Panforte nero bakken

In het najaar en rond de kerstperiode bak ik graag een panforte. Deze panforte wordt ook wel panforte nero genoemd. Panforte is een Italiaanse “dolce tipico” uit Siena. Dolce betekent zacht of zoet en de term wordt onder andere gebruikt om (zoet) banket en desserts mee aan te duiden. Omdat er zoveel over te vertellen valt en er verschillende soorten panforte bestaan, waaronder de panforte Margherita en de panforte nero en er héél veel verschillende recepten in omloop zijn, heb ik een apart artikel aan de panforte gewijd. Wil je zelf een panforte nero bakken, bedenk dan dat mijn recept er slechts één van de vele is. Lees het artikel: “Panforte uit Siena” eventueel eerst even door, dan weet je ongeveer wat de mogelijkheden zijn.

Een panforte is een zoet en kruidig baksel. Letterlijk betekent panforte “sterk brood”. Door de grote hoeveelheid noten, gedroogde en gekonfijte vruchten, die in een panforte verwerkt worden, krijg je een stevige koek, waar je goed op moet kauwen. Een klein puntje of plakje van de panforte is al vullend. Overigens wel zo lekker dat je vast nog een stukje zult afsnijden. Serveer een puntje van de panforte als nagerecht met een glas dessertwijn, bij de koffie of de thee óf als decadent ontbijt. Je kunt een panforte goed bewaren, de smaak wordt er alleen nog maar beter van.

Wat moet je weten voor je panforte nero gaat bakken:

Je kunt geblancheerde noten gebruiken of noten die je zelf moet kraken en ontvliezen. Het ontvliezen van de noten doe je door ze even in kokend water te blancheren. Daarna kan je met behulp van een theedoek de bruine velletjes van de noten wrijven. Kies zelf welke noten je behalve de amandelen (die eigenlijk wel een must zijn) gebruikt. In totaal heb je 500 gram noten nodig. Ik gebruik tenminste 250 gram amandelen en vul de rest aan met wat ik toevallig in huis heb. Ik voeg ook een stuk voor vier bittere amandelen toe aan mijn panforte. Maar, bittere amandelen zijn vrij moeilijk verkrijgbaar. Rauw zijn ze namelijk erg giftig. Wil je toch de smaak van de amandelen versterken met een bittertje, gebruik dan wat amandel essence. Je kunt desgewenst een gedeelte van de noten vervangen door pijnboompitjes. Kies ook zelf welke vruchten je gebruikt: gedroogde, vijgen, dadels, meloen enzovoort-gekonfijte sinaasappelsnippers, bigarreaux, enzovoort. Ik voeg in ieder geval altijd een gedeelte gekonfijte citroen toe.

De benodigdheden voor een panforte nero

250 gram amandelen (waarvan eventueel 4 stuks bittere amandelen zijn)
250 gram noten naar keuze (zie artikel)
amandel essence (bij gebrek aan bittere amandelen)
500 gram gedroogde en gekonfijte vruchten (zie artikel)
150 gram suiker
200 gram honing
70 gram pure chocolade (in stukjes)
60 gram bloem
2 flinke theelepels kaneel
½ tot 1 theelepel van ieder: kardemom, kruidnagel, nootmuskaat, zwarte peper
een snuf chilipoeder (optioneel)
een stukje vers geraspte gember of 1 theelepel gemberpoeder
een snufje zout
bakpapier of ouwelvellen

Panforte nero bakken

Bekleed de bodem van een springvorm van 24 cm doorsnede met bakpapier of ouwelvellen. Vet de wanden in en bekleed deze met een opstaande rand van 2-3 cm.

Rooster de noten in 8 -10 minuten lichtbruin in een oven van 190-200°C. Ze mogen niet donker kleuren. Hak de helft van de noten (eventueel met de pijnboompitten) grof. Maal de andere helft (met de bittere amandelen) fijn.

Hak de gedroogde en gekonfijte vruchten in stukjes en meng ze samen met alle noten, de specerijen en het zout, de vruchten en de bloem in een grote kom goed door elkaar.

Verhit de oven tot 150°C.

Zet een glas koud water klaar naast je kookplaat. De suiker en de honing moeten nu langzaam in een steelpan smelten en licht gekarameliseerd worden, maar mogen niet kleuren. Verhit al roerend de suiker samen met de honing en een eetlepel water in de pan tot alle suiker gesmolten is en het een draderig mengsel wordt, de zogenaamde zachte bal fase of soft ball stage. (112-115°C). Om te controleren of je de juiste temperatuur en stroperigheid hebt bereikt, laat je een druppeltje van het mengsel in het glas met water vallen. Als het zich tot een zacht bolletje vormt, heb je de juiste consistentie. Neem de pan van het vuur en roer de chocolade stukjes er direct doorheen. Werk het stroperige mengsel daarna direct door het noten- en vruchtenmengsel. Dit is een zwaar werkje waarbij je het best een stevige lepel en/of je handen kunt gebruiken.

Duw de massa uit in de springvorm. Druk alles zo stevig mogelijk aan, zodat er geen holle ruimtes in je deeg blijven zitten. Gebruik hiervoor je handen of de achterkant van een glas. Strijk het oppervlakte glad met de achterkant van een natgemaakte lepel. Bak de panforte in 40 tot 50 minuten gaar. Hij mag niet bruin worden.

Verwijder de springvorm en laat de panforte afkoelen. Je kunt hem, als hij afgekoeld is, bestuiven met poedersuiker of een poedersuiker-kaneelmengsel. Het is ook heel lekker om de panforte te bekleden met een chocoladeglazuur of ganache.

De panforte nero combineert goed met een stevige rode dessertwijn, een glaasje port of Amaretto. Op de foto kun je zien dat panforte met vers fruit tot een mooi dessertbordje gemaakt kan worden.