Hervekaas, een stinkend lekker roodbacteriekaasje

Hervekaas, een stinkend lekker roodbacteriekaasje – De geschiedenis van Hervekaas, of Herfse kaas gaat terug tot in de 19^e eeuw. De boeren uit Het Land van Herve maakten een kaasje op basis van romige melk. Ze gebruikten daarvoor geen melk die werd verkregen tijdens het eerste melken, maar melk die kwam na 15 minuten melken. Die melk is romiger en rijker dan de eerste melk. Deze manier van melken werd ontwikkeld door de boeren om op die manier minder belastingen te betalen.

Het kaasje dat ze maakten van die romige melk, heeft een nogal indringende geur, en wordt daarom ook wel Herfse, of Limburgse stinkkaas genoemd. Het Land van Herve lag ver in het verleden in het hertogdom Limburg, daarom de naam Limburgse kaas. In Maastricht wordt de kaas Rommedoe genoemd. Die naam is ontstaan uit een samentrekking van het Franse roume (room) en doux (zacht). Wij zetten dit kaasje bij de Nederlandse kaas. Je mag dit tenslotte echt wel als een lokaal product zien.

Hervekaas of Herfse kaas is een Europese beschermde oorsprongsbenaming, bedoeld om namaak tegen te gaan

Drie soorten Hervekaas

Er zijn drie soorten Hervekaas.

een zachte
een pikante, die is wat zouter en pittiger dan de zachte
en de Remoudou

De laatste is favoriet onder kaasliefhebbers. Dit kaasje heeft een volle, romige , authentieke smaak en een langere rijpingstijd.

Stinkend onder de stolp

Hervekaas wordt gemaakt door verse melk te laten stremmen met een scheut lebmaagsap. Na het stremmen laat men de melk, die inmiddels een dikke massa, de wrongel, is geworden, uitlekken. Het vocht dat vrijkomt, is de wei. Vervolgens wordt de wrongel geperst en in vierkante stukken gesneden. Daarna laat men de kaasjes drogen en worden ze ondergedompeld in een bad met pekelwater. Daarna rijpen de kaasjes ongeveer 9 dagen, terwijl ze elke dag worden gekeerd en gewassen. Tijdens dit rijpingsproces, in kelders met een roodbacteriecultuur, ontstaan de sterke geur en de typische smaak. Het narijpen gebeurt onder glazen stolpen, bij kamertemperatuur. De reden van het gebruik van de stolpen mag duidelijk zijn!

Het narijpen gebeurt onder glazen stolpen, bij kamertemperatuur

Hervekaas bij de koffie of in de keuken

De kaas, die een vetpercentage heeft van 35-45%, heeft een scherpe, sterke smaak. Traditioneel wordt de kaas gegeten met roggebrood, stroop en een kop koffie. Hervekaas is ook lekker bij de borrel, of op een kaasplankje, met een glas port als dessert. De heerlijke, stinkende kaas is ook heel geschikt om in de keuken te gebruiken. In plaats van reblochon in de tartiflette (een Franse winterklassieker, in België gemaakt met Hervekaas), gesmolten met wat stukjes stokbrood of groente als kaasfondue. Maar Hervekaas is ook heerlijk op een tosti met bijvoorbeeld rauwe ham.