Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Culinaire Jacobsweg in Paznaun-Ischgl; een lekkere reisbestemming

0 404

Paznaun-Ischgl: een mooi en lekker stukje Tirol

Paznaun-IschglNet terug uit Tirol, is het tijd om de balans op te maken van een paar heerlijke culinaire dagen. Uitgenodigd door het toerismebureau van Paznaun-Ischgl mocht ik de sfeer proeven van deze streek, die vooral bij wintersporters bekend is en die in de zomer ook veel te bieden heeft. Wandelen natuurlijk, maar ook mountainbiken (niet voor watjes!), met hanggliders de berg af, kletteren en andere stoere buitensporten.  Ook mocht ik voorproeven van heerlijke gerechten, gemaakt door sterrenkoks, met mooie lokale ingrediënten die deze zomer geserveerd worden in een viertal berghutten in de omgeving. Ze worden aangeboden voor het schappelijke bedrag van € 15.  Ik kan u verklappen: ik heb genoten!

Tiroler lokale specialiteiten van de alpenweides

Voordat ik de loftrompet ga af steken over de sterren gerechten, wil ik u graag meenemen naar de keuken van Tirol. Ik dek me overigens meteen in: ik heb ongetwijfeld een heleboel nog niet geproefd. Die alpenweides zijn niet alleen maar goed om vanaf te skiën of te wandelen. Ze staan vol met Alpenkruiden, waarvan er zo’n 50-tal eetbare tussen zitten. Die worden dan ook gretig gestrooid over salades, vlees- of groentegerechten. En een aantal hebben ook echt een uitgesproken smaak. Hysop is er zo een. Heerlijk, beetje pittig, beetje zoetig zelfs, smaakt naar meer.

Er staan op de Tiroler bergen ook een heleboel koeien, en die eten die Alpenkruiden, waardoor hun melk, boter en kazen ook een uitgesproken bergsmaak krijgen. Een beetje zoals een goede Emmenthaler, maar smeuïger, kruidiger, geen gaten en een zachte nasmaak. Het hoeft geen betoog, dat de bijen daardoor ook een kruidige honing produceren. Hoewel ik geen enkel varkentje ben tegengekomen, zijn ze er ook dol op spek en andere vleeswaren. Zoals de Bergluftschinken, een soort Parmaham, van aan berglucht gedroogde ham, of Karreespeck: gedroogd en op houtsnippers licht gerookt spekvlees van de rug van het varken. Dat is dus niet zo’n doorregen stuk vlees, maar lijkt eerder om een klein hammetje: een laagje spek (met of zonder zwoerd) aan de buitenkant en verder mooi gerookt en gedroogd vlees van het varkenshaasje. Een ware delicatesse!

Maar het summum waren wat mij betreft de ambachtelijke schnapps. Prachtige distilleerderijen maken zeer zacht smakende likeuren met uitgesproken vruchtensmaak: peren, kwetschen, aalbessen, kersen, blauwe bessen. En ook de Oostenrijkse wijnen konden mij bekoren. Vanzelfsprekend werden wij niet met bocht opgezadeld, maar de wijnen die wij te proeven kregen waren stuk voor stuk heerlijk. Het is duidelijk dat Oostenrijk een inhaalslag heeft gemaakt. De witte wijnen bestonden niet uitsluitend uit Grüner Veltliner druiven en de rode wijnen hadden heel veel ‘neus’, al smaakten ze wel iets milder dan een gemiddelde Bourgogne.

Geen kwantiteit, maar kwaliteit

Omdat het Oostenrijkse berglandschap het voor de boeren niet heel gemakkelijk maakt om in grote hoeveelheden te produceren – de akkertjes zijn klein en liggen soms ver van elkaar verwijderd – zijn ze er al gauw achter gekomen, dat het loonde om kwaliteit te bieden, in plaats van kwantiteit. Dat betekent dat er al een lange traditie bestaat van biologische boeren, en van kleine producenten. En dat proef je! Mooi om een aantal van die lokale producten terug te vinden op je bordje in de verschillende berghutten.

