Knoflook; een geurige smaakmaker

Knoflook – Waar in de Aziatische en Mediterrane keukens knoflook een niet weg te denken ingrediënt is, ligt dat voor de traditionele Nederlandse keuken en de meeste andere Noord-Europese keukens een beetje anders. Binnen Europa is het zo dat hoe zuidelijker je komt, hoe meer knoflook er in het eten verwerkt wordt. Onze Nederlandse keuken is echter steeds minder ‘traditioneel’. Nederlanders eten steeds meer gerechten die hun oorsprong ergens anders in de wereld vinden. En dat betekent dat er in de loop van de jaren toch ook in Nederland steeds meer van die geurige smaakmaker wordt gebruikt. Nu zijn er meer soorten dan alleen de witte bolletjes die op de groenteafdeling naast de uien liggen. Tijd om je er iets je over te vertellen dus. Lekker Tafelen duikt in de geurige wereld van de knoflook!

Een stukje geschiedenis

De knoflookplant is een bolgewas dat oorspronkelijk zou zijn ontstaan in de gebieden rond de Middellandse Zee. Je moet dan denken aan minstens 3500 jaar geleden. De Bijbel, de Talmoed en de Koran maken al melding van knoflook. Ook toen werden er door de Egyptenaren, de Romeinen al gezondheidsclaims toegeschreven aan knoflook. In de middeleeuwen zou knoflook een middel zijn geweest om je te beschermen tegen het krijgen van de pest, maar ook om heksen en de duivel op afstand te houden. En natuurlijk kon je knoflook inzetten om de vampieren van je lijf te houden. Inmiddels is wel gebleken dat er inderdaad wel gezondheidsclaims opgehangen kunnen worden aan knoflook. In het gewas zit de stof allicine. Dit is een natuurlijk antibioticum, dat werkt tegen verschillende bacteriën. Hiermee zouden schimmels en infecties kunnen worden bestreden. Verder zou knoflook een cholesterolverlagende werking en een gunstige invloed op de bloeddruk hebben.

Maar terug naar de knoflookplant. De bol, en dat is het eetbare gedeelte van de plant, groeit onder de grond. Het bovengrondse gedeelte van de plant wordt ongeveer 80 cm hoog. Als je een knoflookbol openmaakt, dan zie je dat die bestaat uit tenen die in een vliesje zitten. De tenen haal je uit het vliesje voor je ze in de keuken gaat gebruiken.

Gedroogde knoflook, die wordt verkocht als vers?

Als jij knoflook gebruikt in de keuken, zullen dat in veel gevallen de witte bolletjes zijn die in netjes op de groenteafdeling van de supermarkt liggen. Dit wordt dan gezien als een vers product. Maar wist je dat dit gedroogde knoflookbolletjes zijn? Ze zijn vaak afkomstig uit China en dus al maanden (het verhaal gaat soms 2 jaar) eerder geoogst. Dit zou je dus niet als vers moeten zien! Je herkent het Chinese product aan dat er geen wortels aan de bolletjes zitten. Als je gedroogde exemplaren gaat kopen, kijk dan eens naar het land van herkomst. Vaak is er ook wel knoflook afkomstig uit Spanje en Frankrijk te koop. Die soorten zijn vaak paarsig of rozig van kleur en hebben wel wortels. De kwaliteit van dergelijke knoflook is meestal veel beter dan die van de Chinese import. Ze worden dan ook aan de lucht gedroogd en liggen niet maanden of jaren in een koelcel. Wil je echt lekkere gedroogde knoflook? Ga dan eens op zoek naar de beroemde Franse soort met de naam Lautrec. Die is roze van kleur.

Verse knoflook, maar dan ook echt vers!

