Indiase curry – de drie basisprincipes. In Nederland worden curry gerechten steeds populairder. Er komen steeds meer recepten voorbij in kookboeken, tijdschriften en online kookwebsites. Maar wanneer mag een curry eigenlijk een curry heten? En zijn alle curry’s hetzelfde? Lees over de herkomst, verschillen en de drie basisprincipes van dit mooie gerecht.
Indiase curry, een stukje geschiedenis
India is het land waar de curry zijn oorsprong vind volgens de boeken. Door de handel is dit gerecht naar veel landen verspreid zoals Sri Lanka, Thailand en Maleisië. Maar ook in Engeland is het een geliefd gerecht door de kolonisatie van de Britten eind van de 19e eeuw tot de eerste helft van de 20e eeuw. Door de vele Indiërs die in het Verenigd Koninkrijk wonen en de Engelsen die terug kwamen uit dit land is de curry meegekomen. Ook wij Nederlanders hebben nog een blauwe maandag een handelspost in India gehad met de VOC voor de specerijenhandel.
India, het moederland van de curry
Een aanzienlijk deel van de curry’s in India zijn vegetarisch dit komt omdat 1/3 van de inwoners vegetariër is. Hindoestanen kennen bepaalde dagen dat ze geen dierlijke producten zoals vlees, vis en eieren mogen eten. Er zijn ook stromingen binnen het Hindoe waarbij helemaal geen vlees word gegeten. Ook zijn de meeste boeddhisten vegetarisch. Hindoestanen eten geen rund en Moslims geen varken. Daarom zie je dit gerecht dan ook veel met lam en kip. Aan de kust word dit gerecht veel met vis gemaakt en in het binnenland juist meer met vlees.
Als één van de drie basiselementen van een curry mist is het gewoon geen curry
Velen zijn op zoek gegaan naar de basis van de Indiase curry’s en ook naar de lekkerste. Maar dit zijn voornamelijk buitenlandse beroemde chefs zoals bijvoorbeeld Rick Stein uit Engeland. Echt goede informatie vind je weinig in het Nederlands. Daarom worden ook veel gerechten curry genoemd door mediabronnen, terwijl ze dat helemaal niet zijn. Een curry bestaat namelijk uit 3 basis-elementen. Als één van deze drie basiselementen mist is het gewoon geen curry. En een Indiase curry is niet hetzelfde als een Thaise curry.
Indiase curry’s worden gemaakt van hele of gemalen specerijen maar nooit met currypasta’s. Deze worden namelijk veel gebruikt in Thailand. De Thaise curry word vaak gemaakt van een pasta die je zelf kunt maken maar ook kant-en-klaar kunt kopen in de winkel. De medewerker van de toko vertelde mij dat de pakjes currypasta, en vooral die van de supermarkt, geschikt zijn voor mensen die net beginnen met het maken van curry’s om het eens te proberen. Die van de toko zijn al van een betere kwaliteit en vooral voor het gemak. Als je kiest voor een kant-en-klare pasta let dan wel goed op wat je koopt en ga voor een currypasta met alleen specerijen en olie en zonder allerlei conserveringsmiddelen, zout en suikers. Maar het lekkerste is natuurlijk het maken van je eigen currypasta!
Indiase curry’s & currypasta’
Een Indiase curry is niet hetzelfde als een Thaise curry.
Ga je vaker een curry maken? Dan is het beter om te gaan werken met verse specerijen en je eigen currypasta’s te gaan maken. Dit is ook nog eens leuker en verser. Door de verse specerijen zal je pasta veel krachtiger zijn in smaak. De Thaise keuken kent verschillende soorten currypasta’s maar de rode, groene en gele zijn het meest bekend.
Indiase curry’s, de 3 basisprincipes
Het maken van curry’s is ontzettend veelzijdig. Je bent helemaal vrij om je eigen hoofdingrediënten zoals het vlees, vis of de groenten te kiezen. Echter zijn er een aantal basisprincipes voor het maken van een curry zodat het ook echt een Indiase curry mag heten. We zetten deze drie basisprincipes voor je op een rij.
Ui, gember & knoflook
De heilige drie waar iedere curry mee begint. Ui en gember mogen in geen enkele curry ontbreken. Over knoflook wordt nogal eens gediscussieerd. De één zegt dat het een must is, de ander vindt dat het juist niet hoort of dat het niet gepast is bij speciale gelegenheden zoals trouwerijen. Dit omdat het de gasten zou beledigen. Conclusie is om dit in het midden te laten én volg de recepten of je eigen voorkeur. Maar je zult zien dat in de meeste recepten alle drie worden gebruikt.
De eerste ingrediënten waar iedere Indiase curry mee begint; ui, gember en knoflook
Dan het gebruik van deze ingrediënten. Hak de ui, gember en knoflook niet tot het onherkenbaar is maar hou het wat grof. In veel Indiase recepten zie je dat de ui vaak in dunne partjes wordt gesneden, gember vaak in schuine plakjes of grove julienne en knoflook word ook in een grove julienne gesneden. Door het wat grover te houden verbrandt het ook minder snel bij hogere temperaturen.
