Lekker Tafelen op bezoek bij Lunenburg Vlees BV in Oudewater – Ik hou van een stukje vlees op mijn bord, niet dagelijks, maar wel regelmatig. Een lekker speklapje, een ham uit de oven of een stukje worst op mijn brood. Maar met de berichten in de pers wordt een mens toch wat kritischer. Waar komt mijn vlees vandaan, hoe wordt het geslacht en wat gebeurt er verder nog mee? Toen de kans kwam om eens binnen te kijken bij een bedrijf dat mijn hammetje uit een varken snijdt stond ik dus vooraan om eens mee te kijken om zelf te kunnen oordelen. Met in mijn achterhoofd natuurlijk wel de gedachte dat alles er altijd mooier uitziet als een bedrijf zichzelf wil presenteren. Het bedrijf waar ik mocht binnenkijken is Lunenburg Vlees BV in Oudewater.
Lunenburg Vlees BV
Wat direct opviel was dat de groep enthousiaste mensen die ons opwachtte, meteen met de deur in huis viel, er is zo veel negatief nieuws, terwijl de positieve berichten de wereld bijna nooit bereiken. Duurzaam varkensvlees, een keten van biggetje tot de speklap, met controle op werkelijk elk punt dat gecontroleerd kan worden, zowel door interne als externe controleurs. Dat wilden ze graag laten zien en vertellen met de hoop dat het positieve zich als een kring in het water verspreidt. Ze verwerken alleen varkens die geboren en gemest worden in Nederland en niet via een vage handelaar in Zuid-Amerika met een groot containerschip bij ons in de supermarkt belanden. Met een eigen slachthuis, veel contact met de boeren, controle door een dierenarts voor slacht, op de reiniging van de veewagens, machines, temperatuur en ga zo maar door. Een bedrijf dat kwaliteit duidelijk hoog in het vaandel heeft staan en trots is op het produkt dat ze maken.
Er is bij Lunenburg duidelijk een keuze gemaakt om niet voor bulkverwerking te gaan, maar ervoor te zorgen dat elk stukje van een geslacht varken een bestemming heeft, botten gaan naar China, bacon naar Engeland en die heerlijke hammen houden we lekker zelf. Klinkt goed, maar zelf zien is nog beter. Na een korte uitleg over veiligheid en hygiëne de oorbellen uit, de overall aan, haarnetje op, handen wassen en nog een keer de handen desinfecteren de uitsnijderij in.
De workshop
Een half karkas lag klaar en twee heren die duidelijk weten waar ze over praten lieten werkelijk elk deeltje zien en legden uit waar het voor gebruikt wordt. Wat mij opviel is dat er maar weinig zo het gehakt in gaat, elk stukje heeft een bestemming en het geslachte varken wordt volledig gebruikt. Geen varkens dus die alleen geslacht worden voor de bacon en waarbij het onduidelijk is waar de rest in verdwijnt.
Na de uitleg wat waar zit, hoe het heet en wat je er mee kan doen konden we zelf aan de slag met schnitzels, worst en rollade maken. En met schnitzels bedoel ik niet die stukken vlees die je als kiloknaller kan kopen. Dat zijn geen schnitzels, maar stukjes aan elkaar gelijmd vlees. Vlees aan een stuk, platgeslagen en door de paneermeel gehaald heeft smaak!
Daarna naar het worst maken en daar heb ik een hele nieuwe wereld van de worst ontdekt. Mijn laatste braadworst heb ik zeker een paar jaar geleden gegeten. Droog vlees en toch druipend van het vet en totaal geen smaak. Als ik dan toch mijn geld moet uitgeven dan niet aan die troep. Met verbazing keek ik dan ook naar de olijven, zongedroogde tomaatjes, balsamico azijn en verse kruiden. In een worst? Voordat het vlees in zijn jasje zat rook het al heerlijk, maar toen er iemand voorbijkwam met een klaargemaakt stukje was ik helemaal om. Zo hoort een worst te smaken, voor mij is het duidelijk, het is dit en nooit meer anders.
Als laatste door naar een rollade maken, niet zo heel moeilijk, dichtrollen, touwtje erom heen en klaar. Het stuk vlees werd deskundig voor ons gesneden. Terecht, want zonde om dat vlees te verpieteren door je mes net verkeerd te zetten. Dat touwtje gaf nog wel wat problemen maar uiteindelijk lag daar toch een mooi rolletje.
Conclusie
Ik ging naar huis met een goed gevoel, het is allemaal niet zo slecht als de media ons wil doen geloven. Maar dan alleen als je kiest voor goed vlees, bij de slager, hij heet niet zomaar de vakman. Natuurlijk kan ik niet in ieders portemonnee kijken, maar ik eet liever twee keer per week een mooi stuk vlees, dat smaak heeft en waarbij gekeken is naar het welzijn van een dier, milieu en kwaliteit van verwerken, dan zes keer per week een wat slijmerig plakje iets, dat een beetje raar ruikt maar een stuk minder kost. Het is niet voor niets dat dat vlees zo goedkoop is, er zijn ergens in de keten consessies gedaan anders kan het niet zo goedkoop zijn en dat proef je. Als wij nu allemaal dat vage vlees laten liggen en voor puur gaan kan de industrie niet anders dan volgen.
Het enige dat ik echt jammer vond is dat die worst niet zo te koop is, die moet ik zelf maken. Tenzij iemand voor mij een adresje heeft van een echte slager, die deze heerlijkheid zelf maakt!