Bearnaisesaus eenvoudig zelf maken

Bearnaisesaus, de koning onder de sauzen – Bearnaise- of Béarnaisesaus is een saus die in de 19e eeuw in Frankrijk ‘per ongeluk’ is ontstaan in één van de destijds meest prestigieuze restaurants van Parijs. Het is een rijke saus, zo dik ongeveer als mayonaise, gemaakt met boter en eigeel, die zijn heerlijke smaak ontleent aan het zuurtje van de azijn en aan de dragon. We kennen hem vooral als kant-en-klare saus voor bij de barbecue, maar zoals het zo vaak is: zelf maken is zóveel lekkerder! De saus smaakt dus heerlijk bij een stuk gegrild vlees, maar past ook goed bij vis (met name zalm). Hij hoort eigenlijk warm te worden gegeten, maar koud smaakt hij nog steeds goed.

Eenvoudiger dan u denkt

Lees ik dit goed, denkt u waarschijnlijk?? Ja, gelukkig wel! Bearnaisesaus wordt door veel (hobby)koks gemeden vanwege het risico op schiften. Dit recept is een bewerking van het recept zoals het door de cordon bleu – een Franse beroemde koksopleiding – wordt geleerd. Hij is in een kwartiertje klaar. Hij zou in theorie kunnen mislukken, ja, dat wel. Maar als hij al dreigt te gaan schiften, dan kun je dat met een eenvoudig trucje weer ongedaan maken. Dit is geen theoretische prietpraat, maar gebaseerd op ruime eigen ervaring. Dus de vraag is nu: durft u het aan?

Bearnaisesaus zelf maken

• 2 eetlepels (witte) wijnazijn
• 2 eetlepels water
• 1 sjalotje
• een beetje peper(korrels)
• 1 flinke eetlepel gedroogde dragon
• 2 eidooiers
• 100 gram boter
• beetje zout

Tip: heb je verse dragon in huis- of in de tuin? Dat is dan nóg beter! Gebruik dan 4 theelepels dragonblaadjes.

Je maakt de saus in twee stappen: eerst maak je de gastrique, de smaakbasis, op het laatst de saus zelf. De eerste stap kan ruim van te voren.

De eerste stap:

Snipper het sjalotje heel fijn. Doe in een roestvrijstalen pannetje azijn, water, het fijngesnipperde sjalotje, een paar peperkorrels (of een flinke draai van de pepermolen) en de gedroogde dragon. Laat de boel ongeveer 3 minuten inkoken. Zet het vuur af. Wacht een minuutje.

De tweede stap:

Voeg aan de basis 2 eidooiers toe. Zet het vuur heel zachtjes aan en klop alles flink door met de garde, ongeveer 2 minuten. Voeg dan ongeveer 100 gram in stukken gesneden boter toe en blijf met de garde nog goed doorroeren (ongeveer 3 minuten). Misschien moet er naar smaak nog wat zout erbij.

Als het vuur te hoog staat of je het vuur niet op tijd uitzet, kan het zijn dat de saus gaat schiften. Haal de pan dan meteen van het vuur, giet er een paar eetlepels koud water bij en klop als een bezetene met de garde. Je zult zien dat de saus na een halve minuut kloppen weer goed wordt. Even op adem komen, op een nog zachter vuurtje zo nodig nog doorkloppen totdat de saus de juiste dikte heeft bereikt.

Zodra de saus zo dik is als mayonaise, zet je het vuur af. Je kunt de saus eventueel nog warm houden door het deksel erop te zetten.

Serveer de Bearnaisesaus bij een mooi stuk vlees of vis. Een lekkere entrecote bijvoorbeeld!

NB: je kunt de saus alleen niet opnieuw verwarmen, dan gaat hij echt schiften. Zorg er dus voor dat je overige gerechten klaar zijn. Vlees of vis kun je ondertussen warm houden op een bordje in de oven op 50 graden, of als de oven bezet is met aluminiumfolie.