Gruyère – Bijna net zo beroemd als de Emmentaler is de Zwitserse Gruyère. In het stadje Gruyères, in het kanton Freiburg maakt men al sinds 1115 die bekende kaas. Dat gebeurt nog steeds volgens het originele, ongewijzigde recept. Anders dan je misschien verwacht, maakt men ook in Frankrijk Gruyère. Ook de Franse variant is, net als de Zwitserse, van prima kwaliteit.
Zo wordt het al meer dan 900 jaar gemaakt, volgens authentiek recept
Gruyère wordt, volgens het originele recept, gemaakt van ongepasteuriseerde melk. Voor het maken van een kaas van 35 kilo is 400 liter melk nodig. De melk gaat in grote koperen vaten. Dan wordt er een kaascultuur, dat zijn natuurlijke bacteriën, en stremsel aan toegevoegd. Tijdens het stremmen scheidt de substantie zich in de wrongel en de wei. De wrongel is de vaste stof, de wei is het vocht dat overblijft. De wrongel wordt in stukjes gesneden waardoor de wei zich makkelijker afscheidt. Vervolgens gaat de wrongel in de kaasvormen en wordt de Gruyère geperst. De rest van het overtollige vocht lekt zo nog uit de kaas. Vervolgens wordt de kaas in een pekelbad gelegd. Door het pekelen ontstaat er een wat vochtig laagje om de kaas. Na het pekelen begint het rijpen. De eerste rijping duurt ongeveer 3 maanden. Daarna rijpt de kaas verder in kelders. Soms tot wel 18 maanden. Gruyère die langer dan 10 maanden rijpt, krijgt de benaming ‘Réserve’.
Echte Gruyère heeft een keurmerk
Echte Gruyère heeft een AOP-keurmerk. Dit staat voor Appellation d’Origine Contrôlée, of nog duidelijker; Appelation d’Origine Protégée. Het geeft onder andere aan dat je te maken hebt met een kaas die voldoet aan alle kwaliteitseisen voor Gruyère, gemaakt is van de juiste melk, een gecontroleerd productieproces ondergaat en dat de kaas een beschermde oorsprongsbenaming heeft.
Kaas voor echte liefhebbers!
Gruyère is een kaas gemaakt van melk van koeien die in de alpen worden gehouden. Echte Alpenmelk heeft een bijzondere smaak doordat de koeien niet alleen gras, maar ook kruiden eten die in de alpenweide groeien. De smaak van de kruidige Alpenmelk proef je terug in de unieke smaak van de Gruyère kazen. De smaak van de kaas is nootachtig en wat zoetig met een zoute bijsmaak. Naarmate de kaas langer rijpt, wordt hij wat droger en harder. Je moet een kaasliefhebber zijn om de complexe smaak van de unieke kaas te waarderen. Hoewel Gruyère als het gaat om smaak wel wat in de buurt van Emmentaler komt, is de structuur van de kaas veel vaster en ontbreken de voor de Emmentaler kenmerkende grote gaten in de kaas.
Koken met Gruyère
Gruyère verdient een plaatsje op elke Zwitserse kaasplank en in het recept van elke Zwitserse kaasfondue. Daarnaast kun je Gruyère ook gebruiken om lekkere gerechten te maken, eigenlijk voor elk recept waar je geraspte kaas in verwerkt. Bijvoorbeeld om uiensoep te gratineren, maar ook op een simpele tosti is de kaas heerlijk!
Zwitserse kazen
Wat weet jij van Zwitserse kazen? Mogelijk ken je de Emmentaler en de Gruyère. Maar er is meer. Lekker Tafelen vertelt over Zwitserse kaas!
