Melk in een beslag – Als je een beslag maakt, staat er vaak in het recept dat je melk toe moet voegen. In de meeste gevallen is dat dan volle melk en soms wordt dat aangevuld met water. Maar waarom en in welke gevallen moet er dan volle melk in een beslag?
Volle, halfvolle of magere melk
Nederland, zuivelland! Verse zuivel zit ons bijna in het bloed. In dit artikel word je uitgelegd waarom je het belangrijkste zuivelproduct – melk – in een beslag zou toevoegen. Dat doet tenslotte iedereen massaal in onze nationale trots, de pannenkoeken en de poffertjes, maar ook in een aantal andere beslag soorten. Daarom eerst even een stukje uitleg over de vetgehaltes in melk. Hoe zat dat ook alweer? Melk is in drie varianten te koop, het verschil zit in de hoeveelheid vet.
- In volle melk zit 3.5% vet
- In halfvolle melk zit 1,5% vet
- In magere melk zit 0,5% vet
De rest van de ingrediënten zoals vitamines en mineralen blijven hetzelfde. Volle melk is de basis en bij halfvolle en magere melk is er dus vet uitgehaald. Later in dit artikel wordt teruggekomen op de functie van dat melkvet in een beslag.
Gebruik je melk in een beslag? Gebruik dan het liefst VOLLE melk, want het vet in die melk heeft een belangrijke functie voor het eindresultaat van jouw baksel
Melk in een beslag
Beslag is een mengsel van droge en vloeibare ingrediënten. Beslag wordt gebruikt voor verschillende gerechten zoals pannenkoeken, wafels, muffins of soezen. De hoeveelheid melk is vaak bepalend voor de dikte van het beslag. In pannenkoeken zit veel melk, een pannenkoekenbeslag is ook een slap oftewel lopend beslag. Muffins of soezen daarentegen hebben een dik beslag dat zijn vorm enigszins behoudt.
De basisingrediënten voor een beslag zijn meel, eieren, vloeistof, rijsmiddel en smaakstoffen zoals onder andere suiker en zout. Melk wordt gebruikt om beslag slapper te maken, soms is dat omdat het, zoals bij pannenkoeken, de hele bodem moet bedekken. Als je een ei extra bij het beslag doet om het vloeibaarder te maken kom je tijdens het bakken bedrogen uit. Een ei stolt namelijk bij verhitting, melk doet dat niet, het blijft vloeibaar. De binding komt dan van de bloem of de eventuele eieren die ook in het beslag zitten.
Waarom melk gebruiken in een beslag en geen water
Er zijn veel verschillende redenen om melk in een beslag te gebruiken. De redenen lijken elkaar soms tegen te spreken, maar het gebruik van melk heeft behoorlijk veel invloed op het eindresultaat van een te maken gerecht.
Smaak
Melk heeft smaak. Water is neutraal van smaak, smaakloos dus. De romige smaak zorgt ervoor dat het eindproduct voller en romiger van smaak wordt. Daarom wordt er ook meestal volle melk gebruikt.
Doordat je met melk ook vocht toevoegt, wordt de smaak vaak ook beter. Het gerecht wordt hierdoor zachter en dat geeft een prettiger mondgevoel ofwel een betere smaakervaring.
Vet
In melk zit melkvet en in volle melk is dat zelfs 3,5%. Dat melkvet heeft een gunstig effect op de malsheid en de structuur van het beslag. Te veel vet betekent helaas vaak dat het eindproduct minder volume heeft. In sommige gevallen bestaat om die reden de hoeveelheid vocht voor de helft uit melk en voor de helft uit water.
Voor een soezenbeslag wordt vaak ook voor de helft melk en voor de helft water gebruikt. Zou je alleen water gebruiken dan krijg je soezen die er nog grillig uitzien. Als je alleen melk zou gebruiken krijgen ze minder volume en dat betekent plattere en rondere soezen.
