Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Terrine van spitskool met kippenlevertjes en gedroogde pruimen

3 762

Terrine van spitskool met kippenlevertjes en gedroogde pruimen

Een vriendin die regelmatig bij mij eet, keek me een paar jaar geleden smekend aan en vroeg of ik alsjeblieft, alsjeblieft voor haar dit gerechtje wilde maken. Haar priemende wijsvinger ging naar een tijdschrift waarin het recept stond voor een terrine van spitskool met kippenlevertjes en gedroogde pruimen. “Nou vooruit”, dacht ik, “ik doe het voor jou en ik zie wel of ik het zelf per ongeluk ook lust”.

“Misschien denk jij ook; “Hè getver”, kippenlevertjes, wat moet ik daar nou mee?!” Tja, ik heb er zelf ook aan moeten wennen. Ik hield helemaal niet van lever. Mijn ouders smulden van kippenlevertjes omwikkeld met een plakje spek, ik gruwde ervan. Mijn vriendin is dol op gebakken kalfslever, maar ook dat is niet echt aan mij besteed. Het gekke is, ik heb wel altijd paté gelust. En in een goede paté zit ook vaaks iets leverigs. Maar zomaar een stuk gebakken lever eten, nee lever is nooit mijn lievelingsvoedsel  geworden. Afijn, de eerste keer maakte ik deze terrine dus om mijn vriendin te plezieren- en omdat ik het wel een leuk werkje vond. Nu is de terrine niet meer weg te denken uit de lijst van onze all time favorites. Het originele recept is van Adriaan van Raab, chef de cuisine van restaurant Le Hollandais.

terrine van spitskool met kippenlevertjes en gedroogde pruimenJe maakt de terrine niet zomaar even rap, rap op een doordeweekse dag. Daar is het te veel werk voor. Je maakt deze terrine om er gezellig met anderen van te genieten tijdens een mooi diner. De terrine behoort tot de categorie voor- of tussengerechten. Je kunt hem ook als een buffetgerecht serveren. Uit één zo’n terrine, snijd je 10 tot 12 plakken, dus is het een ideaal gerecht om te maken voor een wat groter gezelschap. Nog even en iedereen gaat druk op zoek naar leuke recepten voor de kerst. Nou, dit is er zo een! Nu even oefenen, zodat je straks met de kerstdagen helemaal weet hoe het moet; scheelt een hoop stress!

Spitskool en kippenlevertjes

Hoewel spitskool officieel geen herfst- of wintergroente is, maar een echte zomerkool, blijken er nu ook nog volop spitskolen op de velden te staan en in de moestuintjes van sommige van mijn collega-schrijvers. Poeh, gelukkig! Nu kan ik naar eer en geweten “mijn” recept voor een terrine van spitskool met kippenlevertjes en gedroogde pruimen presenteren als een “herfstgerecht” en  tegelijkertijd vast een aanzet geven voor de komende feestdagen.

kippenlever schoonmakenDe smaak van de terrine doet denken aan die van een luxe paté. Dergelijke patés worden met name verkocht in de herfst, als het wildseizoen van start is gegaan en de top van de verkoop ligt natuurlijk rond de feestdagen. Het mooie van deze terrine is dat er geen luxe (en duur) wild aan te pas komt, maar “ordinaire” kippenlevertjes die geen fluit kosten. De terrine smaakt weergaloos lekker en kan wat mij betreft concurreren met een duur stuk paté. Ik hoop dan ook dat eventuele twijfelaars zich over hun “angst of weerzin” voor kippenlevertjes heenzetten; het is even een bloederig werkje, maar de beloning is groots! Als er geen Hollandse spitskool is, is er wel buitenlandse spitskool en gedroogde pruimen zijn het hele jaar door verkrijgbaar.

Om een terrine van spitskool met kippenlevertjes en gedroogde pruimen te maken, heb je nodig
  • 1 spitskool
  • 6 blaadjes gelatine (voldoende om een halve liter vloeistof te geleren)
  • ½  l kippenbouillon
  • peper, zout, azijn
  • 150 gram gedroogde pruimen, ontpit, in drie à 4 stukken gesneden
  • 600 gram kippenlevers (slager, soms in de diepvries)
  • 2 el olijfolie
  • 4 sjalotten in grove stukken gesneden
  • ½  dl cognac

Hulpmiddelen: 2 cakevormen, plasticfolie, extra schaal waar 1 cakevorm in past, grote pannen, een schuimspaan en een vergiet.