Bak het vervolgens in olie, de kleur van de ui, gember en knoflook bepaald deels de kleur van de curry. Fruit je het alleen aan zonder dat het kleurt dan behoud je een lichte curry, maar bak je het bruin dan zal de curry ook donkerder worden van kleur door het karamelliseren.
Specerijen, doe royaal
Specerijen zijn de ruggengraat van Indiase curry’s. Zonder specerijen is het gewoon geen curry. Specerijen geven smaak maar ook textuur. Hiervoor geldt hoe verser de specerijen des te meer smaak ze afgeven. Er wordt gebruik gemaakt van hele specerijen die worden geroosterd in een warme pan. Dit verwarmen moet je met beleid doen want als je specerijen verbranden word je curry erg bitter. Vaak als ze lekker beginnen te geuren is het al klaar. Deze hele specerijen worden dan vervolgens vaak gemalen met een vijzel of elektrische specerijenmolen.
Voor het combineren van specerijen geldt oefening baart kunst. Sommige specerijen blokkeren elkaar waardoor het net is alsof er niks gebeurt met de smaak en anderen vormen juist een harmonieus geheel. Door het gebruik van bestaande recepten kun je goed leren welke specerijencombinaties goed werken. We hebben hieronder een aantal specerijen op een rij gezet die veel worden gebruikt in de Indiase keuken.
- Kardemom
- Kruidnagel
- Cassiaschors
- Peperkorrels
- Komijn
- Korianderzaad
- Nootmuskaat
- Foelie
- Mosterdzaad
- Fenegriek
- Nigellazaad
- Kurkuma
- Indiase laurier
- Kaneel
- Curryblad, vers
- Steranijs
- Gedroogde chilipepers
- Garam masala
Saus om het samen te brengen
Een saus brengt het gerecht samen. De laatste van de drie essentiële onderdelen van een curry. Voor een curry wordt er nooit gebruik gemaakt van bindmiddelen op graanbasis zoals bloem. Dit is echt iets uit de Europese/Franse keuken. De saus krijgt juist zijn dikte door inkoken en de ingrediënten die in de curry zijn gebruikt. Voor de saus kun je kiezen uit een aantal ingrediënten zoals bouillon, tomaten, gepureerde paprika of chilipepers, yoghurt of room, kokosmelk, spinazie of hele fijne/gepureerde uien. Je kunt kiezen voor één van deze ingrediënten of je kunt een combinatie maken.
Curry, wat serveer je erbij?
Een Indiase curry serveer je nooit zelfstandig maar is een onderdeel van een maaltijd die veel uitgebreider is dan alleen maar curry. Het eerste waar je aan denkt is waarschijnlijk rijst. Begin met rijst waar jij je comfortabel bij voelt en ga dan eens experimenteren met verschillende soorten rijst zoals basmati. Een andere goede begeleider van curry’s zijn naan, pappadums en chapati. Alle drie zijn broodsoorten die je ook goed zelf kunt maken. En de chutney mag natuurlijk niet missen als begeleider van de maaltijd. Als verkoelingselement kunt je er raïta bij serveren, een saus van yoghurt komkommer en munt. Zo maak je Indiase curry’s helemaal compleet.
Of je nu een Indiase curry wil gaan maken of een Thaise, wij helpen je graag alvast wat op weg met onze recepten voor een vers gemaakte curry.
Leuk om eens te kijken of er weer een compromise gedaan wordt. Ik heb een hekel aan compromise wat recepten betreft. Ben blij dat er wat meer ingegaan word op de inhoudelijke recept van curry alhoewel zowel in indische als indian recepten er natuurlijk ook familie recepten zijn die verschillen van de regionale recepten. Ik mag graag koken maar zoek altijd traditionele recepten en niet vernederderlandse of engelse die zijn aan hun smaak gemaakt en heeft niks met het land van herkomst te maken. Bedankt
Ik lees elders op het internet dat Garam Massala een kruidenmengsel is. Klopt dat? Zo ja, waar is het een mengsel van?
Garam Massala is inderdaad een kruidenmengsel Nathalie. Het is in bijna iedere supermarkt verkrijgbaar van de merken Euroma of Verstegen.
Leuk artikel Hanneke,
Mag ik nog toevoegen dat Anthony Bourdain ook flink in India rondgebanjerd heeft… echter niet alleen om te koken denk ik.. 🙂 🙂
Beste Rik,
Bedankt, ik vond het ook een erg leuk artikel om te schrijven. De Indiase keuken vind ik ontzettend fascinerend. Het klopt inderdaad dat er nog veel meer chefs door dit land zijn gereisd op culinaire ontdekkingsreis, en in het geval van Anthony waarschijnlijk ook vloeibare versnaperingen ;).
Groeten, Hanneke