Wildkroketten; een lekker lunchidee! – De meest gegeten kroketten in Nederland zijn ongetwijfeld de rundvleeskroket en de kalfskroket. Hartstikke lekker natuurlijk. Maar er zijn zoveel mogelijkheden voor verrassend lekkere andere vullingen. Denk aan de welbekende satékroket, de goulashkroket, maar ook de eierkroket, de groentekroket en de in België veel gegeten garnalenkroket zijn voorbeelden van fijne variaties op het rund en het kalf. Wat ook heel erg geschikt is om in een kroket te verwerken is wild. De typische wildsmaak geeft toch net weer een ander effect dan rundvlees. De wildkroket is ook een heel geschikt gerecht om restjes gaar wild op te maken. Met de feestdagen blijft er vaak wel iets over van een wild-diner en dat kun je dan omtoveren tot een heerlijke salpicon met wild. Salpicon?? Ja, salpicon. Dat is een chique woord voor de vulling van een kroket of een bitterbal.
Wildkroketten maak je natuurlijk wel zelf. Dat is niet moeilijk en echt leuk om te doen
Want die wildkroketten ga je natuurlijk wel zelf maken. Dat is niet zo moeilijk en een leuk klusje om eens zelf te doen. Het is wel een werkje dat je het beste over twee dagen kunt verdelen. De bereidingstijd in het recept is exclusief wachttijd. De eerste dag maak je de salpicon, de tweede dag de wildkroketten. De meeste tijd gaat hem namelijk zitten in het wachten tot de kroketvulling door en door koud is. Anders kun je hem niet verwerken tot kroketten namelijk. En na het vormen van de kroketten heb je wat tijd nodig om ze in te vriezen. In plaats van kroketten kun je overigens ook wildbitterballen maken. De werkwijze is hetzelfde. Dus… zin in een lekkere lunch, of een fijne bitterballenborrel? Eerst een dinertje met wild, en stiekem een beetje extra vlees bereiden. Dan kun je de volgende dag de keuken in voor zelfgemaakte wildkroketten. Of wildbitterballen natuurlijk!
Wildkroketten of Wildbitterballen
Print receptIngrediënten voor dit recept
- 300 gram gaar vlees van wild, hert, wild zwijn, haas, of een mengsel, fijn gesneden
- 75 gram bloem
- 60 gram boter
- 700 ml paddenstoelenbouillon
- 1/2 theelepel gedroogde tijm of 1 1/2 theelepel verse
- 4 blaadjes gelatine
- 1 eierdooier
- 2 eetlepels Worcestershiresauce
- zwarte peper en zout
- 100-150 gram paneermeel (of panko)
- 6 eetlepels bloem
- 3 eieren, losgeklopt
- olie om te frituren
Bereidingswijze van dit recept
Extra nodig:
- plastic huishoudfolie
- een lage ovenschaal afmeting ongeveer 25 × 18 cm
- bakpapier
- een klein dienblad, bakplaat of iets dergelijks dat in de vriezer past
Zo maak je wildkroketten:
Het is het handigst om dit proces over twee dagen te verdelen.
Week de gelatine in een kommetje koud water.
Smelt in een sauspan, op een laag vuur, de boter. Laat deze lichtbruin worden. Voeg in een keer de bloem toe. Roer de bloem goed door de boter heen. Dit doe je het handigst met een rubberen spatel. Daarmee kun je het mengsel het makkelijkst van de wanden van de pan schrapen. Laat dit mengsel, onder voortdurend roeren, 3 minuten bakken om de bloem te garen. Let er op dat de bloem echt goed gaar wordt. Dit kun je zien aan de glans die dan op het mengsel ontstaat. Schenk er dan scheutje voor scheutje de paddenstoelenbouillon bij. Blijf roeren om klontjes te voorkomen. Roer vervolgens de eierdooier er doorheen. Je hebt nu een roux.
Haal de gelatine uit het water, schud even uit en los deze op in de hete roux. Roer deze er echt goed door heen. Je wilt geen stukjes gelatine in je wildkroket tegenkomen.
Breng de roux op smaak met de Worcestershiresauce, zwarte peper, zout en tijm. Schep nu de stukjes wild door de roux. Vanaf nu heet het geen roux meer, maar salpicon, oftewel de kroketvulling.
Schep de salpicon over in de ovenschaal en strijk deze mooi glad. Leg een vel plastic huishoudfolie op de salpicon. Daarmee voorkom je velvorming. Laat even afkoelen en zet de schaal dan in de koelkast om op te stijven. Liefst een aantal uren of een hele nacht. De salpicon moet echt door en door koud zijn om te kunnen worden verwerkt tot kroketten.
De volgende stap is het vormen van de kroketten.
Zet 3 diepe borden klaar. Vul er een met de bloem, een met het paneermeel en een met het losgeklopte ei.
Zet een dienblad of bakplaat, bedekt met bakpapier klaar. Hierop vries je de kroketten in.
Haal het folie van de salpicon en snijd deze (nog in de schaal) in 8 gelijke delen.
Vorm van een deel een kroket. Rol deze door de bloem. Dan door het ei. Vervolgens door het paneermeel. Nog een keer door het ei en nog een keer door het paneermeel. Let er op dat de kroket echt helemaal gepaneerd is. Leg de kroket op het blad met bakpapier. Dit herhaal je nog 7 keer tot je 8 kroketten hebt.
Zet het blad met de wildkroketten een paar uur in de vriezer. Eventueel kun je de kroketten ook een paar uur in de koelkast goed koud laten worden, maar bevroren kroketten zullen echter minder snel stuk gaan in de frituur.
Frituur de bevroren wildkroketten goudbruin in ongeveer 6 minuten, in olie of frituurvet van 180 graden. Ga je de kroketten niet eerst invriezen, houdt dan 4,5 à 5 minuten aan. Frituur niet meer dan 2 kroketten tegelijk, anders koelt de olie te snel af.
Als je wildbitterballen hebt gemaakt frituur je deze iets korter. Ook hier geldt, niet te veel bitterballen tegelijk in de pan om afkoelen van de frituurolie te voorkomen.
Serveer de gefrituurde wildkroketten direct na het frituren. Lekker met wat mayo gemengd met cranberrycompote!
Tafel lekker !!
