Vacherin Mont d'Or of Vacherin du Haut Doubs

Vacherin Mont d’Or of Vacherin du Haut Doubs – Twee namen voor hetzelfde kaasje. De eerste voor de Zwitserse soort, de tweede voor de Franse variant. Twee landen dus, die allebei claimden dat het toch echt hun kaas is. Dus valt de Vacherin onder de Zwitserse kazen of onder de Franse kazen? Lees hier onder hoe dat zit!

Vacherin Mont d’Or

De naam waaronder de meeste Nederlanders de kaas kennen is Vacherin Mont d’Or. Het betreft hier een gewassen-korstkaas, gemaakt van rauwe koemelk. De melk waarvan de Mont d’Or wordt gemaakt komt van koeien van het Montbéliard-ras en in Zwitserland ook wel het Simmentaler-ras. Die melk wordt vervolgens gethermiseerd. Thermiseren is het, voorafgaand aan de kaasproductie, verwarmen van de melk tot boven de 40 graden. Dit gebeurt om de melk beter houdbaar te maken. Thermiseren heeft weinig invloed op de smaak van de melk. Thermiseren is niet hetzelfde als pasteuriseren. Bij pasteuriseren wordt de melk verhit tot boven de 72 graden.

Nadat de kaas gestremd is wordt de wrongel, het eerste stadium van de kaas, in de vormen gedaan. Als de kazen gevormd zijn worden ze overgedaan in vurenhouten hoepels. Dit is om het uitlopen van de kaas te voorkomen. Daarna rijpt de Mont d’Or minstens drie weken op vurenhouten planken. De kazen worden dagelijks in een pekelbad gewassen en gekeerd. Tegen het einde van de rijpingstijd is de paté van de kaas beigeachtig van kleur geworden. De kaas is dan smeuïg. Als de kaas langer rijpt, wordt die vloeibaar. Het gewicht van een Vacherin Mont d’Or of een Vacherin du Haut Doubs varieert van ongeveer 400 gram tot 3 kilo. De smaak van de romige kaas is nootachtig en aromatisch. De geur van de kaas kan heel sterk zijn.

Een echte seizoenskaas

De Mont d’Or kazen ontstonden in de hoge berggebieden, van de Haut-Doubs. De koeien stonden in de zomer op de hoog gelegen alpenweiden. Omdat de koeien uiteraard ook hier gemolken moesten worden was er een manier nodig om de melk langer houdbaar te maken. Want elke dag de melk naar het dal brengen om daar te verkopen was geen optie. Dus werden er kazen van gemaakt. Vaak Comté of Gruyère. In het najaar en de winter staan de koeien echter op stal. De melkproductie lag dan een stuk lager dan in de zomer. En dus maakten de boeren, in plaats van de grote kaaswielen, kleinere, zachte kaasjes. Het productieseizoen van de Vacherin Mont d’Or en de Vacherin du Haut Doubs loopt dan ook nog steeds van 15 augustus tot 15 maart.

Volgens de traditie loopt het ‘consumptieseizoen’ van 10 september tot en met 10 mei

Frans, Zwitsers… of allebei?

Nu rijst natuurlijk de vraag of het hier een Zwitserse kaas betreft of een Franse kaas. Nou, eigenlijk allebei dus. De kaas wordt namelijk zowel in Zwitserland als in Frankrijk geproduceerd en kreeg ook in beide landen een AOC (Appellation d’origine Contrôlée) keurmerk. In Frankrijk is dit keurmerk afgegeven in 1981. In Zwitserland kreeg de kaas pas een keurmerk in 2003. Na 1996 is dit AOC-keurmerk vervangen door een BOB-keurmerk. Oftewel een beschermde oorsprongsbenaming. In het Frans AOP of appellation d’origine protégée.

Toch zijn het de Zwitsers die met de naam Vacherin Mont d’Or zijn gaan lopen. Zij claimden die naam al in 1973. Sindsdien heten de in het Zwitserse kanton Vaud geproduceerde Vacherin kazen Vacherin Mont d’Or en kreeg de in Vacherin kaas die wordt gemaakt in het Franse departement Doubs gelegen deel van het Pays Vaudois, de naam Vacherin du Haut Doubs. Er worden ook in Frankrijk geproduceerde kazen verkocht onder de naam Mont d’Or.

Vacherin Mont d’Or wordt zowel in Zwitserland als Frankrijk gemaakt

Vacherin Mont d’Or en Vacherin du Haut Doubs in de keuken

Dit soort kazen zijn bij uitstek geschikt om te verwerken in de keuken. Stukjes of plakjes snijden van de kaas is onmogelijk, daar is de Vacherin Mont d’Or te vloeibaar voor. Wil je de kaas koud eten? Dan zul je dat met een lepeltje moeten doen. Voor een kaasplankje zijn de Vacherin Mont d’Or en de Vacherin du Haut Doubs dus niet echt een handige keuze. De kaas is het lekkerste als je ze warm eet. Er wordt dan ook vaak een kaasfondue mee gemaakt. Traditioneel wordt de kaas ook gegeten met halve, warme aardappelen met komijnzaad.