Gegratineerde sint jacobsschelpen met romige Béchamelsaus – De gegratineerde visschelp wordt steeds minder wordt geserveerd. Tot enkele jaren geleden ontbrak dit, zeker in België, op geen enkel feestmenu: De schelp van een grote Sint Jacobsschelp, gevuld met heerlijke vis en een romige saus. Heb je deze schelpen niet in huis of lukt het je niet om hieraan te komen? Maak het dan ook gerust in de bekende mini pannetjes. Het is echt jammer dat de populariteit afneemt want je kunt er zulke leuke variaties mee maken en het is echt een super smakelijk voorgerecht. Daarom delen wij graag het recept met broccoli en witlof.
Welke vis je neemt is niet het meest belangrijk. Kies in ieder geval voor vissoorten met een stevige vleesstructuur.
Tip: probeer ook je eigen visfumet of -bouillon zelf te maken, het is een hemelsgroot verschil met de visfumet uit een potje, en wat je over hebt kun je makkelijk invriezen. Het neemt amper 30 minuten van je tijd in beslag!
Een groot voordeel van dit gerechtje is dat je het prima van te voren kunt maken. Bewaar het dan in de koelkast tot je het wil serveren. Ik serveerde het als voorgerecht, maar je kunt het ook als hoofdgerecht opdienen.
Gegratineerde sint jacobsschelpen
Voorgerecht met vis voor 2 personen
- 1 liter visfumet of -bouillon, of zelfgemaakte, zie hieronder
- 100 gram zalm
- 100 gram rode poon
- 100 gram kabeljauwfilet
- 100 gram zeeduivel
- 2 st coquilles
- 75 gram grijze garnalen
- peper en zout
- stukje broccoli
- 1 stronkje witlof
- 40 gram ( Enoki ) paddenstoelen
- kneepje citroensap
- 2 eetlepels bloem
- 2 eetlepels boter + klontje
- paneermeel
De verschillende vissoorten online bestellen? Klik hier
Vraag eventueel aan je visboer een beetje vis-’afval’ (graten, koppen en schalen van schaaldieren) om zelf je lekkere visfumet te maken. Klik hier voor het recept van visfumet of -bouillon. Snijd al je vissoorten behalve de coquilles en garnalen in hapklare stukken. Snijd de coquilles doormidden, zodat je twee platte rondjes krijgt.
Breng de visfumet aan de kook en pocheer alle stukken vis, behalve de garnalen, gedurende één minuut. Pocheer ze soort per soort, schep ze er met een schuimspaan uit en laat ze afkoelen. Kook (blancheer) ook in de visfumet de broccoliroosje gedurende een minuut en laat ze erna even schrikken in koud water. Zeef en bewaar de visfumet voor de saus!
Het witlof wordt in lange slierten gesneden en op een zacht vuurtje gaar gestoofd in een koekenpan met het klontje boter. Breng op smaak met peper en zout. Hussel, zodra de witlof klaar is, ook nog even de (enoki) paddenstoelen door de koekenpan.
De opbouw van de visschelp:
- Verdeel een beetje witlof in je schelp of pannetje.
- Schik je verschillende soorten vis erop.
- Verdeel er een paar broccoliroosjes tussen.
- Verdeel er een gedeelte van de garnalen over.
- En als laatste de (enoki) paddenstoelen.
De vissaus maken:
Smelt de boter in een steelpannetje en voeg de bloem toe. Roer even totdat het een dik papje is en voeg dan ongeveer de helft van de gezeefde visfumet toe. Breng, onder goed roeren met een garde, aan de kook en zorg dat de saus niet te dik, maar ook niet lopend is. Eventueel nog een beetje fumet toevoegen. Breng op smaak met peper en zout en schep over de schelpjes.
Bestrooi de schelpjes met paneermeel en bak ze, vlak voor het opdienen, nog 15 à 20 min, in een op 200 graden voorverwarmde oven, totdat er een lichtbruin korstje ontstaat.
