Pasta; Met de basis een topper op tafel zetten.

Pasta; Met de basis een topper op tafel zetten. – Het lievelingseten van kinderen zijn de vier P’s (patat, pasta, pizza en pannenkoeken). Van deze vier is pasta het meest populair- ook bij menige volwassene. Pasta is veelzijdig, je kan er eindeloos mee variëren. We associëren pasta met gezelligheid, met vakantie en mooi weer. Het is voedsel dat bijna iedereen lekker vindt en de bereiding ervan hoeft (gelukkig) niet altijd veel tijd in beslag te nemen.

Wat is pasta

Pasta is de verzamelnaam voor deegwaren gemaakt van tarwemeel. De meest bekende vormen uit de Italiaanse keuken zijn macaroni, spaghetti, tagliatelle, penne, lasagne en ravioli. Maar, echte pastaliefhebbers weten het al lang: je kunt iedere dag van het jaar pasta eten zonder twee dagen hetzelfde op je bord te hebben.

Pasta valt in twee hoofdgroepen onder te verdelen, pasta van bloem en water en pasta gemaakt met eieren. Er bestaan wereldwijd misschien wel 600- 700 verschillende pastasoorten! Er zijn lange pastasoorten zoals de spaghetti en de tagliatelle en korte pastasoorten, bijvoorbeeld penne (buisjes) en farfalle (vlindertjes). Daarnaast wordt onderscheid gemaakt tussen holle pasta (macaroni/maccheroni) of platte pasta – van smal (fettuccine) naar breed (pappardelle) of nog bredere/grovere pasta. Pasta is verkrijgbaar in de meest uiteenlopende speelse vormen: in schelpvorm- als wiel- pasta als alfabet-vierkante pasta- pasta in de vorm van blaadjes, kortom te veel om op te noemen. Er bestaan gevulde soorten zoals ravioli en tortellini en gekleurde soorten. De rode pasta wordt gekleurd met tomaat of bietjes, de zwarte met inktvisinkt en de groene met spinazie of groene kruiden.

Daarnaast bestaat er een luxere pasta die gekleurd en/of op smaak gebracht is met chilipeper, saffraan, truffel, knoflook of zelfs chocolade. Het spreekt voor zich dat deze pastasoorten om een andere saus vragen dan de meer neutraal smakende pasta’s. Er bestaat ook hele grote pasta (die mag je zelfs met vork en mes eten) en er is een groep mini pastasoorten (pastine), die voornamelijk in de soep gebruikt worden. Deze laatste groep varieert van de meest simpele vormen, lijkend op een rijst-of graankorrel zoals bijvoorbeeld risi of orz , tot de allerkleinste vormen van de meer bekende pastasoorten. Als de pasta naam eindigt op -oni duidt dat op een groot formaat. Conchiglioni zijn bijvoorbeeld grote conchiglie en tortelloni zijn een grotere variant van tortellini. Namen die eindigen op -ini en -ette duiden daarentegen op een kleiner formaat. Zo zijn farfallini kleine farfalle/vlindertjes en Pennine, ook wel mezze pennette, zijn kleine Penne. Om het nog ingewikkelder te maken; de namen verschillen van regio tot regio in Italië, van fabrikant tot fabrikant en van boek tot boek.

Traditioneel wordt pasta gemaakt van harde tarwebloem (durum), de zogenaamde semolina en water. In goed Italiaans: pasta di semola di grano duro. Harde tarwe bevat een hoog percentage gluten, een stof die het pastadeeg tegelijk voedzaam, stevig en soepel maakt . Indien er eieren aan het deeg worden toegevoegd spreken we over eierpasta: grano duro e uoava of fresca all’uovo, de verse pasta met ei en het zachtere grano tenero-meel. Deze pasta is elastischer en zachter dan de pasta’s die zonder eieren en van het harde meel gemaakt worden. Hij bevat ook meer calorieën. Vanuit (moderne) gezondheidsoverwegingen worden er tegenwoordig ook volkoren- en meergranen pasta’s op de markt gebracht en inmiddels zijn er zelfs speciale glutenvrije pastasoorten te koop.

Pasta en Italianen

Als er iets is dat de Italiaanse keuken kenmerkt is het wel pasta. Italianen spreken liefkozend over pasta, bijna alsof het een dierbaar persoon is. De beroemde en mooie actrice Sophia Loren zei bijvoorbeeld:Alles wat je ziet, heb ik te danken aan spaghetti.