Kleur
Naast melkvet zit er in melk ook melksuiker. Als je dus melk in een beslag doet, doe je er ook melksuikers in. Het leuke is dat die melksuikers tijdens het bakken verkleuren oftewel karameliseren. De conclusie die je daaruit kunt trekken is dat baksels waar melk in het beslag zit sneller verkleuren dan baksels waarvoor alleen water gebruikt wordt. En het wordt natuurlijk nog beter als je weet dat die melksuikers het beslag zoeter maken (karamel).
Bij de volgende recepten kun je melk gebruiken in een beslag
Pannenkoeken, poffertjes en blini’s
Pannenkoeken, poffertjes zijn natuurlijk typisch Hollandse producten. De blini is minder bekend, maar daar geldt hetzelfde voor. Alle drie de varianten worden gemaakt met een lopend beslag. Dat wil zeggen: het beslag moet in de vorm lopen. Er zit veel melk in zo’n beslag en soms wordt daar water aan toegevoegd voor een lichter eindresultaat.
Blini’s met 3 verschillende toppings
Deze verleidelijke blini's maak je zelf voor op de borreltafel. Vers, lekker en echt beter dan de welbekende zak chips. Verwelkom je gasten met trots en smaakvolle hapjes.
Zelf ouderwets lekkere poffertjes bakken
Haal de poffertjespan maar uit de kast. Met dit originele recept kun je zelf ouderwets lekkere poffertjes bakken. Dat wordt echt genieten!
Soezen en Yorkshire pudding
Bij het bakken van soezen en Yorkshire puddings wil je veel volume creëren. Dat betekent in het geval van Yorkshire pudding een slap beslag met veel melk en veel ei. Bij de soezen verminder je juist de hoeveelheid melk om meer volume te creëren.
Zelf soezen maken; de lekkerste soezen bak je zelf
Bijna niemand wil zelf soezen maken. Het lijkt veel werk en ze kunnen mislukken. Maar met dit recept en deze tips bak jij perfecte soezen.
Yorkshire pudding
Maak nu ook thuis het favoriete Engelse bijgerecht Yorkshire pudding. Heerlijk met een flink stuk vlees en lekkere jus.
Bak je appelbeignets met volle of halfvolle melk??
Oliebollenbeslag, waarschijnlijk het beslag dat je bedoeld, kun je met beide maken. De volle melk geeft een iets vollere smaak.
U zegt dat alleen het vetgehalte in de 3 soorten melk veranderd en dat de rest hetzelfde iblijft Volgens mij is dit niet helemaal juist. Het eiwit gehalte veranderd namelijk ook behoorlijk en omgekeerd dan bij het vet. Hoe meer vet, hoe minder eiwit.
Magere melk heeft dus het hoogste eiwit gehalte. Dit geeft mij bijvoorbeeld bij het opschuimen van melk voor de capucino veruit het mooiste schuim.
Maar welke invloed heeft meer eiwit in beslag? Omdat een ei uithard bij verwarming, zou dat met magere melk in beslag (veel eiwit dus) hetzelfde effect hebben?
Theoretisch klopt het Fred. Magere melk kan zorgen voor meer stevigheid of structuur. Je gebruikt volle melk voor een zachtere structuur, en dat is in de meeste baksels van toepassing.
Hallo,
Vraagje om rijsttaart smeuïge te maken, kan ik er ook wat melk bijdoen?
Groetjes
Ivan
De rijstepap kun je met melk en/of water koken. Met melk is het romigste. Wil je zelf een lekkere rijstevlaai bakken? Op de site staat een recept voor een lekkere smeuïge rijstevlaai.
Helder artikel weer! Bedankt. Dat is het fijne aan deze site: de duidelijke uitleg, de achtergronden, het wáárom. Kortom, een leerzame site!
Dank je wel Florina leuk om te horen dat je onze extra informatie zo waardeert.