De Provence: culinair genieten – De Provence, in het zuid-oosten van Frankrijk gelegen, is een waanzinnige streek met een lang verleden. De Romeinen vonden het er reeds goed toeven, de wijndruiven groeien er goed en er komt uitstekende olijfolie vandaan. Vincent van Gogh vereeuwigde er de zonnebloemen, de geur van Lavendel omringt je en je kunt er eindeloos genieten van cultuur, natuur én lekker eten. In de zomer hoor je de krekels, zindert de zon en vind je beschutting onder oude platanen. Lokale marktjes presenteren hun mooiste producten, je kunt overal lekker op een terrasje zitten voor een kopje koffie, een lunchmenu van 12 euro, een glaasje pastis…. Het leven is er goed. Graag neemt Vanessa van Lekker Tafelen je aan de hand mee. Zij komt hier al bijna haar hele leven.
Ontdek de Provençaalse marktjes
Laten we beginnen bij de markten. Of je nu op een camping zit, in een huisje of in een hotel, het blijft een genot om over deze marktjes te struinen. De meeste VVV’s kunnen je een lijst geven van de markten in de buurt. Bijna ieder dorp heeft wel één keer in de week een markt, dus dat moet lukken. Probeer de grootste markten te vermijden. Ze verkopen vooral veel ‘prullaria’ voor de toeristen. Er zijn ook steeds meer ‘avond’-markten, waar – grofweg – vanaf 4 uur ’s middags de boeren zelf hun dag-oogst vanuit hun kofferbak verkopen. Dat geeft minder mooie plaatjes op de foto, maar wél superverse producten, meestal voor een zeer zacht prijsje.
Als buitenstaander is het vaak moeilijk om meteen te weten welk kaasboertje nu het beste is, of welk groentevrouwtje de beste prijs heeft. Niet overal staan prijzen op en dat maakt het ook vaak lastig. Maar neem gerust aan: vooral als het om gewone voedingsmiddelen als groenten, fruit, kaas, vlees en vis gaat, is het meestal schappelijk geprijsd. Check waar de langste rijen staan met locals. Die weten het vaak heel goed. Hoe mooier de stand, des te duurder, is mijn ervaring. Op ‘onze’ markt staat altijd één meneer met kazen en hammen die zo op de foto kan en waar ook met creditcard betaald kan worden. De kazen zijn daar gemiddeld anderhalf keer zo duur. Ook de gezellige kruidenkraampjes kunnen nog wel eens voor een financiële aderlating zorgen. Schroom niet om, als er geen prijzen bij staan en je opeens 5 euro voor 25 gram Herbes de Provence moet neertellen, alsnog vriendelijk te bedanken.  Maar verder hoef je je in beginsel niet te veel zorgen te maken. En sommige dingen zijn nu eenmaal wat duurder dan bij ons en meestal is de kwaliteit ook veel beter.
Wat neem je zoal mee van de Provençaalse markt naar Nederland?
Zelf neem ik altijd kazen mee. Sommige kaasboeren kunnen de kazen zelfs sealen. Dankzij een goede koelbox met koelelementen redden de kazen de weg naar huis meestal wel. Daarnaast gaan er altijd worsten mee. Heerlijk! Probeer ook eens worsten gevuld met eekhoorntjesbrood, vijgen, kaas of gerookte worst. Verder gaan er een aantal zakjes olijven mee. Vraag rustig of je eerst mag proeven, want je wilt niet weten hoezeer olijven in smaak kunnen verschillen: van zuur, tot zout of zacht en qua bite van hard en knapperig, tot sappig of zelfs ronduit zacht. Ook een succesnummer: knoflook. Niet zo’n mooie gevlochten streng (een stuk duurder) maar een grillige bos van ruim een kilo knoflook. Kosten: tussen de € 2,50 en € 4 per kilo! Tot en met februari heb je er plezier van, daarna beginnen ze wel erg uit te lopen. Maar geloof me, zo’n bos is meestal voor die tijd al op.
