Saus maken op basis van eieren – Zelfgemaakte sauzen zijn een belangrijke en vooral lekkere basis in de keuken. Talloze gerechten zouden doodsaai zijn zonder saus. De saus maakt de smaakbalans, maar geeft ook kleur en verfijning aan gerechten. Tegelijkertijd kun je met saus een gerecht totaal veranderen. Denk bijvoorbeeld aan een pasta in een tomatensaus of in een champignonroomsaus. In dat geval zet je met twee sauzen een heel ander seizoen op tafel.
Zelfgemaakt versus kant-en-klaar
Waarom zou je leren om zelf een saus te maken? Saus uit een flesje of saus uit een zakje dat je alleen aanlengt met water is toch ook saus? Waarom al die energie verspillen? Als dat is wat je denkt willen we je zeker uitdagen om verder te lezen. Want het zelf maken van een saus heeft wel degelijk heel veel voordelen vergeleken met kant-en-klare sauzen.
1. Zelfgemaakte saus is lekkerder
2. Zelfgemaakte saus kun je aanpassen naar jouw eigen smaak
3. Zelfgemaakte saus maak je met basisingrediënten die je toch al in huis hebt
4. Zelfgemaakte saus is jouw trots op tafel
5. Zelfgemaakte saus is niet ingewikkeld.
Saus maken op basis van eieren
Sauzen worden standaard ingedeeld in een aantal hoofdgroepen zoals blanke sauzen, bruine sauzen, warm emulsiesauzen, koude emulsiesauzen en instabiele koude emulsiesauzen. Dat klinkt allemaal erg ingewikkeld voor de gemiddelde thuiskok. Je wilt tenslotte gewoon het recept van een echt lekkere saus. Een saus die de perfecte smaakbalans meegeeft en de saus die echt iets toevoegt aan het hoofdingrediënt dat jij op tafel wilt zetten.
In deze special helpen we je aan ideeën waarbij eieren de basis vormen. Eieren hebben we allemaal in huis, en met een ei kun je echt heel veel. Het is één van de belangrijkste basisingrediënten in je keuken voor een grote diversiteit aan gerechten. Als we het dan over eieren en saus hebben, hebben we het vooral over de emulsiesauzen. Een dure, culinaire vakterm, maar we gaan het een beetje eenvoudiger maken.
Mayonaise
De bekendste saus gemaakt met eieren is mayonaise. Iedereen kent het, als is het maar van het “patatje met… mayonaise”. Mayonaise is dus gemaakt op basis van ei. Staat er in jouw voorraadkast een pot mayonaise? Niet meer doen! Wat? Nee, niet meer doen! Want in no-time maak jij zelf een heerlijke mayonaise. Eieren, mosterd, Olie, zout en peper. Meer is het niet. Er wordt culinair vaak heel ingewikkeld over gedaan, maar je moet het echt gewoon eens doen. Het is echt heel simpel en vooral ook heel lekker. Tegelijkertijd is die mayonaise een basis voor heel veel andere sauzen. Gewoon eens proberen dus, want het zelf maken van mayonaise is een basisrecept dat iedereen eigenlijk uit zijn hoofd zou moeten leren.
Staat er in jouw voorraadkast een pot mayonaise? Niet meer doen! Wat? Nee, niet meer doen! Want in no-time maak jij zelf een heerlijke mayonaise.
Mayonaise zelf maken – kies voor smaak
Echt, het is niet moeilijk: mayonaise zelf maken. We helpen je stap-voor-stap met twee basisrecepten. Eén voor met de hand en één met de mixer. Vlug klaar!
Check het recept of lees de infoAan een mayonaise kun je bijvoorbeeld paprika of kerrie toevoegen voor een paprikasaus of een kerriesaus. Maar diezelfde mayonaise kun je ook mengen met kwark, yoghurt of roomkaas om er een spread van te maken. En er zijn nog veel meer mogelijkheden.
Wist je dat het basisrecept van mayonaise waarbij je de hoeveelheid mosterd verdubbelt een rémoulade saus wordt?
Wat is eigenlijk een emulsiesaus?
We hadden het zojuist al over de emulsiesaus. Wat is dat? Een “ingewikkelde” culinaire term. In simpele woorden? Het is een gedwongen huwelijk. Bij het emulgeren worden twee stoffen die eigenlijk niet met elkaar samengaan toch gemengd. In het geval van mayonaise is dat de eidooier met de olie.
Bij het emulgeren worden twee stoffen die eigenlijk niet met elkaar samengaan toch gemengd.
