Tête de Moine; monnikshoofd met krullen! – Als je Tête de Moine letterlijk vertaalt in het Nederlands betekent het ‘het hoofd van de monnik’. Dat betekent overigens niet dat alle monniken kaaskoppen zijn. Het heeft te maken met de manier waarop deze kaas uit het Zwitserse Jura, in krullen geschaafd wordt. Dat vond men lang geleden, tijdens de Franse revolutie, lijken op de manier waarop het haar (de krullen) van de monniken werd afgeschoren. Tête de Moine werd voor het eerst gemaakt in de streek rond de Abdij van Bellelay, in Saicourt. De kaas heet dan ook voluit, Tête de Moine, Fromage de Bellelay. Dat is een hele mond vol, maar zo’n bijzonder kaasje verdient wel een chique naam toch?
De Girolle, een speciaal stuk kaasgereedschap!
Tête de Moine is een Zwitserse kaas die niet in blokjes of plakken gesneden wordt. Nee, deze kaas wordt geschaafd! Alleen niet op de manier waarop jij een stuk Goudse te lijf gaat met een kaasschaaf. De kaas werd vroeger door de monniken met een fijn mesje horizontaal afgeschraapt, waardoor er prachtige fijne krullen ontstonden. Nu is dit waarschijnlijk niet de makkelijkste manier, dus in 1981 ontwierp de Zwitser Nicolas Crevoisier de Girolle! De Girolle is een apparaat met in het midden een metalen pin, waar je de kaas, nadat je deze hebt gehalveerd, op prikt. Rond die pin draai je met een mes over de kaas, en zo komen er dezelfde mooie roosjes af als die de monniken met hun mes maakten. Deze manier van kaaskrullen maken is een stuk makkelijker en waarschijnlijk veroorzaakt het ook minder bloedbaden. Als je van Tête de Moine houdt, investeer dan in een Girolle, je zult er geen spijt van krijgen.
Door het schrapen van de kaas verandert de structuur. Hierdoor ontplooit het aroma en de smaak van de kaas zich nog beter.
Gerijpt op vurenhouten planken
Tête de Moine wordt gemaakt van rauwe koemelk. Na het bereidingsproces is er een halfharde kaas ontstaan met een bruine, geribbelde korst. Deze korst is eetbaar. De kaas rijpt minstens 75 dagen op vurenhouten planken. Afhankelijk van de rijpingstijd zijn er verschillende benamingen voor de kaas. Er bestaan vijf soorten Tête de Moine: de Classic, de Réserve, de Extra, de Bio en de Fermière. In Nederland zie je meestal de classic, verkocht in halve en hele kazen. Overigens is de Tête de Moine maar een klein kaasje, zeker vergeleken met zijn verre neef de Emmentaler, die wel 130 kg kan wegen. De meeste kazen wegen rond de 850 gram, en veel zwaarder dan twee kilo zul je ze niet vinden.
Tête de Moine, het pronkstuk op je kaasplank!
Laten we eerlijk zijn, een Tête de Moine op een Girolle vormt natuurlijk het middelpunt van een Zwitserse kaasplank. Behalve dat het gewoon een heerlijk kaasje is, zullen je gasten het geweldig vinden om zelf van die prachtige kaaskrullen te schaven! Serveer er een frisse witte wijn bij en je feestje is bij voorbaat al geslaagd.
Tête de Moine in de keuken
Hoewel Tête de Moine vaak gegeten zal worden bij een borrel of iets dergelijks, kun je de kaas natuurlijk ook best gebruiken om je maaltijd eens een andere touch te geven. Leg eens wat van die mooie krullen op een salade, dat geeft een groots effect. Maar ook bij warme gerechten, als over de risotto of de pasta kun je Tête de Moine inzetten.
AOP keurmerk
Echte Tête de Moine, Fromage de Bellelay, heeft een AOP-keurmerk. AOP staat voor Appellation d’Origine Contrôlée, of nog beter; Appelation d’Origine Protégée. Het geeft onder andere aan dat je te maken hebt met een kaas die voldoet aan alle kwaliteitseisen en dat de kaas op een gecontroleerde manier geproduceerd wordt. Bovendien heeft de kaas hiermee een beschermde oorsprongsbenaming.
