Eerlijke buffelmozzarella uit Nederland

Italiaanse Mozzarella in kwaad daglicht

Donderdag 21 augustus 2014. Liefhebbers van mozzarella kijken geschokt naar de televisie. Er wordt een item uitgezonden over het dierenleed dat buffels wordt aangedaan in Italië. De buffels waar bijna alle melk voor de supermarkt-mozzarella uit Nederland vandaan komt. Ineens staat mozzarella in een kwaad daglicht. Lekker Tafelen wil je laten zien dat het ook anders kan! We bezochten een kaasmakerij in Nederland.

Eerlijke buffelmozzarella uit Nederland

In Nederland zijn diverse buffelboerderijen en kaasmakers die werken met verse buffelmelk. Zij laten zien hoe het ook kan: diervriendelijk! De bedrijven zitten verspreid door heel Nederland en wij bezochten er eentje in Opende bij Grootegast om met eigen ogen een kijkje te nemen in de wereld van de Nederlandse buffelmozzarella.

Buffelmozzarella kaasmakerij in de “middle of nowhere”

Een paar minuten voor mijn aankomst begin ik te twijfelen aan mijn navigatie. “Klopt dit wel?”. Ik ben namelijk beland in een prachtig stukje Groningen vol bomen, hoog gras met bloemen in de berm en weilanden met her en der een boerderij. Maar ik ben echt op de juiste plek. In deze weelderige omgeving staat de boerderij van Martijn Veenstra en Martha van Zwol, ‘Orobianco’, verstopt. Hier maken ze o.a. hun buffelmozzarella. Want naast mozzarella van verse buffelmelk maken ze ook ricotta en burrata. Achter de boerderij is een deel omgebouwd tot kaasmakerij. Martha en Martijn zijn beide vol passie over hun bedrijf en product. Martha geeft de rondleiding terwijl Martijn en hun Italiaanse compagnon Pietro de Simone kaas aan het maken zijn.

Ambachtelijke mozzarella

Hier wordt op ambachtelijke wijze mozzarella gemaakt van verse Nederlandse buffelmelk. En vandaag is mijn geluksdag, want op de dag van mijn bezoek is het proces van het maken van de mozzarella in volle gang. Zoals ze zelf zeggen: ‘Echte verse buffelmozzarella belandt binnen drie dagen van de buffel in je mond.’ De buffelmelk die gebruikt wordt voor het maken van de mozzarella en andere kazen komt uit Nederland. Om precies te zijn van de buffelfarm van de familie Kelder. Doordat de kaasmakers weten waar hun melk vandaan komt en de boerderij van de familie Kelder vaak bezocht hebben, kunnen ze garanderen dat hun basisproduct, de buffelmelk eerlijk en vers is. Het hele proces van het maken van de kaas gebeurt in één dag. En dat begint ’s morgens al om 6 uur. Dan wordt, onder andere door toevoeging van stremsel, de zogenaamde wrongel gemaakt. De melk wordt niet van tevoren gepasteuriseerd, dit gebeurt pas later in het proces. Vervolgens wordt de wrongel gesneden en met de hand losgeschut. Er wordt dan heet water bij gedaan en met een stok wordt er geroerd in de hele grote ronde bak. Langzaam ontstaat er mozzarella. Je ziet eerst de draden ontstaan en daaruit vormt zich een jumbo mozzarellabol. Als al het water uit de bak met kaas is gehaald, is de mozzarella ook gelijk gepasteuriseerd. Hierdoor is de kaas ook geschikt voor zwangere vrouwen. Het enige wat niet met de hand gebeurt is het persen van de bollen. Dit kan wel, maar is bijna niet haalbaar. Een kleine machine perst de bollen, maar er komt nog steeds veel handwerk aan te pas. Zo wordt de mozzarella met de hand aangedrukt en met de hand uit de mallen gehaald. Hierna gaan de bolletjes in een groot waterbad en zijn ze al klaar. Ze worden nog 24 uur nagerijpt, dan zijn ze geschikt voor consumptie en kunnen we ervan genieten. Een heel puur en eerlijk product dus!

Eerlijke mozzarella

Wat is nou eigenlijk een eerlijk product? Martha en Martijn laten dit eigenlijk perfect zien. Voor hen is transparantie erg belangrijk. Geen geheime productie achter gesloten deuren. Maar gewoon laten zien wat je maakt en hoe je het maakt. Natuurlijk is er het ‘geheim van de smid’, maar dat heeft iedereen die heerlijke producten maakt. Dat is wat de mozzarella zijn smaak en karakter geeft. En stiekem willen we dat ook helemaal niet weten.

Dierenwelzijn en duurzaamheid bij Orobianco

Hoewel Martha en Martijn zelf geen buffels melken, vinden ze ‘dierenwelzijn’ ontzettend belangrijk. De eerder genoemde boerderij van de familie Kelder te Coevorden hebben ze vaak bezocht, waardoor ze zeker weten dat de buffels daar goed gehouden worden. Zelf houden ze bij Orobianco ook wat buffels en die zien er gezond, nieuwsgierig en verzorgd uit. Dat het dierenwelzijn bij hen hoog in het vaandel staat, zie ik aan álle beesten die op en rond de boerdrij lopen: buffels, paarden, katten en konijnen, ze zien er allemaal even lief en verzorgd uit. En dat kan alleen maar bij eigenaren die goed zijn voor hun dieren. Ze hebben trouwens niet alleen oog voor het dierenwelzijn, maar ze doen nog meer om zo zo duurzaam mogelijk te produceren. Want, bij de productie van voedingsmiddelen komt veel schoonmaakwerk om de hoek kijken vanwege de strenge wettelijke eisen. En daarom hebben ze gekozen voor een biologisch schoonmaakmiddel om net dat beetje extra te kunnen doen voor het milieu.

Bij Orobianco zit het wél goed!

We kunnen naar aanleiding van ons bezoek een aantal dingen concluderen en die zijn allemaal positief! Ten eerste staat dierenwelzijn voorop bij het bij het bedrijf van Martha en Martijn. Ze weten waar hun eerlijke buffelmelk vandaan komt en dat die 100% van Nederlandse bodem is. Dat de buffels die hun melk geven gezond zijn en goed verzorgd worden. Dat hun mozzarella en andere kaasjes ambachtelijk en vol passie worden gemaakt. En dat hun mozzarella een echt eerlijk product is!

Waar kunnen we die mozzarella kopen?

De mozzarella van Orobianco is door heel het land te koop. Hier vast een aantal adressen:

• Kaashandel van der Ley, Groningen
• Le Stelle, Haren
• ’t Kappertje Delicatessen, Zuidhorn
• Erik’s Delicatessen, Amsterdam

De versheid van dit product maakt online verkoop bijna onmogelijk. Kun je er niet aankomen? Laat het je kaasspecialist weten. Heb jij misschien nog een adres waar dit mooie kaasje verkrijgbaar is? Laat het ons weten.