Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Zalm, vers of gerookt, doe er iets lekkers mee!

Zalm, elke visliefhebber verkneukelt zich al bij de gedachte aan een heerlijk zalmmootje, een pastaschotel met zalm, een stokbroodje of een toastje met zalm, en ga zo nog maar even door. Zalm is de droom van veel visliefhebbers. Misschien vanwege de zachte smaak, de prachtige kleur of de gezonde eigenschappen.

Naast de culinaire mogelijkheden is er rond zalm ook een heftige discussie over gekweekte en wilde soorten. Is het eerlijke zalm, en bepaald het de smaak? Wereldwijd wordt enorm veel zalm gegeten en het is dan ook de vraag of dit allemaal echt eerlijke zalm is.


Alle zalm gekweekt?

Het Nederlands visbureau schrijft:

“In Noorwegen, Schotland en Ierland wordt veel zalm gekweekt. Hierdoor is de zalm constant verkrijgbaar en aantrekkelijk geprijsd. Op dit moment is het aanbod aan kweekzalm van een zodanig niveau dat het onderscheid tussen wild en kweek steeds moeilijker te maken is. De kweekzalm heeft wel een wat hoger vetgehalte en een zoetere smaak dan de wilde zalm. Ten aanzien van de kwekerijen bestaan uiteraard kwaliteitsverschillen. Hoe minder zalmen per bassin, des te beter is de uiteindelijke kwaliteit. Kweekzalm krijgt daarom een ‘etiket’ opgeplakt, bijvoorbeeld met de gradatie ‘ordinary’ of ‘superior’.
Over het algemeen is alle zalm die gerookt en vers verhandeld wordt, afkomstig uit kwekerijen. De zalm wordt in een rivier geboren en trekt daarna naar zee. Hier blijft hij het grootste deel van zijn leven. Als de zalm wil paaien, trekt hij naar zijn geboorterivier toe. Anadroom wordt dit genoemd. Deze situatie wordt in de kwekerijen precies nagebootst.”

Dus eigenlijk komt het er op neer dat wij goedkope zalm willen eten die het hele jaar door verkrijgbaar is. En, dat betekend gekweekte zalm. Goed, als je dan gekweekte zalm koopt moet je blijkbaar de “superior” variant kopen. Die heeft dan nog het mooiste leventje gehad.

Het verhaal van eerlijke zalm is vrij ingewikkeld. Zeker als je maar leek bent op dat gebied. De viswijzer geeft in ieder geval een compleet beeld van de verschillende zalmsoorten die in de handel verkrijgbaar zijn. Daarbij kunnen we vaststellen dat je het beste kunt kiezen voor de Pacifische zalm uit Alaska (MSC keurmerk). Op nummer 2 en 3 volgen respectievelijk de Atlantische zalm (biologisch) en de forel (biologisch). Toch nog een duidelijk verhaal dus. Wij houden ons verder bezig met de mooie culinaire mogelijkheden van zalm.

Als je een hele zalm koopt moet je die ook schoonmaken:

Ja, niet de klus die iedereen zo even klaart. Toch is het best leuk je er eens in te verdiepen. Het is over het algemeen veel voordeliger om een hele zalm te kopen. Logisch, je doet het schoonmaakwerk dan zelf. En de vele culinaire mogelijkheden met het zalmvlees moeten geen probleem vormen om het ook op te maken.

Als het zelf fileren eenmaal gelukt is zul je dit vaker willen doen. Natuurlijk levert dit het meeste op, en ben je zelf niet in staat om al die zalm op te krijgen? Je buurman is blij met jouw werk.

Hier lees je hoe je een zalm schoonmaakt.

Zalm in soorten en maten

Of je nu zalm in de supermarkt koopt of bij de visspecialist, het kan behoorlijk verschillen wat je meekrijgt. Los van de herkomst kunnen we het hebben over verse zalm, gerookte zalm en zalm in blik. De verse zalm wordt veel gebruikt bij het diner, gerookte zalm maar af en toe. Deze serveren we vaker op een toastje of een stukje stokbrood. De blik zalm kun je ook op vele manieren gebruiken. Let op, in de conserven vind je verschil in rode- en roze zalm. Dat maakt ook behoorlijk uit in de prijs. Rode zalm heeft een dieprode kleur en een stevige structuur. Roze zalm is lichter van kleur en heeft een zachtere smaak.

Gezonde zalm

Het specifieke type Omega-3 vetzuren in zalm draagt bij tot de ontwikkeling van het hersenweefsel en bevordert de soepelheid van de gewrichten.
Wetenschappelijk onderzoek heeft ook uitgebreid bewezen dat Omega-3 het risico op hart- en vaataandoeningen verkleint.
Toch is er behoorlijk verschil in de voedingswaarde van de diverse zalm soorten. Kijk maar:
Atlantische zalm: gezond vet 13%, eiwit 20%; Pink of roze zalm: gezond vet helaas slechts 4%, eiwit 4%; Keta zalm: gezond vet 7%, eiwit 22%; Sockeye zalm: gezond vet 10%, eiwit 21%; Chinook zalm gezond vet 12%

Grillpan, ideaal voor verse zalm

Een mootje zalm grill je het beste in de grillpan. Hierdoor gebruik je direct ook minder vet, de zalm heeft tenslotte uit zich zelf al hele gezonde vetten.

Zo doe je dat:
Snijd de zalm in gelijke stukken en dep ze goed droog met keukenpapier.
Besprenkel de stukken zalm met 1 eetlepel citroensap en bestrijk ze rondom met 2 eetlepels olie. Laat ze zo ca. 5 minuten liggen. Verhit de grillpan op een hoge stand tot de pan echt gloeiend heet is. Bestrijk de ribbels dun met olijfolie. Leg de stukken zalm in de grillpan en rooster ze 4-5 minuten.
Controleer of de stukken vis vanzelf van de ribbels loslaten en keer ze pas dan voorzichtig met 2 spatels. Rooster de stukken vis in nog 4-5 minuten aan de onderkant bruin en van binnen net gaar. Leg de gegrilde zalm op de borden en strooi er zout en peper over.

Zalmrecepten:

Zure room met verse kruiden. Topper bij zalm
Roer 1/8 l zure room, 1 theelepel mosterd, ½ theelepel suiker en 1 theelepel citroensap door elkaar in een kommetje. Schep er 4 eetlepels fijngehakte tuinkruiden (peterselie, dille, en/of bieslook) door en voeg peper en zout naar smaak toe. Tip: de zure room kan vervangen worden door een combinatie van mayonaise en magere yoghurt.

Printen

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More