Eiervinaigrette; frisse dressing die bij veel past
Eiervinaigrette is een frisse dressing die niet alleen bij een salade, maar ook bij een buffet past. Lekker bij zalm, asperges en groenten.
Check het recept of lees de infoKoude en warme emulsie
De mayonaise valt natuurlijk onder de koude emulsie. Datzelfde geldt voor een vinaigrette. Dit wordt veel minder gezien als een emulsie. Bij het maken van een vinaigrette gaat het om het samenvoegen van olie en azijn. Ook dit is een koude emulsie, alleen dan niet op basis van eieren. Maar, ook een warme emulsie hoort tot de mogelijkheden. Het bekendste voorbeeld daarvan is de hollandaisesaus. Een hollandaise saus is een zogenaamde eier- of botersaus en een saus die warm geserveerd wordt. Een saus gebaseerd op eierdooiers en geklaarde boter die samen au bain-marie worden geklopt tot een luchtige hollandaise saus. Dit klinkt misschien heel gek maar je kunt het vergelijken met een warme mayonaise. Een hollandaise saus vraagt even wat voorbereiding en is best even lastig om te maken, maar daarna heb je ook wat. Het is belangrijk dat je alle stappen nauwkeurig volgt. Een dijonaisesaus en de mousseline zijn een variant op de hollandaise. Nog een voorbeeld van een warme emulsiesaus is de bearnaisesaus.
Kortom, saus maken op basis van eieren betekent emulsiesaus maken in een koude of warme variant. Onderstaand de recepturen van de warme varianten.
Hollandaise saus ( met foto-instructie )
De klassieke hollandaise saus is weer helemaal terug van weggeweest en wij snappen wel waarom. Met deze instructies lukt hij ook bij jou!
Bearnaisesaus eenvoudig zelf maken
De bearnaisesaus is eenvoudig zelf te maken maar wordt vaak vermeden omdat deze zou gaan schiften. Met dit recept gaat je dat niet overkomen.
Dijonaisesaus; Voor vlees, vis of groenten
Zelf saus maken is lekkerder dan de kant en klare sauzen uit de supermarkt! Deze dijonaisesaus is een heerlijke topping voor veel gerechten.
Mousseline saus
Mousseline saus is een luxe variant van de veel bekendere Hollandaise. Door room toe te voegen krijg je de perfecte saus bij bijvoorbeeld vis of asperges.
Een bijzonder variant in dit rijtje is de Allioli of ook geschreven als aïoli. Dit is niet, zoals velen denken, een mayonaise waar knoflook aan toegevoegd wordt. Oorspronkelijk is het een mengsel van alleen knoflook, zout en olijfolie. Bekender is het als een mengsel van knoflook, eigeel en olijfolie, en dat is inderdaad een romige saus zoals mayonaise.
Allioli – Geen mayonaise met knoflook maar…..
Allioli, letterlijk All (knoflook) i Oli (olie). Een hoofdrol weggelegd voor de knoflook. Het is niet zoals velen denken een mayonaise met toevoeging van wat knoflook, maar van origine is het een mengsel van alleen knoflook, zout en olijfolie.
Check het recept of lees de infoZelf saus maken op basis van eieren is superleuk om te ontdekken. Al deze sauzen zijn het meer dan waard. Klassiekers die nog altijd een geweldige toevoeging aan veel gerechten zijn als je tenminste van echt koken houdt. Probeer ze eens! We beloven dat er met deze sauzen als basis een hele nieuwe wereld voor je opgaat. Probeer een hollandaisesaus bij groenten of vis, of maak een heerlijke vinaigrette voor een salade. Serveer zelfgemaakte mayonaise bij frieten of zet jouw allioli op de borrelplank.
Eieren
Oh wat kun je veel met eieren! Verse scharreleieren van de boer zijn een must have in je voorraadkast. Ontdek hier recepten met eieren.
We spreken van veritable (FR)/ veritabele (NL) sauzen en niet van emulsiesauzen…
Ook is het niet emulgeren maar homogeniseren…
Er zijn meerdere termen in omloop Rik. We hebben ons hier gebaseerd op meerdere bronnen en komen niet tot andere conclusies. Het verschil tussen homogeniseren en emulgeren is een mooie. Naar ons idee is emulgeren het samensmelten van 2 vloeistoffen en is homogeniseren het samensmelten van vet en water in 1 vloeistof. Veritabele sauzen is een benaming, maar emulsiesauzen wel degelijk ook.
Olie is vet en azijn is water dus homogeniseren…
Vraag eens een paar koks of ze weten wat emulsiesauzen zijn…. en dan wat veritable sauzen zijn.. en dan heb ik het niet over thuiskoks…