Comté; De koning onder de bergkazen

Comté, een in Frankrijk zeer populaire halfharde rauwmelkse kaas uit het Jura gebergte: Een veelzijdige kaas met een romig pikante smaak. Ook wel de koning onder de bergkazen genoemd.

Kruidige rauwe melk uit de bergen

Voor de Comté kaas staat vast dat de melk van Montbeliard, Franse Simmentaler koeien of een kruising hiervan moet komen die grazen in het Jura gebergte. Hierdoor krijgt de kaas zijn heerlijk kruidige, licht nootachtige en romige smaak. Vroeger werden de kazen die tot wel 55 kg kunnen wegen zomers in de bergen gemaakt en in de grotten opgeslagen tot het najaar waarna ze mee het dal in werden genomen.

De melk voor Comté kaas moet binnen 24 uur verwerkt worden tot kaas. Nadat de rauwe melk licht is aangezuurd met stremsel en in de vormen is geperst gaat die al na een paar uur uit de vormen en wordt naar lokale rijpingskelders gebracht. Er zijn ongeveer 10 van zulke rijpingskelders verspreid over het Jura gebied.

De melk voor Comté moet binnen 24 uur verwerkt worden tot kaas

Comté de koning onder de bergkazen

Dat deze Franse kaas zo populair is, blijkt uit het feit dat er in Poligny, de hoofdstad van de Comté, een heus Comté kaas museum is met de naam: Maison du Comté.

De populariteit van dit kaasje kun je vergelijken met de Goudse kaas in Nederland. Net als onze kaas wordt ook deze kaas benoemd naar de tijd dat hij heeft mogen rijpen:

Poux – 4 maanden
Fruité – 6 maanden
Réserve – 10 maanden
Prestige – 18 maanden

Poux is heerlijk romig en naarmate hij ouder wordt, wordt de kaas droger en korreliger van structuur. Hoe ouder de kaas, hoe sterker de smaak. Niet alleen de leeftijd, maar ook het seizoen is van invloed op de smaak van de kaas, in de zomer eten de koeien namelijk ander gras en kruiden dan in de wintermaanden. De koeien mogen niet bijgevoerd worden met gefermenteerd voedsel zoals hooi en gras. Het voedsel moet uit de streek komen. Zomermelk geeft een mooie volle gele kaas terwijl de wintermelk een meer strogele kleur heeft. De kwaliteit van Comté wordt beoordeeld op de gaten. Die moeten licht vochtig zijn.

Comté is voor de Fransen wat Goudse kaas voor de Nederlander is.

Gruyère de Comté

Bij Gruyère denk je al gauw aan Zwitserse kaas, maar ook Frankrijk heeft een Gruyère, namelijk de Comté. De Zwitserse versie is Gruyère Beaufort. Dit zijn in principe dezelfde kazen. Het bereidingsproces is bijna hetzelfde, het verschil tussen de kazen is vooral de afkomst van de melk wat voor een deel ook de smaak bepaald. Hierdoor is de smaak van de Franse soort een klein beetje zoeter.

Wat kun je met comté?

Deze Franse kaas is ideaal om te smelten en wordt dan ook veel gebruikt voor kaasfondue of om te gratineren. Ook is deze kaas heel goed te verwerken in gerechten zoals soufflé of kroketjes, op de kaasplank, of op brood. Gebruik de kaas zoals je ook Goudse kaas zou gebruiken.