroogde gist
- olijfolie
- za’atar (kruidenmelange)
Vermeng de gist met de suiker en 125 ml handwarm water. Laat het mengsel afgedekt even rusten. Doe de bloem met het zout in een grote kom en voeg de opgeloste gist en 1 eetlepel olijfolie er geleidelijk aan toe. Kneed het met de hand tot een samenhangend deeg en kneed het daarna nog ongeveer 10 minuten flink door op een met bloem bestoven aanrechtblad. Voeg eventueel iets meer bloem of meer water toe om het deeg hanteerbaar te maken.
Leg het deeg in een ingevette kom, dek af met een vochtige schone theedoek en laat het op een warme, tochtvrije plek 1 ½ tot 2 uur rijzen.
Kneed het deeg opnieuw door en maak er 3 of 4 bolletjes van. Laat de deegbollen nog een half uur narijzen. Verhit de oven minstens een halfuur van te voren op de hoogst mogelijke stand (eventueel met de pizzasteen erin).
Maak een mengsel van za’atar en olijfolie om de manakeesh mee in te smeren. Hier kan je kiezen tussen een wat dunner mengsel of een mengsel dat net smeerbaar is, afhankelijk van de verhouding za’atar: olie. Je hebt al gauw zo‘n 4 eetlepels za’atar nodig, maar als je een dikker mengsel wil (twee derde za’atar op een derde olie), dan worden het wel 6 tot 8 eetlepels za’atar.
Duw de deegbolletjes met de hand plat en rol ze eventueel met behulp van een deegroller verder uit tot dunne ronde pizza’s ter grootte van een normaal bord. Of je er nu kuiltjes in wil maken met je vingertoppen, laat ik aan jou over. Besmeer de manakeesh met het za’atar mengsel (hand in plastic zakje werkt goed) en bak ze of op een pizzasteen of op een met bakpapier beklede bakplaat onder in de oven in enkele minuten gaar tot het brood goudbruin is en licht opbolt (3 tot 5 minuten).
Tip: Rol het deeg uit tot één lap en steek er met behulp van een glas of uitsteker kleine rondjes uit (8-10 cm). Bak zo een flink aantal kleine manakeesh met za’atar en server ze als borrelhapje of mezze met labneh en/of feta, munt en tomaat.
Beste Marie,
havermeel en andere graansoorten ( behalve glutenhoudende granen als tarwe of spelt) rijzen niet om de doodeenvoudige reden dat zij geen gluten bevatten.
Ik ga het in het weekend proberen met boekweitmeel en maïsmeel.
De volgende keer zet ik de kom in de berging, daar is het ietsie warmer. De gist was alleszins vers. Ik heb totaal geen idee hoeveel ml mijn maatje bedraagt.
Ook heb ik havermeel (of spelt, ik weet het niet zeker meer) gebruikt omdat ik geen tarwe mag eten maar ik denk niet dat het daar iets mee kan te maken hebben, of ben ik verkeerdl?
Beste Marie,
Nu ik weet dat je geen tarwemeel hebt gebruikt, maar spelt- of havermeel, verandert dat de zaak ietsjes. Laat ik allereerst zeggen dat ik geen ‘allround’ broodbak-expert ben. Ik hou ervan om af en toe ‘lollige’ broodsoorten te bakken, maar verder dan dat gaat mijn ervaring/kennis niet. Met spelt heb ik zelf nog nooit gewerkt en het gebruik van havermeel in gistdeeg is ook onbekend terrein voor mij….Dus, om je vraag te kunnen beantwoorden heb ik gezocht naar mogelijk relevante informatie op broodbak- blogs en -fora. En wat blijkt, speltbrood dat niet (goed) wil rijzen is een vaker voorkomend probleem en dat ligt niet per definitie aan de gebruikte hoeveelheid gist. Bij de een lukt het wel, bij de ander niet en de aangedragen oplossingen variëren van een bijstelling in de kneedtijd (korter of juist langer) tot het gebruik van meer of minder vocht of vet. Ergo, het feit dat je ander meel hebt gebruikt kan wel degelijk effect op het eindresultaat hebben, maar wat je dan precies anders zou moeten doen, durf ik niet te zeggen. Meer algemeen gesteld: Het welslagen van een gistdeeg is een nogal complexe materie, waarbij verschillende factoren, zoals de kwaliteit van de ingrediënten, de onderlinge verhouding van de ingrediënten, maar ook hoe (krachtig) je kneedt en hoelang je kneedt alsmede de (omgevings)temperatuur en de rijs-tijd een doorslaggevende rol (kunnen) spelen. Men zegt ook wel dat je een zeker ‘gevoel’ voor het maken van een goed deeg moet ontwikkelen door het vaker te doen en te leren van je mislukkingen 🙂 Wat ik je op dit moment nog als extra tip kan meegeven is dat je te allen tijde het directe contact tussen zout en gist moet zien te vermijden, want zout heeft een negatief effect op de werking van gist. Dus werk gist en zout apart van elkaar door het meel. Meer wijsheden heb ik helaas niet in pacht. Misschien dat ik er t.z.t. aan toekom om zelf eens te experimenteren met speltmeel… Zo ja, dan ben je de eerste die van me hoort.
Ach Marie, wat vervelend dat het deeg niet wilde rijzen. Dan heb je na al je werk wel een ‘baalmomentje’. Ik probeer mee te denken hoe dit zo heeft kunnen gebeuren…Ik kan een aantal mogelijke oorzaken verzinnen: Ik gebruik in al mijn recepten de standaardmaat theelepel met een inhoud van 5 ml- misschien heb jij een kleiner theelepeltje gebruikt om de gist af te meten? Of je hebt misschien per ongeluk met een wat ouder zakje gist gewerkt, dan wil de werking ervan wel eens tegenvallen. Of het deeg heeft op een te koude of niet- tochtvrije plek gestaan. Ik kan alleen maar hopen dat je het nog eens wil proberen én dat het dan wel lukt.
Dit zag er zo lekker uit!
Alleen is het bij mij mislukt. Het deeg wou niet rijzen.