Ricotta; de Italiaanse kaas die geen kaas is

Ricotta – Een verse, zachte, korrelige, witte Italiaanse kaas, die wordt gemaakt van koemelk, buffelmelk of schapenmelk, maar die eigenlijk helemaal geen kaas is. Je kunt hem gebruiken in zoete gerechten als desserts en gebak, maar ook in hartige gerechten kun je heel goed ricotta gebruiken. Maar als ricotta geen kaas is, wat is het dan eigenlijk wel?

Geen kaas, maar wat dan wel?

Ricotta wordt gezien als een kaas, en zo het dan ook verkocht. Maar officieel is het helemaal geen kaas. Het wordt namelijk gemaakt van de wei, die gescheiden wordt van de wrongel waarvan kaas gemaakt wordt. Vroeger had men geen idee wat men moest met alle wei die overbleef bij het maken van kaas. Bij toeval werd ontdekt dat als je de wei verhit, de eiwitdeeltjes in de wei, de albumine, samenklonteren en als het ware een nieuwe wrongel vormen. Als je die wrongel vervolgens laat uitlekken, krijg je ricotta. Dat woord betekent dan ook letterlijk ‘opnieuw gekookt’. Eigenlijk is het dus een heel duurzaam product.

Ricotta wordt gemaakt van een restproduct en is dus heel duurzaam

Ricotta in de keuken

De smaak van ricotta is wat zoetig. Je kunt het product gebruiken om mee te koken of om heerlijke Italiaanse desserts als de beroemde Cannoli, en gebak mee te maken. Daarnaast wordt het ook wel gebruikt in pastaschotels als lasagne, cannelloni, ravioli, of gevulde pastaschelpen. Ook op pizza’s en in calzones (dubbel gevouwen pizza’s) wordt het wel gebruikt. Wat je misschien wat vreemd in de oren klinkt, is dat het ook wel wordt wel geserveerd als onderdeel van een Italiaans kaasplankje. In dat geval wordt de ricotta op smaak gebracht met zout en peper en eventueel verse tuinkruiden en dus als een soort smeerseltje voor op een broodje of een toastje gebruikt. Ricotta wordt ook wel als bestanddeel in salades gebruikt.

Oorsprongsbenaming

De naam ricotta is niet beschermd. Dat betekent dat het overal ter wereld mag worden gemaakt. Bovendien betekent dat dat de manier waarop het gemaakt wordt, het vetgehalte et cetera niet op een bepaalde manier voorgeschreven zijn. Er zijn echter twee uitzonderingen. Ricotta Romana, dit is de soort die van de wei van volle schapenmelk wordt gemaakt. Die variant wordt alleen gemaakt in de regio Lazio. Verder is er nog een soort, de Ricotta di bufala campana, die wordt gemaakt van de wei van de volle melk van Italiaanse waterbuffels. Die kaas wordt onder andere gemaakt in Lazio, Puglia, Molise en Campania. Die twee soorten worden beschermd door een Europese oorsprongsbenaming.