Goudse kaas – Onze nationale trots! Hij wordt overal ter wereld gemaakt, ligt in heel veel buitenlandse supermarkten en kaaswinkels, en dat al heel lang. Als Nederlander sta je er niet altijd bij stil als je ’s morgens gedachteloos een plak jonge, belegen of oude Goudse kaas op je boterham legt, want voor Nederlanders is het ‘gewoon’ die vertrouwde kaas. Maar realiseer je dat ‘Gouda kaas’, zoals hij in het buitenland heet, wereldwijd gewoon in de top 10 van populairste en beroemdste kazen staat, samen met brie, camembert, mozzarella, Parmezaanse kaas, cheddar en feta. Dus als je morgenochtend je broodje smeert, of als je morgenavond staat te koken en een zakje geraspte Goudse kaas gebruikt, bedenk dan eens dat die Goudse kaas niet zo gewoon is. En dat het een bijzonder product is, waar Nederland best trots op mag zijn!
Goudse kaas in de keuken
Zonder ook hier echt bij stil te staan, wordt er in Nederland ook best vaak gekookt met Goudse kaas. In de zakjes geraspte kaas die in elke Nederlandse supermarkt verkocht worden zit bijna altijd Goudse kaas. Wist je trouwens dat het veel lekkerder is om kaas vers te raspen in plaats van die zakjes te gebruiken? Probeer het maar eens. De geraspte kaas verdwijnt natuurlijk vaak in ovenschotels, en uiteraard in de Hollandse kaasfondue. Vergeet verder de plakjes Goudse tussen de traditionele ham-kaastosti niet. Uiteraard horen er op een echte Hollandse kaasplank ook Goudse kazen van verschillende rijpingstijden. Mogelijkheden te over om creatief te zijn met onze nationale kazen dus!
Boerenkaas
Naast de fabriekskazen wordt er ook nog een heel bijzondere, ambachtelijke product gemaakt in Nederland, en dat is Hollandse Boerenkaas. Dit gebeurt alleen op kaasboerderijen, waar dit natuurproduct, met de hand, op traditionele wijze wordt gemaakt. Koop maar eens een stukje en proef het verschil met de fabriekskazen. Daarna wil je, als je een echte kaasliefhebber bent, waarschijnlijk niet anders meer. Bekijk vooral ook de special over Hollandse boerenkaas eens en lees er meer over.
Hollandse boerenkaas, onze nationale trots!
Hollandse boerenkaas, onze nationale trots! Hier lees je alles over het verschil tussen echte Hollandse boerenkaas en fabriekskaas.
Recepten met (boeren) Goudse kaas
Er staan heel veel recepten waarin kaas is verwerkt op Lekker Tafelen. Vaak met de vermelding ‘kaas’ of ‘geraspte kaas’ in de ingrediëntenlijst. Tenzij er een specifieke kaas wordt vermeld, kun je hier eigenlijk elke soort Goudse kaas, naar jouw eigen smaak voor kiezen. Daarnaast zijn er ook recepten waarin specifiek Goudse kaas of Hollandse boerenkaas wordt genoemd. Kijk er eens tussen en geniet eens bewust van onze lekkere, Nederlandse Goudse kaas!
Salade met jonge kaas en honing-mosterd dressing
Een frisse salade van lollo rosso en lollo biondo met jonge kaas, tomaatjes en avocado met een zalige honing-mosterd dressing.
Macaroni met ham, kaas en prei
Een heerlijke romige macaroni met ham, kaas en prei die extra lekker wordt door hem even te gratineren in de oven.
Kaas-uienstokbrood
Homemade kaas-uienstokbrood. Lekker bij de soep, lunch of borrel. Een kaas-uienstokbrood is natuurlijk heerlijk als je het warm serveert.
Kaasvlinders van Goudse kaas
Kaasvlinders van Goudse kaas zijn leuk en feestelijk om te maken. Ook kinderen vinden dit fantastisch. En wij Hollandse kaaskoppen moeten dit toch kunnen?
Goudse kaasballetjes voor de borreltafel
Deze Goudse kaasballetjes zijn een voltreffer op je borreltafel. Meerdere varianten mogelijk. Verras je gasten echt met dit kaashapje.
Kaaskletskoppen van oude boerenkaas: hartig en vers uit de oven met slechts 1 ingrediënt
Heerlijk hartig tussendoortje van alleen maar kaas. Kaaskletskoppen zijn lekker bij de borrel, maar ook als een krokantje op een salade. Verrassend lekker!
Kleine kaas-uienbroodjes met Goudse kaas; met lekker veel kaas en gebakken uien
Heerlijke, zachte, kruidige, kleine kaas-uienbroodjes met Goudse kaas. Serveer ze bij een kop soep, bij een drankje of als hartig tussendoortje.
Spruitjes met kaas en cashewnoten uit de wok
Spruiten worden vaak te lang gekookt. Deze spruitjes met kaas en cashewnoten bereiden we in de wok. Heerlijke winterkost en uit één pan.
Heel lang geleden, in de middeleeuwen…
Vroeg in de middeleeuwen, rond 1143, werd er al kaas gemaakt rond de stad Gouda. Uiteraard waren er toen nog geen grote kaasfabrieken, maar werd er echte boerenkaas gemaakt, op de boerderijen die rondom de stad lagen. Die kaas moest vervolgens verhandeld worden. En omdat Gouda centraal gelegen was, een goede verbinding over het water had met Rotterdam en andere omliggende plaatsen, werd de stad al snel het centrum van de kaashandel.