Over Franse bakkertjes…..
Elk dorpje heeft wel een bakkertje of een levensmiddelenwinkeltje, waar je ’s ochtends terecht kunt voor een vers (stok)broodje, een croissantje of iets anders lekkers. Maar let op, het motto is er altijd: op is op. Dat betekent dat je vroeg je bed uit moet, omdat je anders de kans loopt dat je croissantjes zijn uitverkocht. Overigens betekent het niet dat alles wat je bakkertje verkoopt even lekker is. Navraag bij de locals doen werkt meestal prima. Van ‘mijn’ dorpsgenoten kreeg ik bijvoorbeeld te horen dat bakker A te X op woensdagochtend de heerlijkste olijvenbroden bakt en dat je daar tussen 11 en kwart over 11 voor moet zijn. Maar voor de croissants en pain au chocolats gaan ze weer naar bakker B te Y, en bakker C bakt weer voortreffelijke meergranen broden. In het dorpje ‘naast’ ons, maakt de bakker zijn hele aanrecht en oven schoon op donderdag avond, om op vrijdag de hele dag glutenvrije broden te bakken. Kijk, dat bestaat dus ook! Heb ik nog nooit in Nederland gehoord. Â [/double_paragraph][double_paragraph]
Franse kaasboeren, een vak apart
Hoe kun je een land regeren, waar meer dan 365 kazen worden gemaakt’, verzuchtte Charles de Gaulle eens. In Frankrijk is men niet alleen heel serieus over het maken van kazen, maar ook over het laten rijpen ervan. Want zelfs een goede kaas is pas écht lekker, als hij tot volle ontwikkeling is gekomen. Niet te jong en niet ‘over zijn top’. Een beetje zoals een goede wijn dus. Daarvoor heb je in Frankrijk zelfs een speciaal beroep: de ‘maître affineur’. Oftewel: de meester-verfijner. Deze man (of vrouw), laat de kazen verder rijpen op de juiste temperatuur, keerst ze, aait ze en knuffelt misschien wel met ze, totdat ze op hun mooist zijn. En met een beetje geluk, vind je een kaaswinkel met zo’n meester-verfijner, die je precies kan aanbevelen welke kaas je wanneer en waarbij kunt eten.
Over slagertjes en visboertjes
Schrik niet als je bij de slager niet zoveel mooi uitgestalde lapjes vlees ziet liggen. Het kan er zelfs anders ruiken, omdat het vlees als het goed is, er van dieren komt die hebben geleefd, gelopen door de heuvels, geploeterd. Mits het er niet stinkt en er niet vies uitziet, kun je er echt prima terecht. Met een beetje geluk, heb je zelfs een hele goeie slager te pakken. Eentje die, wanneer je om rundvlees vraagt, met een halve koe komt aanzetten en vraagt welk stuk je wilt. Of nog mooier: die vraagt wát je wilt gaan klaarmaken en wanneer, om je vervolgens aan te raden welk stuk je daarvoor het beste kunt gebruiken. Die je tenslotte nog uitgebreid advies gaat geven over hoe je zijn stukje troetelvlees het beste kunt bereiden.
Bij de visboer ziet het er meestal ook wat anders uit dan bij ons. Geen onherkenbare gemarineerde visfiletjes, kant-en-klare visschoteltjes en voorgepelde half-bevroren garnalen. Nee, hier vooral hele beesten, die je glazig aanstaren. Hier moet je ook beter niet van te voren bedenken wat je wilt hebben, want je kunt van een koude kermis thuiskomen. De visboer heeft meestal gewoon wat er die dag is gevangen. En dat kan natuurlijk per dag verschillen. Laat je daarom ook daar vooral adviseren en kijk de vis vooral aan. Als de vis vers is, zie je dat aan de ogen en de kieuwen.  Even wennen, maar wat een genot!
