Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Paneer, Indiase kaas maken

Paneer, Indiase kaas maken

Paneer, Indiase kaas makenPaneer, ook wel geschreven als panir, is een zachte Indiase kaas die je thuis kunt maken.  En heb je de paneer eenmaal gemaakt, dan kan je hem op talloze manieren en in talloze recepten gebruiken. Je kunt hem au naturel houden of er direct tijdens de bereiding een kruiden- of specerijenmengsel aan toevoegen. Het kaasje wordt geraspt of verbrokkeld toegevoegd aan gerechten, of in blokjes gesneden en al dan niet gebakken of gefrituurd.  Ik vind het bijvoorbeeld heerlijk om er een Indiase spinazieschotel mee te maken.

Het principe is eenvoudig: je verwarmt melk (volle melk!) en roert er een hoeveelheid citroensap door. De melk gaat hierdoor schiften en splitst zich in wei (een groenig vocht) en vaste bestanddelen (de wrongel), die als dikke klonten in de wei drijven. Om die klonten gaat het, daar maak je de kaas van. Nota bene, een vegetarische kaas, want er komt geen dierlijk stremsel aan te pas!

In het meer dan 1000 recepten tellende boek van Pushpes Pant, simpelweg ‘India’ genoemd, kom je het basisrecept  voor paneer uiteraard ook tegen evenals een aantal recepten waarin de eigengemaakte paneer verwerkt wordt.  Ik ging met behulp van dat 1,5 kilo wegende boek aan de slag om de kaas te maken, maar helaas:  het daarin vermelde recept gaf niet het gewenste resultaat.  Dus, vlug het internet opgedoken om te kijken hoe anderen precies te werk gaan. En ik verloor mezelf een beetje in al die verschillende recepten en leuke filmpjes op YouTube.  Iedereen maakt het namelijk net even anders. Kijk voor de grap ook eens naar die filmpjes : How to make paneer , dan begrijp je wat ik bedoel.

Overigens, hoewel ik het kookboek ‘India’ over het onderwerp paneer maken niet zo geslaagd vond, is het boek toch een aanader voor de liefhebber van de Indiase keuken en waarom dat zo is, kan je lezen in het artikel: ‘India kookboek van Pushpesh Pant’.

Het merkwaardige is dat de ene kok de melk zachtjes laat koken terwijl het citroensap wordt toegevoegd en de ander stelt dat de ideale temperatuur om paneer te maken rond de 93 ⁰C ligt. Dus, die zet het vuur uit, wacht even en voegt dan het citroensap toe. Ook zag ik een chef op YouTube die de massa  met behulp van ijsklontjes direct terugkoelde tot ongeveer 85 graden.  Zo zijn er op detailniveau nog wel meer verschillen in de recepten te ontdekken. Je kunt bijvoorbeeld ook kookroom toevoegen aan de melk: op iedere liter 100 ml room, hierdoor krijg je een mooie smeuïge kaas. Kortom voor ik mijn ‘ultieme’  paneer recept gevonden heb, moet ik waarschijnlijk nog wat meer experimenteren. De voorlopige conclusie is in ieder geval dat je aan 2 liter volle melk meer dan de twee (2) door Pushpesh Pant voorgeschreven eetlepels citroensap moet toevoegen. Ongeveer het dubbele werkt beter en hou voor de zekerheid nog extra sap bij de hand. De hoeveelheid kaas die ik kreeg van 2 liter melk werd niet 750 gram zoals in het boek staat, maar  250 – 300 gram. Een deel van de paneer heb ik direct gebruikt in een ander recept uit ‘India’: Palak Paneer. Deze spinazie schotel uit Punjab geserveerd bij Murg Tikka Masala, een kipschotel en natuurlijk ook een recept uit ‘India’ van Pushpesh Pants;  mmm lekker!

Zelf paneer maken

  • 2 liter rauwe boeren melk of 2 liter gekochte (volle) melk eventueel gemengd met 200 ml room
  • 4 el (60 ml) citroensap, of zoveel meer als nodig is
  • extra nodig: kaasdoek en vergiet, een gewicht/iets om te verzwaren

Spreid de kaasdoek uit in het vergiet en zet het vergiet in de gootsteen.

Verhit de melk in een grote pan op een matig vuur en roer af en toe met een spatel over de bodem om aanbranden te voorkomen. Zet het vuur laag zodra de melk kookt. Voeg nu het citroensap in gedeeltes toe en roer de melk steeds rustig om. Je ziet vanzelf wanneer je voldoende sap hebt toegevoegd: de melk gaat schiften en klonteren. Giet de pan voorzichtig leeg boven het vergiet met kaasdoek, zodat de wei kan weglopen. Spoel de achtergebleven kaas schoon met water. Bind de uiteinden van de kaasdoek bijeen en laat het kaasbundeltje enige tijd hangend uitlekken. Je hebt nu hele zachte, kruimige paneer, die je in diverse gerechten kunt gebruiken.

Snijdbare paneer maken:

Vorm met de hand een ronde schijf van het kaasbundeltje. Leg het bundeltje met kaasdoek en al in een vergiet. ( In India heeft men  een speciale vorm om de paneer in op te laten stijven.) Leg er een gewicht van circa 2 kilo op (bijvoorbeeld een pan met water) en laat de paneer in de gootsteen of boven een lekbak een uur of twee verder uitlekken en opstijven tot snijdbare kaas. De vuistregel is: 1 kilo gewicht per liter melk.

Neem de paneer voorzichtig uit de kaasdoek, hij is nu klaar voor gebruik.  Bewaar de (overgebleven) kaas in een met water gevuld bakje in de koelkast.

Tip: Je kunt de wei ook bewaren en in plaats van het citroensap gebruiken om later nieuwe (zachtere) paneer mee te maken. Er zijn mensen die het lekker vinden om de (gekoelde) wei op te drinken. Zo, of gemengd met vruchtensap; het schijnt heel gezond te zijn.

Reacties zijn gesloten.