Er ontstond zo een wekelijkse kaasmarkt op donderdag, rond het Goudse stadhuis. Hier werd de prijs van de kaas door de boeren en de kaashandelaren afgemaakt door middel van ‘handjeklap’. De kaashandel was toen al een lucratieve business, en het stadsbestuur van Gouda mocht vanaf 1667 belasting gaan heffen op de ter plaatse verkochte kaas. Om die reden werd in 1668, tegenover het stadhuis, ‘de Waag’ gebouwd. Daar werden de kazen gewogen, en bepaald hoeveel belasting er moest worden betaald. De kaashandel breidde zich uit, en in en rondom Gouda werden heel veel kaashandelshuizen en coöperaties gevestigd.
Goudse kaas in de 21e eeuw
Tegenwoordig wordt er in en om Gouda nog steeds kaas gemaakt en verhandeld. Je kunt in de zomermaanden nog steeds iedere donderdag tussen 10.00 en 12.30 naar de traditionele Goudse kaasmarkt en daar bekijken hoe de kaas verhandeld wordt. Breng dus eens een bezoekje aan die beroemde kaasstad!
Wanneer is kaas Goudse kaas?
Waar Goudse kaas vroeger alleen op boerderijen werd gemaakt, wordt er tegenwoordig vooral op grote schaal kaas gemaakt in grote kaasfabrieken. Die Nederlandse kaas wordt niet alleen in Nederland geproduceerd, zoals je misschien zou verwachten. Ook in het buitenland wordt volop Goudse kaas geproduceerd. Dit is mogelijk omdat de naam en de vorm van de kaas niet beschermd zijn. Sinds 2010 is het echter anders. Door een besluit van de Europese Unie, is het zo dat in alleen Nederland geproduceerde Goudse kaas, gemaakt van melk van Nederlandse koeien, en die in Nederland is gerijpt, mag worden verkocht onder de naam ‘Gouda Holland’. En dat alleen die kaas een BGA heeft. BGA staat voor Beschermde Geografische Aanduiding. De kaas krijgt dan een kwaliteitszegel.
Een Goudse kaas heeft de vorm van een wiel. De kaas heeft een vetgehalte van rond de 51%, met een minimum van 48%. Dit percentage wordt gebaseerd op het vet in de droge stof, dus zonder vocht. Inclusief vocht heeft Goudse kaas een vetgehalte van ongeveer 32%.
Zo wordt Gouda Holland gemaakt:
De Goudse kaas die in de fabrieken wordt geproduceerd, wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Er wordt zuursel en stremsel aan de melk toegevoegd. Zuursel is voor de smaak en de houdbaarheid. Het bestaat uit natuurlijke melkzuurbacteriën. Die zetten de lactose in de melk (natuurlijke suikers in de melk) om in melkzuur. Het stremsel zorgt ervoor dat het vet en de eiwitten in de melk zich afscheiden van het vocht.
De vaste stoffen die zich hebben afgescheiden heten de ‘wrongel’. Het vocht dat overblijft heet ‘wei’. Vervolgens wordt de wrongel verwarmd tot 35 graden Celsius. In grote bakken wordt de wrongel met draaiende messen gesneden. Na het aftappen van de wei gaat de wrongel in vaten. Daarna wordt de wrongel in de vaten stevig samengeperst. Hierdoor komt er nog meer vocht uit de wrongel en krijgt de kaas haar vorm.De geperste Goudse kaas gaat in een pekelbad. Dit is een reservoir met zout water. Het zout trekt in de kaas, waardoor de kaas meer smaak krijgt en een stevige korst. Ook zorgt het zout er voor dat de kaas houdbaar wordt.
Het kaaspakhuis
Na het pekelbad gaat de kaas naar een kaaspakhuis. Hier worden de kazen gerijpt op houten planken. Dit gebeurt in een gecontroleerde atmosfeer, bij een temperatuur van 12 tot 14 graden Celsius, en een luchtvochtigheid van 85%. De kazen worden regelmatig gekeerd om mooi in vorm te blijven. De kazen worden ook gereinigd en voorzien van een coating. Hoelang de kazen in het kaaspakhuis blijven is afhankelijk van of ze verkocht worden als jonge kaas, belegen, oude of overjarige kaas. Hoe ouder de kaas, hoe droger die wordt en hoe pittiger de kaas gaat smaken.
Boeren Goudse
Behalve in fabrieken wordt er in Nederland, en zeker in de buurt van Gouda ook nog boeren Goudse kaas gemaakt. Die boerenkaas wordt nog steeds op de traditionele en ambachtelijke manier gemaakt. Dit gebeurt op boerderijen en niet in fabrieken. Het verschil met Goudse uit de fabriek is onder andere dat boerenkaas van rauwe melk wordt gemaakt. Bekijk ons artikel over Hollandse boerenkaas eens. Daarin lees je waarom je eigenlijk voor boeren Goudse zou moeten kiezen.
Graskaas en oplegkaas
Dit is heel jonge Goudse kaas die wordt gemaakt van de melk van koeien die na de winter voor het eerst weer in de wei lopen. Het is een seizoensproduct dat vooral aan het eind van de lente en in het begin van de zomer verkrijgbaar is. Daarnaast is er nog de graskaas die wel lang rijpt. Dit heet dan oplegkaas.
Graskaas; heerlijk zachte en romige kaas in de zomer
Vanaf eind mei, begin juni is er weer graskaas, gemaakt van melk van koeien die weer buiten lopen. Een heerlijk jonge en romige kaas.
