Provolone; lekker Italiaans!

Provolone – Als je een Italiaanse delicatessenwinkel binnengaat, zie je ze ongetwijfeld wel hangen, de kazen met een witte waxlaag, oftewel Provolone! Maar heb je die Italiaanse kaas ook wel eens geproefd? Als dat nog niet het geval is, en je bent een kaasliefhebber, dan zouden je moeten denken; ‘toch maar eens doen.’

Wat is het voor een kaas?

Provolone is een harde Italiaanse kaas, en wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Traditioneel werd de kaas vooral in Zuid-Italië gemaakt, maar tegenwoordig wordt Provolone door heel Italië geproduceerd. Provolone is een zogenaamde ‘geknede kaas’. In het Italiaans heet dat ‘formaggi a pasta filata’. De kaas is er in veel verschillende vormen; denk onder andere aan worstvormig, peervormig, flesvormig, kegelvormig, maar er zijn bijvoorbeeld ook meloenvormige kazen. De meeste kazen wegen 4 tot 6 kilo, maar er worden ook wel andere gewichten geproduceerd.

Het productieproces en de rijping

Voor de ‘dolce’ variant van Provolone wordt aan de gepasteuriseerde koemelk kalfsstremsel toegevoegd om de melk te laten stremmen. De wrongel wordt na het indikken als een soort koek op een plaat uitgespreid. Die koek wordt in stukken gesneden, weer in een bak gedaan om aan te zuren. Vervolgens wordt er wat heet water bij gedaan, om de wrongel te laten broeien. Daarna wordt het gekneed tot een elastische massa. Provolone wordt dan ook wel een ‘gebroeide kneedkaas’ genoemd.

De geknede massa wordt in slierten uit elkaar getrokken, in de vormen gedaan en geperst. Vervolgens wordt de kaas uit de vorm gehaald, en in een pekelbad gelegd. Dan gaat er een touwtje omheen en wordt de kaas van een laagje wax voorzien. Daarna wordt de kaas opgehangen om te rijpen. Als de kaas is bedoeld om langer te rijpen wordt het waxlaagje later aangebracht. De jongere ‘dolce’ kazen rijpen meestal een maand of 3, maximaal 6 maanden. De ‘piccante’ rijpt 12 maanden.

Hoe smaakt Provolone?

Provolone heeft best een complexe smaak. De ‘dolce’ heeft een milde, volle, romige, nootachtige smaak. De ‘piccante’ is heeft een wat andere, hardere structuur en heeft een wat meer karakteristieke smaak.

Provolone in de keuken

Uiteraard kun je Provolone gebruiken om de lekkerste Italiaanse, en ook niet-Italiaanse, gerechten mee te koken. De kaas laat zich prima raspen of in plakken snijden, en smelt heel goed. Daardoor is hij heel geschikt voor op een pizza of over de pasta. De kaas is ook lekker om zo te eten, in een salade, op een broodje, of natuurlijk op een Italiaans kaasplankje. In Italië wordt Provolone, de ‘dolce’ variant, ook als dessertkaas gegeten, met een kopje koffie of espresso erbij. Maar ook een tosti met Parmaham en Provolone is vast erg lekker.

Recepten met Provolone

Bij recepten met Italiaanse kaas hoort natuurlijk ook een recept met risotto. De risotto met Provolone en broccoli is erg lekker. Maar ook in niet specifiek Italiaanse gerechten komt Provolone heel goed tot zijn recht. De aardappelgratin met herfstgroenten is daar een voorbeeld van.