Stapsgewijs een terrine van spitskool met kippenlevertjes en gedroogde pruimen maken

Breng een grote pan met water aan de kook. Haal 6-8  mooie grote bladeren van de kool af. Afhankelijk van de grootte van de bladeren heb je er meer of minder dan 6 nodig om het cakeblik ermee te bekleden. Blancheer de bladeren ongeveer 1 min in het kokende water, zodat ze gevouwen kunnen worden zonder te breken.  Als je iets blancheert is van belang dat het water blijft koken. Neem dus altijd een grote pan met een ruime hoeveelheid water en blancheer de ingrediënten eventueel in gedeeltes.  Neem in dit geval niet meer dan twee tot drie koolbladeren per keer en schep ze met een schuimspaan uit de pan. Spoel de bladeren direct koud onder stromend water en laat ze uitlekken en drogen in een vergiet.

Week de gelatine vijf minuten in een bak met koud water. Breng de bouillon aan de kook en breng op smaak met scheutje azijn en peper en zout naar smaak. Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine erdoor. Voeg de pruimen toe en laat de bouillon afkoelen tot handwarm.

Maak intussen de levertjes schoon, dat wil zeggen verwijder de eventueel aanwezige witte randjes vet, groene vlekken, harde zeentjes en klontjes gestold bloed.  Snijd de kippenlevertjes daarna in grove stukken.

Flamberen

terrinne van spitskool met kippenlevertjes- het flamberenVerhit de olijfolie in een koekenpan en bak de levertjes op hoog vuur ca. 2-3 min. Voeg de sjalotten toe en bak 1 minuut mee. Zet je afzuiger even uit vanwege mogelijk brandgevaar tijdens het flamberen. Schenk de cognac in een soeplepel, houd de lepel een beetje schuin boven de pan en steek de alcohol aan met een (lange) lucifer of aansteker. Schenk de brandende cognac bij de kippenlevers en laat het vuurtje rustig uitbranden. Haal daarna de pan direct van het vuur en laat de levertjes afkoelen op een bord;  ze moeten van binnen nog roze blijven.

Tip: Deze terrine kan ook gemaakt worden met (een gedeelte) eendenlever, dan wordt je terrine helemaal super chique. De stukjes eendenlever moet je  heel kort voorbakken (eigenlijk nauwelijks)  voor je de boel gaat flamberen.

 

het bekleden van de vorm met spitskoolbladerenBekleed een cakevorm met plasticfolie. Verwijder de dikke nerven uit de koolbladeren, haal ze door de gelei heen en bekleed de vorm met de bladeren. Laat de bladeren over de rand hangen. Het kan  zijn dat je meer of minder dan 6 bladeren nodig hebt om de vorm helemaal goed te bekleden.

Schep de levertjes en de sjalotten door de gelei. Schep het mengsel in de cakevorm op de koolbladeren en vouw de overhangende bladeren en het plasticfolie erover heen tot je mooi strak pakketje hebt.

 

de vorm verzwaren met blikkenZet de cakevorm in een schaal. Zet de andere cakevorm erop en verzwaar deze met bijvoorbeeld een pak suiker of conserven blikken. De overtollige gelei kan zo weglopen en komt in de onderste schaal terecht en niet in de koelkast.

 

 

terrine van spitskool met kippenlevertjes en gedroogde pruimen

De terrine moet minimaal 4 uur opstijven, daarna kun je hem uit de vorm halen en in plakken serveren. Laat de terrine iets op kamertemperatuur komen voor je hem serveert.

 

Printen

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

3 Reacties
  1. Pieter zegt

    Hartelijk dank voor de snelle reactie. Ik ga de terrine zeker maken. Het is bij ons trouwens zomer, het hele jaar door. Temperaturen van gemiddeld 32 graden. En spitskool genoeg hier op het Maleise deel van Borneo. En ja, het is hier ook Kerstmis. Kompleet met kerstliedjes (!?) en vol opgetuigde bomen. Kerstbomen en geen palmen. OK, ze zijn namaak, maar toch…. M.v.g. Pieter.

  2. Pieter zegt

    Hi. Las het recept. Het lijkt mij een eenvoudig, doch bijzonder smaakvol gerecht. Alleen, ik las dat ik o.a. 150 gedroogde pruimen nodig heb. Is dat niet wat veel t.o.v. de andere ingrediënten? Bedoel je niet 150 gram? En hoe lang kun je de terrine bewaren? Vast hartelijk dank voor je antwoord.

    1. Lekker Tafelen zegt

      Dank voor de correctie Pieters, die hebben we direct even aangepast. Wat een lettertje al niet kan doen 😉 Bewaren van deze terrine is misschien niet de beste optie. Hou maximaal 3 dagen aan.

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website maakt gebruik van functionele en commerciële cookies. Zonder deze cookies is deze website niet mogelijk en ze helpen u aan een betere gebruikerservaring. Oké Lees meer