Paté maken, heerlijk om zelf te doen – Tijdens de feestjes en feestdagen vindt je deze lekkernij vaak op tafel. Paté! Op een toastje of verwerkt in een voorgerecht met een mooie chutney. Maar niemand maakt bijna zijn eigen paté en dat is jammer. Want als je als een leuke uitdaging zoekt die echt de moeite waard is, dan is dat wel paté maken. En we zullen heel eerlijk zijn, paté maken kost tijd. Maar het resultaat is een echte lekkernij. Daarom dit artikel over wat paté is en hoe je het kunt maken.
Wat is een paté eigenlijk?
Paté is een echt vleesgerecht en heeft altijd lever als ingrediënt. Paté is een uitermate geschikte techniek om vlees langer houdbaar te maken. En dan vooral de lever, want die is maar heel beperkt houdbaar. Door het “au bain-marie” garen dood je veel bacteriën en blijft het langer houdbaar. Ook kun je paté prima invriezen. Vaak zit er ook room in de paté, dit zorgt ervoor dat je paté mooi smeuïg wordt. Het vet en de gelatine die vrij komt zorgt ervoor dat de bovenkant mooi afgedicht word.
Eindeloos variëren
Je kunt een paté maken die bijna zo glad als mousse is of eentje die nog mooie hele stukjes vlees bevat. Ook qua smaak kun je eindeloos variëren. Denk aan verschillende soorten vlees, wild en gevogelte. Specerijen, groenten, fruit, kruiden, likeur etc. Dan zijn er nog warme patés, koude patés en patés in een krokante korst. Ook wel als “Paté en croute” genoemd op zijn Frans.
Belangrijke tips:
Het allerbelangrijkste bij het maken van paté is dat je verse lever gebruikt die van goede kwaliteit is. Bestel bijvoorbeeld de lever en de andere soorten vlees die je wilt gebruiken bij je slager. Vertel hem dat het voor een paté is en hij zal je graag vertellen welke stukken vlees uitermate geschikt zijn voor paté. Verder is een goed scherp mes, geschikt voor vlees, een must-have. Denk aan een klein koksmes of een office-mesje.
Pate maken
Voorgerecht, dit heb je nodig
90 gram eendenborstfilet (ongeveer een 0.5 filet)- 250 gram spek (rechte plakken)
- 150 gram kippendij (ontbeend zonder vel)
- 150 gram kippenlever
- 150 gram wild (bv. Fazantfilet)
- 1 teen knoflook (geperst)
- ½ tl piment (gemalen)
- ½ tl jeneverbes (gemalen)
- ½ el peterselie (gehakt)
- 1 el calvados
- 50 ml droge sherry
- 50 ml room
- Boter voor invetten
Paté maken:
Zet al het vlees klaar op je aanrecht samen met een stapeltje schone bakjes. Begin met de eendenborst-filet. Maak met je vingers het vel los van het vlees. Aan één kant zit het vast aan de filet. Daar snij je hem door. Zo haal je het vel van de filet af. Zie de foto’s.
Snij het vel in hele kleine blokjes. Is het vel erg zacht en week? Leg het vel even plat in de vriezer. Als het hard is, snijd het veel beter. Snij vervolgens de eendenborst in blokjes van ongeveer 1cm.
Hou voldoende spekreepjes achter om je vorm te bekleden. Snij de rest in fijne reepjes en doe ook deze in een schaaltje. Snij de kippendij, kippenlever en fazantfilet vervolgens ook in kleine blokjes van 1 cm. Zit er nog wat vet aan de fazant? Voeg dit in kleine blokjes toe aan het eendenvet.
Doe de spek, 1/3 van de kip, 1/3 van eend, 1/3 kippenlever en 1/3 van de fazant apart in een schaal. Doe de rest van het vlees en het vet in een keukenmachine met mesblad. Maal dit nu tot een heel fijn gehakt. Doe het fijne gehakt in een schaal. Voeg hier het het overige vlees, geperste knoflook, piment, jeneverbes, peterselie, calvados, sherry en room aan toe, en meng alles goed samen. Dek de schaal goed af en laat dit een nacht goed marineren in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Gebruik een rechthoekig bakblik (bv. een cakeblik) van 1L. Vet deze in met wat boter en bedek de schaal me spek zoals je kunt zien op de foto. Zorg voor een overlap zodat je de vulling straks kunt afdekken. Als het bakblik bekleed is met spek kun je hem vullen met de vulling. Druk dit goed aan en vouw de overhangende spek over de vulling heen. Bedek het vlees met een stukje bakpapier en doe zilverfolie over het bakblik heen.
Neem een ovenschaal en doe hier een dubbel gevouwen vaatdoekje onderin. Vul de ovenschaal met heet water en zet hier het bakblik met de paté in. De schaal zou tot net onder de rand vol moeten zitten met water. Zet de schaal voorzichtig in de oven en verlaag de temperatuur naar 160 graden Celsius. Bak de paté nu 1,5 uur in de oven.
Haal na 1,5 uur de paté uit de oven en laat de paté nog een uur in het waterbad afkoelen. Haal na een uur de paté uit het waterbad en laat hem geheel afkoelen. Neem een plankje of tweede bakblik van ongeveer dezelfde maat . En zet deze op afgedekte paté. Doe hier zware potten conserven op en plaats het geheel een nacht in de koelkast.
De volgende dag is het net het uitpakken van een cadeautje. Je haalt het gewicht, folie en het bakpapier eraf. Haal het vet en de gelatine eraf en je paté is klaar om er van te smullen of om in te vriezen voor een speciaal moment.
Tip: Paté is heerlijk met een mooie appelchutney