De Italianen eten pasta voornamelijk als voorgerecht, tijdens de lunch of in de soep. De pasta slierten worden uitsluitend met een vork gegeten. Een mes heb je nergens voor nodig vindt men, want als de kok gevonden had dat de pasta kort moest zijn, had hij/zij die wel op je bord gelegd. De keuze van de pastasoort wordt namelijk bepaald door de saus! Eigenlijk is de bij ons zo geliefde spaghetti met Bolognese saus om die reden niet zo’n goede combinatie. Ga maar na, je eindigt meestal met flinke portie overgebleven saus waarin de gerulde gehakt zit omdat deze zich niet kan hechten aan de dunne slierten spaghetti. Italianen eten dergelijke sauzen daarom eerder met een tagliatelle, pappardelle of een korte holle pastavorm. Dit gezegd hebbende; over het combineren van de juiste pasta bij een saus zijn boeken vol geschreven. Toch heb je eigenlijk voldoende aan de vuistregel dat de pasta de saus optimaal moet kunnen opnemen, zonder dat saus of pasta elkaar overheersen. Globaal kun je zeggen dat in het warme zuiden, waar de (dunne) sauzen vaak gemaakt zijn op basis van olijfolie, de pasta dun, fijn en vaak langwerpig is. In het koelere noorden wordt juist meer boter en room gebruikt voor de sauzen, die daarom goed combineren met eierpasta in een kortere of grovere vorm. Overigens vormt het hoofdstuk “Italiaanse saus” of saus voor over de pasta een eigen verhaal. je kunt namelijk nauwelijks spreken van dé Italiaanse keuken. De diverse streken hebben allemaal hun eigen typische gerechten en culinaire tradities. Van een pastasaus die in het ene dorp perse gemaakt moet worden met een flinke scheut wijn, kunnen ze bij wijze van spreken in een dorp verderop goed zeggen dat er absoluut geen wijn in hoort.

Napolitanen bedachten in de zeventiende eeuw de gedroogde pasta en in de eeuwen daarna kon de pasta fabrieksmatig (en dus efficiënter) geproduceerd worden. Fabrikanten bedachten ook steeds meer/nieuwere vormen om pasta en saus optimaal met elkaar te verenigen. Mooie voorbeelden hiervan zijn Lumache and Lumaconi (slakken en grote slakken). De pasta heeft de vorm van een slakkenhuis. Lumache is door zijn vorm en zijn geribbelde oppervlak geschikt om zwaardere/grovere sauzen vast te houden. Lumaconi (let op de uitgang- oni) is de grote variant. Deze wordt eerst gekookt, daarna gevuld en in de oven afgebakken. Conchiglie and Conchiglioni (schelpen normaal formaat en groot) zijn eveneens een pastasoorten met een ruwer oppervlak en kunnen mede door hun holle vorm een zwaardere saus of vulling goed vasthouden. Er bestaat een hele reeks vrij grote en min of meer platte pastasoorten waar wij nauwelijks weet van hebben. We kennen natuurlijk allemaal de lasagne vellen. Maar wat te denken van Fazzoletti (afgeleid van het Italiaanse woord zakdoek). Fazoletti zijn vierkantjes waarvan de zijden een lengte hebben die grofweg ligt tussen de 7 -15 cm. Ze kunnen dichtgeklapt worden met een vulling ertussen, ze kunnen speels op elkaar gestapeld worden-het is een van de makkelijkste vormen pasta om mee te spelen.

In de jaren vijftig gold spaghetti nog als een nieuw gerecht voor de Britten. Dat gaf de BBC de gelegenheid om een grap uit te halen die tegenwoordig ondenkbaar lijkt. De zender had op 1 april 1957 een item over een spectaculair goede spaghettioogst in Zwitserland. Volgens kenners was het zelfs de beste oogst sinds tientallen jaren. De slierten hingen met duizenden tegelijk in de spaghettibomen. Die succesoogst was aan twee dingen te danken: een extreem milde winter en afwezigheid van de gevreesde spaghettikever. Maar er moest alleen nog niet te vroeg gejuicht worden: een late winter kon de oogst nog altijd verruïneren. Het was eerder gebeurd… Nog geen minuut na de uitzending regende het telefoontjes van honderden geïnteresseerde kijkers die ook een spaghettiboom in hun tuin wilden hebben.

Pasta met gezonde eigenschappen.

Pasta veroverde de wereld door toedoen van de Italiaanse migranten in Amerika en Groot Brittannië. Het wordt al lang niet meer beschouwd als het voorrecht van de Italianen, maar neemt steeds meer plaats in als hoofdgerecht in onze westerse keukens.

