Reebout rollade van de barbecue

Reebout rollade van de barbecue – De barbecue hoort bij de zomer, klopt helemaal. Maar we zien steeds vaker dat er later in het jaar nog steeds gebruik gemaakt wordt van dit fijne apparaat. Er zijn zelfs mensen die het hele jaar rond de barbecue aansteken, zoals ik. Voeten in de sneeuw, een mooi stuk vlees op het vuur en genieten met een dikke jas aan en sjaal om. En waarom niet, de barbecue geeft een specifieke smaak die ook perfect past bij kouder weer.

Wild is ook erg geschikt voor een stoere winterbarbecue met vrienden of familie. Genieten van een robuust eerlijk stuk vlees dat weinig toevoeging nodig heeft. Een stevige reebout is een goed stuk wild voor een winterbarbecue. Een ree voedt zich met noten, grassen en kruiden en dat proef je dan ook direct terug in het vlees. Reken voor deze rollade een flinke gaartijd, zo’n 4 tot 6 uur. Begin daarom al vroeg met het klaarmaken van het vlees en het aanzetten van de barbecue.

Benodigdheden voor een reebout rollade voor 4 tot 6 personen:

• 1 reebout van de slager, 2 kilo met been, ongeveer 1 kilo zonder been. TIP, durf je het niet zelf aan om te uitbenen, vraag dan aan de slager of hij/zij dit voor je doet.
• 2 tenen knoflook
• 1 bosje tijm
• vers gemalen peper en zout
• evt. wat honing om af te lakken
• slagers touw om een rollade ervan te maken (verkrijgbaar bij de slager of kookwinkels)
• vleesthermometer, alleen als je geen ingebouwde thermometer hebt
• een heel klein handje houtsnippers (verkrijgbaar in de kookwinkels of via gespecialiseerde webshops).

Voorbereidingen:
Indien je de reebout nog moet uitbenen, pak dan een scherp mes en snijd langs het bot het vlees in maar niet helemaal door. Het vlees moet één geheel blijven. Snij voorzichtig het bot los van het vlees. Als je met beleid en voorzichtig werkt kan je het zelf. Maar twijfel je, vraag het dan echt aan je slager.

Hoe snij je het bot uit: leg het vlees voor je op de snijplank en neem een dun en vlijmscherp fileermes of flexibel mes. Begin bij het dunne stuk en snij het vlees in aan de bovenkant tot aan het bot. (Let op, niet helemaal doorsnijden aangezien het vlees in een stuk moet blijven). Snij nu voorzichtig langs het bot door naar het brede stuk toe. Bij een reebout heb je in feite altijd het dijbeenbot en een stuk bot van de poot die aan elkaar verbonden zijn. Als je de beide botten hebt gevonden, snij je voorzichtig rond het bot heen totdat je het bot los kunt trekken. Zorg dat je zo schoon mogelijk snijdt rond het bot zodat er zo min mogelijk vlees aan het bot vast blijft zitten. Doe geen moeite om het vlies weg te halen, dit smelt weg als het zolang op de barbecue ligt. Doe dit voorzichtig en neem hier rustig de tijd voor. Leg het bot nu apart om hier eventueel later een mooie bouillon van te maken eventueel later. Om er zeker van te zijn dat al het bot er uit is, duw je het vlees even goed in om te voelen of er nog bot aanwezig is of niet.

Leg het vlees nu plat voor je op de snijplank en bestrooi lichtjes met versgemalen peper en een beetje zout. Wees hier matig mee, het vlees heeft al een prachtige smaak van zichzelf en heeft niet veel meer nodig. Rol het vlees stevig op tot een mooie rol.

Bind het vlees op tot een rollade. Knop om de 10 cm een stuk slagerstouw om de rol heen. Let op dat je het touw het niet te strak aantrekt, aangezien het vlees nog wat zal uitzetten.

Bind tot slot twee of drie stukken touw in de lengte om het vlees om en je hebt een mooie rollade.

Snij een teen knoflook in lange plakjes en pak wat takjes tijm.
Maak met een klein scherp mes een aantal diepe kleine inkepingen in de rollade en steek daar de knoflook en de tijm in.

Leg ondertussen de houtsnippers minimaal een half uur in een bakje water om te weken. Dit zorgt er voor dat de houtsnippers niet direct verbranden maar langzaam weg smeulen en de rook afgeven, die in het vlees trekt.

De barbecue
Ik gebruik voor deze reebout een ‘ouderwetse’ barbecue en gebruik kokosbriketten. Wil je low en slow op de barbecue aan de gang dan gebruik je eigenlijk altijd briketten. Het verschil tussen briketten en kolen is dat kolen sneller opbranden, maar een hogere temperatuur geven. Briketten gaan veel langer mee maar geven een minder hoge temperatuur. Voor Low & Slow gebruik ik daarom altijd briketten. Ga je iets langere tijd op de barbecue leggen, dan kan je ook kiezen voor kokosbriketten. Deze hebben een nog langere brandtijd.

Voor deze reebout richt je de barbecue in op indirecte hitte. Dit doe je door de kolen/briketten aan 1 kant te leggen en het vlees aan de andere kant. Zorg ervoor dat de temperatuur tussen de 110 en 120 graden Celsius blijft. Heeft jouw barbecue geen ingebouwde thermometer, dan kan je ook een losse oventhermometer gebruiken. Strooi op het moment dat de reebout er op gaat, de natte houtsnippers tussen de briketten om zo de rooksmaak mee te geven aan het vlees.

Het geheim van goed gaar vlees is een correcte kerntemperatuur. In dit geval is het vlees gaar als het een kerntemperatuur van 70 graden heeft.

Het is van belang dat het vlees langzaam gaar wordt dus als het te snel gaat, kan je de deksel iets open zetten of indien je een barbecue hebt met regelbare luchtinlaat, deze iets open of dicht schuiven. Houd in ieder geval de temperatuur van barbecue zoals gezegd rond de 120 graden. Houd dit goed in de gaten en leg er één of twee nieuwe briketten op als je merkt dat de temperatuur na verloop van tijd daalt.

Bij een rollade als deze kun je rekenen op een minimale gaartijd van 4 uur met een uitloop naar 6 uur.

Lak met een kwastje na ongeveer 3 uur garen de rollade met een dun laagje honing. Niet te veel want de zoete honingsmaak moet niet overstemmen.

Als de kerntemperatuur 70 graden Celcius heeft bereikt, is de rollade klaar. Het vlees is heerlijk sappig en heeft van zichzelf al een nootachtige smaak en heeft dus absoluut geen saus of andere toevoeging nodig om het hoogtepunt op tafel te zijn.

TIP: Dit gerecht gaat goed samen met winterse gepofte kastanjes. Snij de tamme kastanjes voorzichtig in met een scherp mes en leg de kastanjes 15 minuten voordat het vlees van de barbecue afgaat ongeveer direct boven het vuur om deze te poffen. Hierna kan je ze pellen.