Umami in Kikkoman sojasaus
Umami, oftewel “de vijfde smaak” komt van nature voor in allerlei etenswaren. Bekende voorbeelden zijn: zeewier, tomaten, champignons en oude kaas. “Umami” is de Japanse benaming voor “de vijfde smaak” (naast zoet, zuur, zout en bitter). Het woord umami laat zich moeilijk vertalen naar een woord in de westerse taal. Het betekent zo ongeveer: hartige sensatie, volmondigheid of heerlijkheid. Ook de termen “vleessmaak” of “bouillonachtig” worden gebruikt om umami te duiden. De natuurlijke umami in Kikkoman sojasaus is misschien wel de magische factor van deze heerlijke saus. Zelf ben ik al een enthousiaste gebruiker van de sojasaus. Namens Lekker Tafelen mocht ik de fabriek van Kikkoman in Groningen bezoeken. Hier werd het hele productieproces uit de doeken gedaan en daarmee werd nog eens bevestigd dat Kikkoman sojasaus een uniek product is; een must have is in iedere keuken.
“Kikkoman” is een modern Japans bedrijf met oeroude roots. Het oorspronkelijke recept van sojasaus stamt uit het oude China van zo’n 2500 jaar geleden. Het was boeddhistische monniken niet toegestaan om vlees te eten. Omdat er veel sauzen op vlees gebaseerd waren, bedachten de monniken een alternatieve smaakmaker en zo ontstond de sojasaus. Toen het smaak gevende wondermiddel in de zesde eeuw in Japan werd geïntroduceerd , verfijnden de Japanners de receptuur door er een nieuw ingrediënt aan toe te voegen, te weten tarwe en door het fermentatieproces te verlengen. De huidige “Kikkoman Corporation” is in 1917 ontstaan uit een fusie van acht sojasaus producerende families. 
De naam “Kikkoman” betekent eigenlijk op twee manieren een lang leven. “Kikko” staat voor schildpad. Volgens de Japanse legendes leven schilpadden 10.000 jaar en daarom staan zij symbool voor geluk, succes en een lang leven. “Man” betekent 10.000. De twee woorden zijn terug te vinden in het Kikkoman logo: de zeshoek symboliseert het schild van de schildpad met daarin het Japanse teken voor 10.000. Na eerst de Japanse en de Amerikaanse markt veroverd te hebben, startten de ondernemers in 1997 een fabriek in ons eigen Groningse Hoogezand-Sappemeer. Vanuit deze fabriek wordt de Europese markt bediend. In Nederland alleen al wordt jaarlijks zo’n 22 miljoen liter Kikkoman sojasaus afgezet.
Het productieproces van Kikkoman sojasaus
Een echte Japanse sojasaus wordt gebrouwen uit vier basis-ingrediënten: tarwe, (niet genetisch gemanipuleerde) sojabonen, water en zout. In Kikkoman sojasaus zitten geen additieven (E-nummers, smaakversterkers en conserveringsmiddelen) en dat proef je! Met Kikkoman sojasaus haal je kwaliteit in huis. Het productieproces duurt ongeveer een half jaar. De tarwe wordt geroosterd en de sojabonen worden gestoomd. Daarna wordt een hoeveelheid tarwe en soja vermengd met de Aspergillus bacterie en in een broeikamer opgeslagen. Hier kan de bacteriecultuur onder nauw gecontroleerde omstandigheden zijn werk doen en ontstaat “shoyu koji”: in drie dagen tijd vormt zich een heel dun laagje schimmel op het bonen- en tarwemengsel. Hierna wordt de koji met water en zout in een grote tank gedaan. Gist en melkzuur zetten het beslag, “moromi” in zo’n vijf maanden om tot de ruwe sojasaus, “nama shoyu” die met behulp van persen gewonnen wordt. Na een verhittingsproces ontstaat de veredelde sojasaus. Dan volgt een controle door middel van laboratoriumtesten. Als de sojasaus op alle punten is goedgekeurd, wordt hij gepasteuriseerd en vervolgens gebotteld.
Umami in Kikkoman sojasaus
Door de natuurlijke wijze waarop de sojasaus wordt gefermenteerd, ontstaat een saus waarin alle basissmaken zijn vertegenwoordigd: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Umami heeft een bijzondere eigenschap: het versterkt een al aanwezige smaak. De umami in Kikkoman sojasaus moet je niet verwarren met het toegevoegde ingrediënt (additief) “MSG” (natriummonoglutamaat), dat ook bekend staat als ve-tsin of E 621. Aan Kikkoman sojasaus wordt niets toegevoegd! De umami komt van nature voor in de saus; de smaak komt vrij door het langdurig fermentatieproces en daarmee onderscheidt Kikkoman zich van de goedkopere chemisch, synthetisch geproduceerde sojasauzen waaraan wel E 621 wordt toegevoegd.
Goed om te weten
Je kent de sojasaus vermoedelijk al als dipsaus bij de sushi. Maar, door de unieke eigenschappen van de saus zijn er zoveel meer toepassingen mogelijk. Kikkoman (soja)sauzen kunnen gebruikt worden voor marinades, in saladedressings en barbecuesauzen, over groente, door de pasta, noedels of rijst enzovoort. Buiten het feit dat het erg lekker is, kan het gebruikt worden als vervanger voor zout. Een klein scheutje sojasaus, of het nu in je eigengemaakte (vegetarische) soep is of in je pastasaus, zorgt voor die extra rijkheid (umami) en een extra bite.
Borstel het vel van een kip in met Kikkoman sojasaus voor hij de oven in gaat. Het geheim voor een mooi goudkleurig korstje.
Naast de “gewone” sojasaus heeft Kikkoman ook een Less Salt variant. Kikkoman Less Salt bevat 43% minder zout. Voor mensen met een glutenallergie is “Kikkoman Gluten Free” op de markt gebracht.Wie meer wil weten over de mogelijkheden met Kikkoman sojasaus; op zoek naar recepten, tips, productaanbod enzovoort kan hier terecht: http://www.kikkoman.nl/consument/