In tegenstelling tot wat nogal eens beweerd wordt, is pasta op zichzelf absoluut geen dikmaker. Een normale portie pasta bevat afhankelijk van de soort grofweg 125-350 kcal. Een groot deel van de voedingswaarde wordt bepaald door de gekozen bloem. Pasta valt in vak 2 van de Schijf van Vijf. Dit is het vak waar ook brood, granen, aardappelen, rijst, couscous en peulvruchten onder vallen. Het maakt eigenlijk niet uit of je aardappels, rijst of pasta eet. Het beste is om aardappels, rijst en pasta af te wisselen. Pasta is rijk aan koolhydraten. Het bevat vezels, eiwitten, B- vitamines en mineralen. Volkorenpasta bevat veel meer vezels dan gewone pasta. Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Voedingsvezels zijn belangrijk voor een goede darmwerking. Voedingsvezels leveren nauwelijks calorieën, maar ze geven wel een verzadigd ofwel vol gevoel. De zogenaamde vlugkokende pasta bevat de minste gezonde eigenschappen.

Het probleem waaraan pasta zijn twijfelachtige reputatie heeft overgehouden zit hem vooral in de saus. Wij Nederlanders gebruiken veel meer saus bij de pasta dan de Italianen. Italianen stellen dat de hoeveelheid pasta en saus in evenwicht met elkaar moeten zijn. De saus moet de pasta niet overheersen! Een goede kwaliteit pasta is van zichzelf namelijk al voldoende voedzaam en lekker. Vergelijk het met vers gebakken brood. Lekker brood heeft niet of nauwelijks beleg nodig. Vers gebakken brood besmeerd met een beetje roomboter of gedipt in een goede olie kan wedijveren met het lekkerste gebak. Een beroemd pasta gerecht uit Rome: Spaghetti con aglio e olio (Spaghetti met knoflook en olie) bewijst dat een goede pasta niet veel extra’s nodig heeft. Of de pasta gezond of ongezond is, hangt dus vooral van de saus af.

Citaat van Herman den Blijker: “Je eet pasta om pasta te proeven. Dat is wat Italianen mij vertellen. Wat is pasta ook al weer? Voor nogal wat mensen goedkope bleke sprieten, groot uitgevallen, smakeloze vermicelli die een smaakbeuk krijgt met gedroogde waar uit een pakje. De handel vol zout en smaakversterkers wordt door het gehakt gemengd en de prut wordt vervolgens royaal op de gekookte pasta gestort. Resultaat: camouflagepasta, je ziet geen sliertje spaghetti meer.

Italianen zijn over het algemeen heel kieskeurig als het om het kopen van verse ingrediënten gaat. Ze willen alleen de beste tomaten, de beste kwaliteit Parmezaan, een goede olie enzovoort. Sauzen worden met liefde en toewijding gemaakt. En ik wil niet belerend of snobistisch doen, maar het moet gezegd: de lekkerste pasta is verse pasta, en (de lekkerste) pasta komt het best tot zijn recht met een eigengemaakte saus van verse ingrediënten.

Niet iedereen zal tijd, zin of geld hebben om zelf aan de slag te gaan met eigengemaakt pastadeeg dat al of niet met behulp van een pastamachine tot de gewenste pasta gevormd kan worden. Trouwens, ook lang niet alle Italianen maken hun eigen pasta; laat dit een troost zijn. Dus, op zoek naar het beste alternatief voor eigengemaakte verse pasta!

Verse pasta’s worden op steeds meer plekken verkocht. Zoek eens via het internet naar de dichtstbijzijnde winkel waar ze verse pasta verkopen. Misschien ontdek je tot je verassing dat er ook ergens in jouw omgeving zo’n winkel blijkt te zitten en dat je er niet perse voor naar een grote stad hoeft te reizen. In de supermarkten vind je tegenwoordig ook koelverse pasta. Hoewel deze pasta niet van de zelfde kwaliteit is als echt verse pasta, vinden sommige “experts” deze pasta een goed alternatief. Verse en koelverse pasta’s kunnen ingevroren worden. Je kunt dus altijd een voorraadje in huis hebben.

