Couscous met abrikozen, puntpaprika en feta – Al een tijdje had ik gedroogde abrikozen in huis om couscous met abrikozen te maken. Deze combinatie was ik al meerdere keren tegengekomen en leek me heerlijk!
Toen ik vorige week een keer thuis kwam na een dag werken had ik niet zoveel zin om te koken en ook wist ik nog niet wat ik zou gaan maken. Met ingrediënten die ik allemaal al in huis had bedacht ik deze lekkere couscoussalade. Wat een heerlijke smaken, het zoete van de abrikozen, het frisse van de puntpaprika en het zoute van de feta, een geweldige combinatie! En nog fijner, na een dag werken, binnen een kwartier stond de couscoussalade op tafel. De restjes van deze couscous zijn ook heerlijk als lunch, ik voegde nog een halve avocado toe, lekker!
Couscous met abrikozen, puntpaprika en feta
een schaal vol, voor ongeveer 3 personen
- 125 gr couscous
- 1/2 komkommer
- 1 rode puntpaprika
- 100 gr gedroogde abrikozen
- 100 gr feta
- handje noten, ik gebruikte ongezouten en ongebrande walnoten en hazelnoten
- verse muntblaadjes, naar smaak
- bieslook
- zeezout
- peper
- olijfolie
Doe de couscous in een kom, snijd de abrikozen in reepjes en voeg toe aan de couscous. Schenk er kokend water op, tot ongeveer 1 cm boven de couscous.
Was de komkommer en paprika. Snijd de komkommer doormidden, halveer nogmaals en snijd plakjes. Snijd reepjes van de puntpaprika.
Roer de couscous met abrikozen door en meng de komkommer, puntpaprika en de noten erdoor. Verbrokkel de feta erover.
Hak de muntblaadjes fijn, snijd de bieslook fijn en meng de kruiden voor de couscous. Breng verder op smaak met een scheutje olijfolie, zout en peper.
Geniet ervan!