Laten we de wijn vooral ook niet overslaan…
Waren de wijnen uit de Provence vroeger niet heel geweldig, daar is in de afgelopen decennia wel een kentering in gekomen. Het noorden van de Provence had sowieso wel al een betere reputatie: die wijnen behoren nog tot de Côte du Rhone (denk aan de Châteauneuf-du-Papes) en ook zijn de afgelopen jaren veel goede wijnen bijgekomen. Denk aan Gigondas, Vacqueras en sinds kort ook de Cairanne wijnen. Maar ook de côte de Ventoux (iets goedkoper) is prima te drinken en kun je goed meenemen. Vooral de rode wijnen, maar de witte wijnen worden ook steeds beter. Meer naar het zuiden tref je uitstekende rosés van de Coteaux d’Aix aan (uit de omgeving van Aix-en-Provence) of bijvoorbeeld Bandols. Het devies is: proeven en vergelijken. Vaak kun je bij wijnboeren terecht om te proeven. Probleem is alleen, dat je je dan soms weer verplicht voelt om iets te kopen, ook als je het maar matig vindt.  Daarom kun je beter kijken of je niet terecht kunt bij een Caveau, waar wijnen van diverse wijnboeren uit de buurt verenigd in zitten. Dan kun je rustig van alles proeven en heb je meer keuze. Waar die zitten, kun je meestal wel bij de VVV te horen krijgen.
Ambachtelijk en biologisch
Frankrijk is helemaal in de ban van ambachtelijk en biologisch. Terwijl ook heus daar de industrie toch nog een groot deel van de bevolking voedt, is er een stevige tegenbeweging gaande. Daardoor kun je overal langs de weg verwijzingen vinden naar ambachtelijke koekjesfabrieken, olijfolie-molens, of wijnboeren met het teken ‘AB’ (Agriculture Biologique). Je kunt er kijken, proeven en kopen.
In de zomer zijn er bovendien in veel dorpjes dorpsfeesten. Als buitenstaander ben je daar meer dan welkom. Wat mij opviel: enorm veel foodtrucks met verantwoorde, organische happen.  Geen fastfood, maar ambachtelijk ijs, gezonde smoothies, heerlijke broodjes met demeter-keurmerk, vlees van limousin-koeien dat voor je neus op een geïmproviseerde barbecue wordt gemaakt en met zelfgemaakte houmous en een linzensalade wordt geserveerd… Wow, echt wel wat anders dan het gemiddelde kermis-evenement in Nederland!
Uit eten in de Provence
Tot slot, moet ik natuurlijk ook iets vertellen over de restaurantjes. De meeste restaurants hebben een lunch- en avondmenu. Opvallend daarbij is, dat het lunchmenu altijd goedkoper is. Vaak kun je al voor 12 of 15 euro een prima menu krijgen (soms zelfs met drie gangen!), vaak met een karafje wijn en een koffietje inbegrepen. Waar doen ze het voor? Ik weet het eerlijk gezegd ook niet goed. Wat ik wel weet, is dat je daar vaak uitstekend eet. Kijk of er veel mensen zitten en neem gewoon het menu mét de wijn. Zodra je cola gaat bestellen, of à la carte, zit je aan een heel ander prijsniveau. Let wel op: om 12 uur gaat iedereen eten. Zorg dus dat je tussen 12 uur en kwart over twaalf aankomt. Kom je later, heb je grote kans dat er geen plek meer is. En om 1 uur of later binnenkomen, is meestal ook geen optie: er wordt dan gewoon geen lunch meer geserveerd. Als ze het wél doen, is de kans aanwezig dat je in een tourist-trap bent beland…
Maar beperk je alsjeblieft niet tot de eenvoudige menu’s. Je kunt ook heel goed eten en ook dan is het meestal nog steeds een stuk schappelijker geprijsd dan in Nederland, mits je het menu neemt. Kijk rond, vraag om je heen. De meeste Fransen houden van lekker eten, dus of je het de kasteelheer of de barkeeper van een schimmig cafeetje vraagt, ze weten over het algemeen allemaal wel waar je lekker kunt eten.
Ik wens iedereen een bon appetit!
