Bouillabaisse, proef de sfeer van Zuid-Frankrijk op je bord – Bouillabaisse is een heerlijke, rijke vissoep met vis, garnalen en mosselen uit Marseille. In de soep serveer je gebakken stokbroodjes met een oranje, pittige saus: de rouillé. Daarop nog een paar sprieten kaas. Smullen maar. De échte bouillabaisse (spreek uit: boeja-bès en niet zoals ik vaak hoor boeja-bèze, dat laatste woord betekent iets héél anders in het Frans…) is thuis in Nederland haast niet te maken. Dat komt doordat de vissen die erin moeten, hier niet of nauwelijks te krijgen zijn (schorpioenvis, pieterman, zeeaal etc.). Maar dat betekent niet, dat je niet zelf iets kunt maken dat aardig in de buurt komt. Ik maak hem met gefileerde in plaats van hele vissen, omdat dat is wel zo makkelijk is en mooi presenteert. Een geaarde inwoner van Marseille zal me er op aanspreken dat dit dus formeel gesproken geen bouillabaisse is, maar dat moet dan maar. Ik durf hem toch zo te noemen, al was het maar vanwege de lekkere rouillé die je bij de soep serveert!
Recepten met garnalen; een feestje op je bord!
Recepten met garnalen, je kunt er niet genoeg van hebben. Lekker, gezond, en in veel gerechten te gebruiken. Kook ook eens met garnalen!
Bouillabaisse
Print receptIngrediënten voor dit recept
- +/- 750 gram zeevisfilets naar smaak (bijvoorbeeld kabeljauw, zalm, zeeduivel, zeewolf)
- 10 à 12 grote garnalen met schil
- 500 gr. à 1 kg. mosselen in de schaal
- 3 tomaten
- 1 uitje
- 4 teentjes knoflook
- 1 sinaasappel
- 1 prei
- een paar takjes tijm (of 1 tl. gedroogde)
- 1 laurierblaadje
- ½ tl. saffraandraadjes
- 1 klein venkeltje
- 1 glaasje witte wijn
- 2 Spaanse pepers
- 2 dl. olijfolie
- een paar sneden lekker boeren- of stokbrood
- +/- 75 gram Gruyère- of andere harde kaas
Bereidingswijze van dit recept
Bouillabaisse maak je zo:
Maak eerst de rouillé: week een sneetje brood even in wat water en knijp uit. Wrijf in een vijzel 2 teentjes knoflook, de Spaanse pepers en wat zout tot een smeuïge massa. Voeg het brood toe en klop ruim 1 dl. olijfolie erdoor, totdat er een dikke, mayonaise achtige saus ontstaat. Voeg ook nog wat draadjes saffraan toe.
Maak nu de soep: haal de schillen en de koppen van de garnalen en bewaar ze. Verwijder het darmkanaal. Snipper een uitje. Breng 1 ½ liter water aan de kook in een pannetje om de tomaten even in te plonzen. Verwijder de tomaten en doe daar vervolgens de schillen en koppen van de garnalen in met het laurierblaadje, de tijm en een paar schillen van de sinaasappel plus het sap van de halve sinaasappel en laat een klein kwartiertje koken.
Haal ondertussen de velletjes van de tomaten en snijd ze klein. Doe de rest van de olijfolie in een soeppan en bak de uitjes glazig. Pers 2 tenen knoflook uit en voeg toe. Doe het laurierblaadje erbij en voeg ook de tomaten toe. Roer alles een paar minuten om. Doe er dan de wijn bij. Snijd ondertussen de prei de venkel fijn en voeg toe.
Snijd het brood in plakjes, verwarm de oven op 200 graden en leg het brood erin. Je kunt het ook in de broodrooster of onder de gril leggen, maar zó ben je er in één keer vanaf en is het risico van zwartblakeren beperkt.
Giet het kookvocht door een zeef in de pan. Doe de saffraandraadjes erbij en laat het flink koken. Maak de vissen klaar: was ze even en dep ze droog, check op eventuele graten en snijd de vissen in stukken.
Check ook de mosselen: ze moeten dicht zijn en haal eventueel uitstekende baarden eraf. Doe de stukken vis is het kolkende water en na 3 minuten nog de mosseltjes en de garnalen. Laat nog hooguit 4 minuten koken en serveer de bouillabaisse, steeds een bodempje met een stukje brood in het bord, en de rouillé op het brood. Tenslotte nog de kaas raspen en een toefje op de rouillé serveren.
Tafel lekker !!
TIP: hongerigen mogen ook nog aardappels door de bouillabaisse doen: gebruik vastkokende en zorg dat ze bijna gaar zijn voordat je de vis erin doet!
Wat ik mis in de bouillabaisse is de saffraan een scheutje pastis.
Het is overigens een recept dat in Marseille bijna overal net een ander receptje heeft, oorspronkelijk is het een recept van vissers, dat kan altijd wat afwijkend zijn. Ikzelf at het voor het eerst op mijn verjaardag 14 juli, bij een mevrouw uit de streek, die pas toezegde om het te maken nadat ze bij de vissers van la Ciotat de vis had gekocht. Die maaltijd staat mij nog steeds bij, dat was pas echt bouillabaisse eten. We hebben toen ook geleerd Pastis te drinken.