Pitabroodje met Marokkaanse kip – In een van mijn kookboeken met Arabische en Marokkaanse gerechten staat een recept voor kip uit de oven, een traditioneel Marokkaans familierecept. Een hele kip, bereid met onder andere saffraan, koriander, gedroogde pruimen en geroosterde amandelen. De geuren die je tegemoetkomen als de kip in de oven staat, doen je al watertanden. De restjes(?!) van die kip zou je dan een volgende dag in pitabroodjes kunnen stoppen, samen met nog wat andere ingrediënten, waaronder rucola. Maar ja, het is me toch wel duidelijk geworden dat het bereiden van een hele kip niet de voorkeur geniet van de ‘doorsnee’ Hollandse huisvrouw, al was het alleen maar dat het bereiden ervan meer tijd kost dan het bakken van een simpel kipfiletje. Daarom heb ik een recept voor gevulde pitabroodjes bedacht dat je met gemak op een doordeweekse dag kunt bereiden. Ook, heb ik getracht de hoeveelheid saffraan tot een minimum te beperken (In de originele recepten worden uiteindelijk wel 40 draadjes gebruikt!). Want saffraan, dat heerlijke goedje, dat je gerechten zo mooi geel kleurt en een onmisbaar smaakaccent aan de kip geeft, is verschrikkelijk duur.
De pruimen en de amandelen en de gembersiroop in de begeleidende mayonaise zorgen voor een zwoele zoet Arabische smaak, die mooi contrasteert met het zoute van de olijven.
Saffraan geeft een zeer rijke, warme smaak en geur aan gerechten die tegelijkertijd krachtig en subtiel is. De smaak van saffraan doet denken aan honing en is tegelijkertijd licht bitter. De intense geur van saffraan is onmiskenbaar en is warm en zacht, maar ook stevig en zelfs een beetje broeierig. Saffraan geeft daarnaast een geeloranje kleur af wanneer het aan eten of vloeistoffen wordt toegevoegd. Saffraan wordt gewonnen uit de saffraankrokus (Crocus sativus), die vooral in landen als Iran, India en Spanje wordt verbouwd. Elke bloem heeft drie stampers en drie meeldraden. De meeldraden zijn geel zonder culinaire waarde. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stampers. De stampers worden handmatig geoogst en vervolgens gedroogd. Vanwege de hoge prijs wordt er helaas veel met saffraan gerommeld. Van het kleuren van stampers tot het toevoegen van saffloer of kurkuma. Het is daarom aan te raden om in plaats van poeder hele saffraandraadjes te kopen. Let er daarbij op dat de draadjes een mooie rode kleur hebben. Hoe donkerder de kleur, hoe hoger de kwaliteit. Een donkere kleur, lichte vochtigheid en elasticiteit duiden op verse en goede saffraan. Goedkope saffraan bestaat niet, als u het toch denkt aan te treffen is dit een teken dat er iets niet klopt. Om het beste resultaat te krijgen met een minimum aan saffraandraadjes kan de saffraan vóór gebruik tien minuten geweekt worden in een beetje water, olie of azijn (afhankelijk van de verdere samenstelling van het te maken gerecht). Kneus de draadjes met de bolle kant van een lepel, zodat de vloeistof de inhoudsstoffen van saffraan kan opnemen. Vervolgens kan het vocht aan het gerecht worden toegevoegd.
Pitabroodje met Marokkaanse kip
- 40 gram amandelen
- circa 600 gram kipfilet, in reepjes
- olijfolie
- ½ bosje koriander
- ½ bosje platte peterselie
- sap van 1 citroen
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1 tl gemalen komijn
- 1 tl gemberpoeder
- 8-10 saffraandraadjes
- ½ tl kurkuma
- zout en peper
- 16 gewelde pruimen zonder pit
- circa 2 handjes rucola
- 4 hardgekookte eieren, gepeld.
- 75- 100 ml mayonaise
- mespuntje korianderpoeder
- 1 el gembersiroop
- 8 pitabroodjes
- 1 bakje (gezouten) olijven
Bereiding
Doe de pruimen in een schaaltje en giet er 200 ml kokend water over. Rooster de amandelen in een droge koekenpan of in de oven op 190 graden tot ze lichtgekleurd zijn.
Maak een marinade: Doe de peterselie en de koriander samen met 4 à 5 draadjes saffraan, de komijn, het gemberpoeder, 1 tl gemalen zwarte peper, de knoflook en een beetje zout in een kom. Roer er een eetlepel olijfolie door en de helft van het citroensap. Schep de reepjes kipfilet door de marinade, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn en laat de kip circa 10 minuten marineren.
Maak intussen de gembermayonaise. Roer een eetlepel gembersiroop door de mayonaise en maak hem verder op smaak met een mespuntje korianderpoeder, zout en peper en (een gedeelte van) het resterende citroensap.
Verwarm de pitabroodjes in de oven of in een broodrooster. Snijd de eieren in plakjes. Hak de amandelen in medium grove stukjes.
Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de reepjes kipfilet al omscheppend aan tot ze aan alle kanten licht verkleurd zijn. Voeg het weekvocht van de pruimen toe en laat de kipfilet in een paar minuutjes zachtjes gaar sudderen. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de pitabroodjes open. Besmeer de onderste helft met een beetje gembermayonaise en beleg ze met de kip, 2 pruimen per broodje, een toefje rucola en een half ei per broodje. Schep er nog een klein lepeltje mayonaise op en garneer het geheel met de amandelen.