De beste gedroogde pasta’s zijn gemaakt van topkwaliteit durumtarwe, tarwe met een hoog glutengehalte. De allerbeste soorten zijn bij lage temperatuur gedroogd. Deze soorten zijn bovendien door bronzen mallen geperst in plaats van door roestvrijstalen. Dat brons geeft de pasta een ruw oppervlak, waaraan de saus zich makkelijker hecht. Als het goed is kun je kwaliteit aan de pasta afzien. Deegwaren van harde tarwe zijn meer gelig dan wittig. Langzaam gedroogde pasta, en pasta gemaakt in bronzen mallen glimmen niet, maar zien er dof uit. Vaak staat het ook op de verpakking: ‘pasta di semola di grano duro’, ‘esseccata lentamente’ en ‘trafilati in bronzo’. Welk merk gedroogde pasta het beste is, valt moeilijk te beantwoorden. Veel hangt af van je eigen smaak. De één zweert bij pasta van het merk Grand’ Italia, waar de ander dit zuiver voor de export bestemde product juist volledig afkraakt. Een feit is dat je in de Italiaanse supermarkten veel meer en ook andere soorten gedroogde pasta zult vinden dan in onze supermarkten. Merken die over het algemeen als goed of redelijk goed worden beoordeeld en die ook verkocht worden in onze supermarkten zijn: Barilla, DeCecco , Garfalo en Delverde. Gelukkig hebben we tegenwoordig allemaal de mogelijkheid om te winkelen via het internet. Google eens op zoektermen als pasta kopen/ Italiaanse delicatessen/ Italiaanse producten en je vindt een reeks online koopadressen waar niet alleen de hierboven genoemde, maar ook andere kwalitatief goede pastasoorten aangeboden worden. Probeer de verschillende soorten eens uit. Het is niet nodig om altijd de duurste, meest exclusieve merken te kopen. Goedkope pasta is echter vaak gemaakt van een zachte tarwe of een mengsel van harde en zacht tarwemeel. Daardoor is dergelijke pasta minder stevig na het koken en wordt hij snel zacht en plakkerig. Je zult, behalve smaakverschil, ook merken dat bij kwaliteitspasta veel minder zetmeel achterblijft in het kookwater; het water blijft dus helderder.

Kleine, relatief onbekende pastasoorten (orzo-risoni-risi) vind je ook in Turkse en Marokkaanse winkels. De pasta van het merk Nuh’un Ankara is niet duur. De kleine pastasoorten zijn niet alleen geschikt voor in de soep, maar zijn ook heel leuk om in een salade te verwerken of lekker naast een stoofschotel als vervanger van rijst, couscous of bulghur. Een tip die ik je meegeef; kook deze pastasoorten minder dan lang dan op het pak staat aangegeven als je ze beetgaar wil houden; ze zijn zo ienimini klein dat ze snel tot snot koken.

Pasta koken- Smaak is ook gewenning.

Velen zijn (net als ik) groot geworden met de bleke spaghetti en macaroni van Honig, een vrij smakeloos goedje. Toen ik klein was, wisten we bij mij thuis niet beter. De spaghetti of macaroni werd nog net niet tot pap gekookt en overgoten met een enorme hoeveelheid, rijk gevulde saus. Dat pasta, dus ook spaghetti en macaroni eigenlijk “al dente”, beetgaar gegeten moet worden en eigenlijk helemaal niet zo veel saus nodig heeft, hebben we pas veel later ontdekt en leren waarderen. Er zullen vermoedelijk nog heel veel Nederlanders zijn die beetgare pasta niet weten te waarderen en die dergelijke pasta als “ongaar en lust ik niet” zullen betitelen. De overstap van uiterst gare pasta naar beetgare pasta is in feite te vergelijken met de overstap van de traditioneel “doorgekookte” groente naar beetgaar gekookte- of gewokte groente. Ook met die groente was het even wennen voor sommige Hollanders. Een goede pasta al dente is wel gaar, maar nog stevig. Je wil niet dat de pasta van binnen nog hard en taai is en naar rauwe bloem smaakt. Als je eenmaal weet hoe een goede pasta smaakt, begrijp je ook dat Italianen kunnen volstaan met het toevoegen van slechts twee tot drie ingrediënten om een prima maaltijd op tafel te zetten. Hierbij moet wel gezegd worden dat de ingrediënten die over de pasta gaan dan ook van uitstekende kwaliteit moeten zijn. Dus gebruik een goede (olijf)olie, een verse Parmezaan, mooie rijpe tomaten enzovoort. Om de pasta op de juiste wijze te koken moet je altijd de aanwijzingen op de verpakking lezen. De ene pastasoort heeft een beduidend langere kooktijd dan de andere pastasoort. Pasta laten schrikken onder koud water is uit den boze. Zo spoel je het zetmeel weg en meteen ook de smaak. Schrikken is enkel goed als je de pasta in een koude salade wilt gebruiken.

Tot slot, het is dus niet alleen de kwaliteit van de pasta die de kwaliteit van de maaltijd bepaalt, wat je met de saus doet, is minstens zo belangrijk!