Visragout – De klassieke Franse ragout of Vol-au-Vent kennen we allemaal wel. Deze is gemaakt op basis van een roux die met vlees en/ of champignons gevuld en op smaak gemaakt wordt. Deze ragout van vis is een hele andere variant. Niet op basis van een roux maar op basis van een Japanse Miso bouillon. De vis wordt erin gepocheerd en dit pocheervocht wordt weer gebruikt in de saus.
Smaak: Umami
Miso bouillon wordt door Japanners omschreven als Umami. De vijfde smaak. Dit omdat Miso een heel andere smaak heeft dan de vijf basissmaken die er zijn: zoet, zuur, zout en bitter. Miso bestaat uit gefermenteerde sojabonen, zout en granen.
Het is wel degelijk mogelijk om een miso bouillon zelf te maken. Dit is echter iets voor de gevorderde kok. Wil je dit dan vind je hier een ( Engelstalige ) beschrijving.
Wij doen het bijna nooit, maar in dit geval gebruiken we gewoon een miso pasta. Meng met water en je hebt een miso bouillon. Met alle mooie ingrediënten in dit gerecht vinden we dat we ons dit kunnen veroorloven.
Genoeg gekletst, de keuken in en eventjes genieten van het werken met deze prachtige ingrediënten. Je hebt echt niet heel lang nodig, maar het is wel even intensief keukenwerk. Uiteindelijk zet je dan iets prachtigs op tafel.
Visragout
Voorgerecht voor 2 personen
- 1 ui
- 1/4 rode peper
- 50 gr broccoli
- 75 gr wortel
- 70 gr peultjes ( sluimererwten )
- 40 gr venkel
- 100 gr sojascheuten
- 500 gr vis ( scampi, kabeljauw, lotte, hondshaai, zalm … in hapklare stukken )
Voor de saus:
- 1 grote appel
- 1 kleine sjalotje
- 1/4 rode peper
- 1 eetlepel curry madras
- 1 koffielepel kurkuma
- 100 ml witte wijn
- 200 ml miso bouillon
- 100 ml kokosmelk
Kook de miso bouillon samen met de wijn en zet deze op heel laag vuur. Pocheer hierin alle vis. Hou deze warm in een oven op 50 graden.
Verhit een scheutje olijfolie in een pan of wok en stoof de stukjes sjalot glazig.
Schil de appel en snij het vruchtvlees in kleine blokjes en doe ze bij de sjalotjes samen met het stukje rode peper. Laat alles een paar minuten meestoven.
Voeg curry madras en kurkuma toe ( Hou je van pittig eten? Voeg dan wat extra curry madras naar smaak toe )
Schenk er de miso bouillon met wijn bij ( waar de vis in gepocheerd is ) Voeg de kokosmelk toe en laat alles zo een 15 min rustig sudderen op een laag vuurtje, tot alles zacht is.
Ondertussen kun je de groente schoonmaken en in stukjes snijden. De wortel in halve maantjes, de peultjes in drieën, venkel in fijne reepjes, de ui in zes delen en de rokken losmaken, rode peper in fijne ringen, broccoli in kleine roosjes.
In een pan of wok een beetje arachideolie verwarmen. De groenten daarin kort aanbakken en dan een scheutje water toevoegen. Laat de groenten beetgaar worden. Voeg pas op het einde de sojascheuten en de broccoli toe.
Giet de currysaus door de zeef en druk deze goed uit. Laat nog even indikken op een zacht vuurtje. Kruid naar smaak met peper en zout
Als laatste voeg je de vis bij de groenten en meng je voorzichtig door elkaar.
Verdeeld het groente-vis-mengsel over een bladerdeeg gebakje ( videe / pasteibakje ) en schep hierover de heerlijke saus.
Serveer de visragout als voorgerecht. Ook mogelijk als hoofdgerecht. Serveer er dan ook rijst of pasta bij.
Tafel lekker met een glaasje witte wijn erbij ?
