Niertjes met mosterd-champignonsaus – In Frankrijk zie je ze in Bistrots gelukkig nog wel eens op de kaart staan: niertjes. Ja, je hoort het goed, ik zeg ‘gelukkig’. Niertjes hebben een geprononceerde smaak, die je ook hebt wanneer je wild eet bijvoorbeeld. Natuurlijk, daar moet je van houden, maar zo is het met alles. Ze hebben nóg iets: ze zijn zo lekker om in te bijten. Ze veren in het begin even mee en dan …. snap!, bijt je er lekker door heen. Een beetje zoals bij inktvisringen. Roep nu niet meteen van bah, orgaanvlees lust ik niet! Dat is psychisch. Je wil niet weten wat er in sommige kroketten, frikandellen en ander industrieel vlees zit. Dit is tenminste delicatessen-vlees, mits je het natuurlijk bij een goede slager koopt.
Enig nadeel: ja, het vergt wat voorbereiding. Ze moeten weken en schoongemaakt worden. Ook het sausje vraagt wat aandacht. Maar het resultaat is heerlijk. Zelfs mijn 9-jarige zoon heeft er van gesmuld. Geen excuses dus meer!
Niertjes met mosterd-champignonsaus
Voor 4 personen:
- +/- 500 gram niertjes
- 50 gr. boter
- 200 gr. champignons of gemengde paddenstoelen
- 2 sjalotjes
- 1 teentje knoflook
- 1,25 dl. room (crème fraîche of slagroom)
- 0.75 dl. kalfsfond
- 1 dl. witte wijn
- 1 flinke eetlepel grove mosterd
- peper en zout naar smaak
- eventueel: wat fijngehakte peterselie
Laat de niertjes minstens 3 uur (een hele nacht mag ook) weken in koud water met een 1/2 tl. zout en een eetlepel wijnazijn. Spoel de niertjes af en snijdt ze in stukjes.
Voor de stap-voor-stap instructies, ga naar niertjes klaarmaken doe je zo.
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes. Snipper de sjalotjes fijn. Doe ongeveer 2/3 van de boter in een koekenpan en bak de sjalotjes op half hoog vuur totdat ze glazig zijn (een paar minuten). Zet het vuur hoger en voeg nu de paddenstoelen toe. Knijp ook het teentje knoflook uit boven de pan en bak dat nog even mee.
Zet het vuur uit en kieper de inhoud van de pan in een schaal.
Verhit nu de rest van de boter in dezelfde koekenpan op hoog vuur en bak de niertjes, terwijl je ze steeds omhusselt. Kieper de gare niertjes bij de paddenstoelen en zet de pan weer terug op het vuur. Laat het vuur redelijk hoog. Nu roer je de mosterd met een spatel over de bodem van de koekenpan en giet de wijn erover. Dat gaat flink sissen! Laat het op hoog vuur, terwijl je af en toe blijft roeren, inkoken. Voeg nu ook de fond en de room toe en laat de saus inkoken.
Zet het vuur nu wat zachter en voeg de niertjes en champignons toe. Breng op smaak met peper en zout en strooi er op het laatst eventueel nog wat peterselie over. Niertjes met mosterd-champignonsaus smaken lekker bij rijst of (jonge) aardappeltjes.
Een leuk recept met beslist lekker vlees. De mosterd, wijn, knoflook (ik deed 3 teentjes) en champignons e.d. passen er goed bij. Mijn ervaring is wel dat de niertjes na het weken in zout water veel vocht vasthouden dat ze loslaten bij het koken. Ik goot t vocht af zodat het vlees kon bakken en de wijn kon sissen. Ook bond ik de saus door wat bloem over de rustende champignons te gooien voordat ik ze terug in de pan kieperde. Ik at er naast de rijst wat gestoofde prei met geraspte kaas bij. Voor herhaling vatbaar.