De croquembouche – een feestelijk dessert

De croquembouche – een feestelijk dessert – De croquembouche is een typisch Frans dessert, die in Frankrijk al eeuwen lang wordt geserveerd op bruiloften en doop- en communiefeesten. Letterlijk vertaald betekend croquembouche; knispert in de mond, deze knisper is uiteraard te danken aan de karamel die rijkelijk wordt gebruikt bij de crouquembouche.

Pièce montée

De croquembouche is zoals de Fransen het noemen een “pièce montée”. Het is een decoratief, middelpunt op een feesttafel die gemaakt is van meestal eetbare producten, en hoewel de gebruikte producten veelal eetbaar zijn, dient een pièce montée voornamelijk als decoratie.

Marie-Antoine Carême

Deze pièces montées verschenen voor het eerst in de 18 eeuw, Marie Antoine Carême begon als patissier in Parijs. Hij werkte voor de bekende patissier Sylvain Bailly. Deze zag de vaardigheden van Carême, en liet hem voor in de etalage van zijn winkel mooie eetbare bouwwerken creëren. Carême maakte bouwwerken die soms wel enkele meters hoog waren, maar ook bouwde hij tempels, piramides en ruïnes, naar voorbeelden uit oude historische boeken, allemaal van suiker, marsepein, nougat en andere zoetigheden.

Hoewel een croquembouche zo mooi kan zijn dat het bijna zonde is om hem op te eten, is het bij ons natuurlijk gewoon gebruikelijk om er uiteindelijk onze tanden in de zetten, en gelukkig maar wat hij is gewoonweg te lekker om niet van te genieten.

De croquembouche wordt gemaakt van soesjes, die gevuld worden met banketbakkersroom en vervolgens met karamel aan elkaar geplakt worden in een conische vorm, vaak wordt hier een mold voor gebruikt maar uiteraard kan er ook gewoon gestapeld worden. Als de toren klaar is wordt de croquembouche verder gedecoreerd, meestal met gesponnen suiker, noten, fruit en, al dan niet eetbare, bloemetjes.

De Croquembouche

Ik maakte dit recept 2 keer en kreeg zo 70 soesjes.

Vervolgens bereidde ik alvast de banketbakkersroom voor de vulling volgens dit recept. Dit recept maakte ik 4 keer om voldoende room te hebben voor de vulling.

De mold

Terwijl alles staat af te koelen kunt u beginnen met het maken van uw mold. Maak van een stuk karton (ik gebruikte hiervoor een oude pizzadoos) een grote puntzak, zorg dat onderkant goed recht is zodat de puntzak stevig blijft staan. Ik koos voor een doorsnee van 15 cm en een hoogte van ongeveer 40 cm en plaatste de puntzak vervolgens met de brede kant over een omgekeerd bakblik om hem stevigheid te geven. Bekleedt de papieren kegel met een stukje bakpapier, dit voorkomt dat uw soesjes straks aan het karton blijven plakken.

Vullen van de soesjes

Standaard worden de soesjes gevuld met een banketbakkersroom maar uiteraard is in de vulling van de soesjes veel variatie mogelijk. Denk hierbij aan slagroom, Zwitserse room, botercrème met al dan niet een toegevoegd smaakje.

Als de soesjes zijn afgekoeld maakt u in de bodem van de soesjes kleine sneetjes, de vulling schept u in een spuitzak, liefst met een lange spuitmond, en vervolgens steekt u de spuitmond in het gaatje in het soesje en drukt u tot dat u “voelt” dat het soesje vol is. Doe dit zo bij alle soesjes.

Bereiden van de karamel

• 500 gram suiker
• 150 ml water

Doe de suiker en het water in een pan en verhit dit al roerend tot alle suiker is opgelost, vanaf nu niet meer roeren zo voorkomt u kristalvorming in uw karamel, laat de suiker nu doorkoken tot er een mooie licht bruine karamel ontstaat, hoe donkerder de karamel hoe intenser de smaak, maar pas op te donker betekend vaak een bittere smaak.

Wees heel voorzichtig, karamel is zeer heet en u kunt zich hier lelijk aan verbranden.

Doop de afgekoelde soesjes met de zijkanten, 1 voor 1 in de karamel, en plaats en plak ze vervolgens tegen elkaar aan. Bouw ze op de manier op totdat uw hele mold bedekt is.

Laat het geheel nu goed afkoelen. Zodat de karamel goed uithardt.

De suiker versiering maakt u met dezelfde karamel, indien deze weer hard is geworden, verhit u hem nog even licht tot deze weer enigzins vloeibaar is. Steek een vork in de karamel en trek mooie suiker draden langs uw croquembouche, herhaal dit net zo vaak tot u vindt dat uw toren mooi versierd is. Decoreer af met fruit, chocolade, bloemetjes of noten.

De suikerdraden kunt u het best zo laat mogelijk aanbrengen, door luchtvochtigheid wordt de karamel zacht en geven de draden niet meer het “crunchy” effect.