Heb je wel eens verse knoflook geproefd of gezien? Het gaat hier dan over een echt vers product, dat net geoogst is. Verse knoflook zijn dus niet de witte bolletjes in een netje waar je hierboven over las. Verse bolletjes lijken in de verste verte niet op de gedroogde soort die je in netjes in de supermarkt vindt. Weet je dat er in Nederland verse knoflook wordt geteeld? Gewoon in ons eigen Noord-Holland. De verse bollen hebben veel meer een echte knoflookgeur dan gedroogde knoflook. Daarnaast heeft het een heel fijne knoflooksmaak, veel milder, maar ook frisser dan van gedroogde knoflook. Je gebruikt van verse knoflook dan ook veel meer dan van de gedroogde soort. Een hele bol in een soepje is bijvoorbeeld niet te veel. Het andere voordeel van vers is dat je hem niet hoeft te pellen. Je kunt gewoon een stuk van zo’n bol afsnijden en in een gerecht verwerken. Daarnaast, producten die in Nederland worden geteeld zijn vanzelfsprekend veel duurzamer dan producten die ingevoerd worden van de andere kant van de wereld.

Verse knoflook, uit de Noord-Hollandse klei

Kookschool

Verse knoflook is anders dan gedroogde knoflook die jij misschien meestal koopt. Wist je dat verse knoflook gewoon in Nederland geteeld wordt?

Check het recept of lees de info

Gerookte knoflook

Je ziet op markten in Frankrijk soms gevlochten strengen knoflook hangen met een bruingrijze kleur. Als je niet weet wat het is, zou je kunnen denken dat het gewoon oude knoflook is. Niets is echter minder waar. Het is gerookte knoflook. Om knoflook langer houdbaar te maken wordt die aan de lucht gedroogd en vervolgens opgehangen in zogenaamde ‘rookhuizen’. Onder de hangende strengen wordt een vuurtje gestookt door een mengsel van turf en zaagsel aan te steken. De knoflook wordt vervolgens op een lage temperatuur, 10 dagen gerookt. Dit wordt ‘koud roken’ genoemd. Hier wordt alleen heel goede kwaliteit oogst voor gebruikt. Na 10 dagen roken is de knoflook klaar om in de keuken gebruikt te worden. Gerookte knoflook is erg lang houdbaar, soms wel een jaar. Je zult ook zien dat er in de teentjes veel minder snel een groene kiem ontstaat. Fijne bijkomstigheid is dat je hierdoor ook minder snel een knoflookadem krijgt. Je gebruikt de gerookte soort op dezelfde manier als gewone of gedroogde knoflook. De smaak is ook niet echt anders. Helaas is dit product niet op elke straathoek te koop. Mocht je het willen kopen dan kun je online wel mogelijkheden vinden om het te bestellen. En anders kun je altijd nog op vakantie naar het Noordwesten van Frankrijk!

Zwarte knoflook, dat is helemaal geen soort

Dit is eigenlijk helemaal geen ‘soort’. Het gaat hier over de gewone witte soort die een fermentatieproces heeft ondergaan waardoor het zwart wordt. Dit gebeurt door een gecontroleerd verwarmingsproces dat enkele weken in beslag neemt. Door het fermenteren gaan suikers en aminozuren reageren en ontstaat er de stof melanoïdine. Die stof zorgt ervoor dat de witte binnenkant zwart kleurt. Bovendien zou uit onderzoek zijn gebleken dat de hoeveelheid antioxidanten in het product bijna wordt verdubbeld door dit proces. Dat maakt zwarte knoflook een gezond product. Daarnaast is het ook gewoon een lekkere smaakmaker. De smaak is wat zoeter dan van gewone knoflook. Doordat de stof allicine in zwarte knoflook wordt omgezet in S-Allycysteine, dat in water oplosbaar is, zullen je handen na het verwerken minder sterk ruiken, en je zult ook minder snel een knoflookadem hebben na het eten ervan. Je kunt gewone knoflook in een recept vervangen door de zwarte soort.

Geroosterde knoflook

Bijgerecht

Verse knoflook is scherp van smaak en heeft een sterke geur. Geroosterde knoflook smaakt heerlijk zacht en zoet. Je maakt het makkelijk zelf.

Check het recept of lees de info

Gebruik in de keuken

Natuurlijk kunnen hieronder honderden recepten geplaatst worden waarin knoflook verwerkt is. In de meeste heeft knoflook slechts een kleine bijrol. Je vindt hieronder dus alleen recepten waarin de smaakmaker een belangrijke rol speelt.