Mozzarella, voor de pizza, de pasta en de salade

Mozzarella – Je weet ongetwijfeld dat er in Italië veel kaas wordt gemaakt, én gegeten. Een aantal daarvan zijn wereldwijd beroemd. Denk aan de Parmigiano Reggiano, oftewel de Parmezaanse kaas, de pittige blauwader gorgonzola, de mascarpone in de tiramisu en de pecorino over de pasta. Nog een heel bekende Italiaanse kaas is natuurlijk de mozzarella. Want zeg nou zelf, wat is een pizza zonder mozzarella? Uiteraard wordt deze kaas ook voor andere dingen gebruikt. In een salade, in ovenschotels of in een tosti, mozzarella is een goede keuze. Maar wat weet jij eigenlijk van deze Italiaanse kaas?

Wat is mozzarella?

Mozzarella is een verse, Italiaanse kaas, in de vorm van een witte bol. Traditioneel wordt deze kaas bereidt uit de melk van de waterbuffel, en wordt dan mozzarella di bufala genoemd. Pas in een later stadium werd er ook koemelk gebruikt. Beide soorten mozzarella worden op dezelfde manier gemaakt. Er zit echter wel een verschil tussen deze twee. De mozzarella van buffelmelk is wat witter van kleur dan de koemelk-variant, die wat geliger van kleur kan zijn. Die gelere kleur wordt veroorzaakt doordat er in koemelk caroteen aanwezig is, dat een gele kleur heeft. Behalve een licht verschil in kleur is er een duidelijk verschil in smaak. Buffelmelk heeft een veel meer uitgesproken smaak dan koemelk. Dat maakt dat ook de buffelmozzarella veel meer smaak heeft dan die van koemelk. Mozzarella di bufala wordt als een delicatesse gezien en is duurder dan de soort die van koemelk wordt gemaakt.

Mini mozzarella

Behalve de grotere bollen mozzarella wordt er ook een variant gemaakt in een miniformaat. De smaak is hetzelfde, maar het staat natuurlijk leuk om deze mini’s te verwerken in een salade, of bijvoorbeeld om met tomaatjes en blaadjes basilicum aan een spiesje te rijgen als borrelhapje.

Burrata

Een kaas die van mozzarella wordt gemaakt is burrata. Om precies te zijn wordt het gemaakt van mozzarella en room. Deze uit Puglia afkomstige kaas kan net als mozzarella bereid worden uit koemelk of uit buffelmelk. Aan de buitenkant ziet burrata er niet veel anders uit dan mozzarella. Het is een soort zak van mozzarelladeeg van ongeveer 2 mm dik. Als je hem open snijdt, wordt het een ander verhaal. De vulling, ook wel stracciatella genoemd, is een mengsel van room en stukjes mozzarelladeeg. Deze vulling is zacht en kan uit de kaas lopen. Volgens de geschiedenisboeken werd burrata uitgevonden door een paar boeren die ingesneeuwd zaten en dus hun verse melk niet naar de stad konden brengen. Om te voorkomen dat de melk en de room zou bederven moesten ze er zelf iets mee doen. Zo ontstond er een product waarin ze de room vers konden houden in de wrongel van de kaas. Deze kaas is heerlijk romig en zacht van smaak. Je geeft dus makkelijk een lekker romig accent aan je (pasta)gerechten door er wat burrata op te doen. Burrata wordt net als mozzarella verkocht in een bakje of zakje met pekelwater.

Herkomst en keurmerk

De naam mozzarella is niet beschermd. Er wordt over de hele wereld, vooral in Nederland, Frankrijk en Engeland, kaas gemaakt van koemelk die mozzarella mag heten. Echte buffelmozzarella, met een beschermde oorsprongsbenaming mag alleen geproduceerd worden in de Italiaanse streek Campania. Deze mag dan de naam mozzarella di bufala Campana dragen. Er staat dan een POD/DOP-vignet op de verpakking. Deze kaas is gemaakt van 100% buffelmelk.

Mozzarella in de keuken

Buffelmozzarella wordt vaak gegeten in een Insalata Caprese, een eenvoudige tomatensalade met basilicum, aangemaakt met wat olijfolie. Maar je kunt ook heerlijk koken met deze kaas. Hij smelt erg makkelijk, dus ook in ovenschotels als lasagne komt het prima tot zijn recht. En natuurlijk mag mozzarella niet ontbreken op je zelfgemaakte pizza!

Recepten

Neem eens een kijkje bij onze recepten met mozzarella! Er is genoeg, variërend van een eenvoudig, maar heerlijk broodje met mozzarella, tomaat, en pesto, tot een aardappelgratin. Je vindt er ongetwijfeld wel iets tussen wat jou lekker lijkt.