Omelet met cantharellen

Omelet met cantharellen – Met de komst van de herfst, wandel ik graag door het bos. Het geritsel van afgevallen blaadjes tussen je voeten door bij elke stap die je zet, de schitterende herfstkleuren en de aardse geur van paddenstoelen: héérlijk. En dan bij thuiskomst iets op tafel zetten, dat het bosgevoel nog even laat blijven. Cantharellen geven mij dat gevoel. De geur van het bos en de kleur van de herfst: mooi geel-bruin, zoals de blaadjes. En dan heb ik het nog niet over de smaak gehad. Wow, wat vind ik ze lekker, die elegante grappige trompetjes. Ga op zoek naar droge, hele exemplaren. In het bos (als je een kenner bent) of anders in de winkel of op de markt.

Cantharellen klaarmaken is heel simpel. De enige uitdaging is het schoonmaken. Omdat het een bos-product is, zitten er volop aarde, sporen en soms zelfs dennennaalden op. Schoonmaken met een zacht borsteltje of wat keukenpapier is het beste voor de smaak, maar je krijgt ze niet altijd goed schoon. Schoonmaken onder stromend water (niet te lang onder de kraan!) is het beste om geen geknarsetand te krijgen tijdens het eten, maar je levert in op smaak. Het is dus schipperen. Er is wél een goede tussenoplossing: maak ze ‘s ochtends schoon onder stromend water (één voor één kort afspoelen) en laat ze op een houten snijplank een dagje weer opdrogen tot gebruik.

Ontbijt of lunchgerecht voor 3 à 4 personen:

250 gram cantharellen
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
een paar sprieten (platte) peterselie
+/- 50 gr. boter
50 ml. room
3 eieren
scheutje melk
peper en zout

Eventueel nog:

scheutje truffelolie
scheutje cognac
of nog een paar gedroogde paddestoelen naar smaak

Nadat je de cantharellen hebt gewassen, snijd je de grotere exemplaren in een paar stukken. Snijd de sjalotjes fijn en de peterselie. Haal het velletje van de knoflook en verwijder zo nodig de groene kern. Wil je er ook nog een paar gedroogde paddestoelen door doen voor een extra intense smaak? Hak die dan fijn in flintertjes, of maal ze in een (peper)molentje.

Breek de eitjes in een kom, voeg er een scheutje melk aan toe en wat peper en zout. Kluts goed door.

Doe het merendeel van de boter (houd nog een beetje over voor de eitjes) in een koekenpan en zet op een zacht vuurtje. Doe de sjalotjes erin en laat ze even glazig worden. Knijp de knoflook uit en voeg toe.

Zet het vuur wat hoger en voeg dan de paddestoelen toe. Goed omroeren of omschudden. Na 1 minuut eventueel afblussen met een vingerhoedje cognac, en de room toevoegen. Nog even zacht laten pruttelen tot de room lekker dik is. Vuur uitzetten, peterselie toevoegen (houd eventueel wat achter voor de garnering) en eventueel nog de gedroogde paddestoelen en/of de truffelolie toevoegen.

In en ander (klein) koekenpannetje, mespuntje boter smelten op een matig vuurtje een soeplepel van het eiermengsel toevoegen om een omeletje te bakken. Let op! Hij moet zo dun zijn als een dunne pannekoek, wordt niet omgekeerd en moet nog een beetje nattig blijven. Schuif de omelet op een bord, schep er wat cantharellenmengsel op en vouw dicht. Herhaal nog 2 of 3 keer en geniet! Serveer de omelet met cantharellen met een witte wijn met houttonen.