Kalfswangetjes met gerookte aardappelpuree en Bourgondische garnituur in De Jamtal Hütte in Galtür

Gerecht van Matthew TomkinsonDe Engelse sterrenkok Mattheuw Tomkinson van The Montagu Arms in Hampshire creëerde voor  deze Jamtalhütte (2165 m)  een gerecht dat zijn Engelse roots verraadt: boterzacht kalfsvlees, gesudderd in donker bier en runderbouillon, aardappelpuree, worteltjes en broccoli. Maar zo eenvoudig als het klinkt, is het gerecht toch niet. De boter voor de aardappelpuree wordt drie uur lang koud gerookt, zodat er een aangename, zachte, rooksmaak ontstaat. Verse tijm en rozemarijn, alpenkruiden, pareluitjes en croutons maken het helemaal af. Een heerlijke verfijnde, maar toch stevige, maaltijd. Precies wat je nodig hebt na een paar uur kletteren door de bergen.

Lasagne met peulvruchten en een salade met Alpenkruiden in de Heidelberger Hütte in Ischgl

De Franse kooklegende Marc Veyrat – de enige kok die het voor elkaar heeft gekregen tegelijkertijd twee driesterren-restaurants tegelijk te hebben, is tegenwoordig helemaal ‘back to nature’. Hij creëerde voor deze Heidelberghütte (2264 m) een lichte lasagne, gevuld met een ragout van linzen en andere peulvruchten en Alpenkaas, en een salade waar heel veel blaadjes en bloemetjes doorheen lagen, die ik op de wandelroute in het wild had zien groeien.  Een goede mix van fris en voedzaam.  Heel erg lekker, maar niet zo bijzonder als je zou verwachten.

Gerecht van Laurent SmallegangeKnapperig buikspek met aardappelcrème, dubbel-gedopte tuinboontjes en lavas in de Friedrichshafener Hütte in Ischgl

De jonge Nederlandse sterrenkok ‘shooting star’ Laurent Smallegange van restaurant Spetters in Breskens creëerde een voortreffelijke maaltijd met krokant gebakken stukjes buikspek, een fijne aardappelcrème (‘puree’ zou een belediging zijn), smakelijke groentjes, een soufflé van dunne aardappelplakjes en een zalige saus van lavas en mosterdzaadjes. De presentatie was prachtig, de smaak fantastisch en u kunt dit de hele zomer proeven in de fraaie Friedrichshafenerhütte (2151).

gerecht van Jörg SackmannIberico-varkensnek met gekruide pruimensaus, zoete aardappels en gepofte kaantjes in de Niederelbe Hütte in Kappl

Deze gelauwerde Duitse tweesterrenkok Jörg Sackmann verstaat zijn vak! Eigenwijs haalde hij (een deel van) de ingrediënten van ver (Varkensvlees uit Spanje, specerijen van nog veel verder) maar hij maakte werkelijk een voortreffelijk gerecht van varkensvlees dat op de tong smolt en een pruimensaus om je vingers bij af te likken. In de saus gaan onder andere pruimen – vanzelfsprekend – kruidnagel, ster anijs en kaneel, maar ook earl grey theeblaadjes, pruimenazijn, kippenjus en jeneverbessen. Alsof dat nog niet genoeg is, komen daar nog zelf-ingemaakte uitjes bij en uitgebakken en gepofte mini-kaantjes. Een waar feestje, te proeven in de Nederelbehütte (2310 m)!

chefkoks Culinaire Jacobsweg 2015Eindoordeel culinaire Jacobsroute 2015

Als je van de natuur houdt, mooie bergen én lekker eten, dan kom je hier ruimschoots aan je trekken. Ik mag bovendien niet vergeten te vermelden dat ik ook erg onder de indruk was van de vriendelijkheid en behulpzaamheid die ik overal aantrof. Je kunt zowel goed gastronomisch eten als goed ‘eerlijk’ eten, waarbij ik niet wil zeggen dat gastronomisch niet eerlijk is, maar meer bewerkt in de keuken. Natuurlijk hadden wij ook het geluk dat het heerlijk weer was, maar ik kan iedereen deze streek van harte aanbevelen, zeker met het culinaire arrangement erbij.  Vergeet ook niet nog een plekje over te houden in de bagage, om nog een paar heerlijke lokale producten mee terug te nemen!

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website maakt gebruik van functionele en commerciële cookies. Zonder deze cookies is deze website niet mogelijk en ze helpen u aan een betere gebruikerservaring. Oké Lees meer