Zeebaars; Durf eens wat anders met vis

De titel van dit artikel had net zo goed kunnen zijn: “Zeebaars; Durf eens wat met een andere vis.” Een andere vis dan de zo populaire kabeljauwfilet of het eeuwige stukje zalm. Een andere vis dan de goedkope tilapia en pangasius, die meer en meer verkocht worden. Durf eens iets met zeebaars te maken! Dát is de stelling van vandaag.

Zeebaars een veelzijdige vis

Het is namelijk een vis met een milde smaak; zoet. Althans zo wordt het omschreven. Maar “zoet” zet je mogelijk op het verkeerde been, want bij zoet moet je niet aan suiker denken. Zo zoet is deze rondvis niet. Wel heel mild van smaak. Niet te vissig, voor de beginner, zullen we maar zeggen. Het vlees is smeuïg in de mond, maar heeft toch een fijne, stevige structuur. De zeebaars wordt overigens gerekend tot de magere vissoorten en sommige mensen beschouwen dat magere als een pre. Het is in ieder geval een vis die een veelzijdige toepassing kent. In zijn geheel bereid, of als filet, en papilotte, in de koekenpan, de oven, onder de grill of op de barbecue, een zeebaars komt altijd tot zijn recht. Het vel (de huid) van de zeebaars is zelfs lekker en hoeft bij de bereiding niet verwijderd te worden.

Zeebaars- kweekvis

Zeebaars wordt in verschillende mediterrane landen (Griekenland, Turkije, Kroatië, Spanje) gekweekt. Er wordt vooral gebruik gemaakt van open kooien in zee, maar ook van intensieve gesloten systemen. Deze zeebaars is een mooi alternatief voor de wilde zeebaars. De gekweekte exemplaren hebben wel steviger en vetter vlees dan de wilde exemplaren en smaken ook anders.

De zeebaars die je doorgaans in de winkel aantreft is een kweekvis; aqua cultuur, heet dat met een mooi woord. De zeebaars is een carnivoor en wordt gevoed met wilde vis. Het voer dat niet wordt opgegeten, spoelt uit de open kooien en zorgt zo voor voedselverrijking van het omliggende water. Zeebaarzen worden nog wel in het wild gevangen -en vooral recreatieve hengelaars mogen er graag een partijtje mee stoeien, maar het aanbod voor de handel is schaars, heel schaars en dat maakt wilde zeebaars tot een exclusieve (dure) vis.

Recepten met zeebaars

Dit wordt geen instructief verhaal over het schoonmaken/fileren van de vis, dat bewaren we voor een andere keer. Dit is een special, bedoeld om je kennis te laten maken met een aantal verschillende bereidingswijze van deze verukkelijke vis. Bij de receptuur ga ik uit van schoongemaakte (ontschubt en van ingewanden ontdaan) hele vissen of zeebaarsfilets. Vraag de visboer om het klusje voor je te klaren als je het niet zelf kunt. De recepten zijn gebaseerd op 4 personen.

Zeebaars uit de oven- de hele vis

Een zeebaars heeft eigenlijk niet veel bijzonders nodig. Een beetje olijfolie, wat (zee)zout en misschien een ietsie pietsie mediterrane kruiden zoals verse tijm, oregano en/of rozemarijn- niet te veel! Knoflook, witte wijn en citroensap mag je ook gebruiken en dan is het eigenlijk al gauw goed.

4 zeebaarzen (afhankelijk van de grootte)
1 glas witte wijn
smaakvolle olijfolie (extra vergine)
(zee)zout
eventueel 1 teentje knoflook en wat verse kruiden zoals tijm en oregano, fijngehakt

Verwarm de oven op 180 graden Spoel de vissen schoon, ook de buikholtes en dep ze droog. Geef iedere vis drie dwarse insnijdingen in zijn flanken. Hier kan je desgewenst een paar flintertjes knoflook in steken zoals je op de foto ziet. Wrijf de vissen van binnen en van buiten in met zout en naar keuze met wat fijngehakte kruiden. Leg ze in een ovenschaal en giet er scheutje olijfolie en de wijn bij. Wentel de vissen er even in rond en zet de schaal in de oven. Bak een minuut of 25 of tot ze gaar zijn. Zet de fles olijfolie en het zeezout op tafel zodat iedereen zich naar smaak kan bedienen. Lekker om hier brood met olie en zeezout bij te dippen of serveer bijvoorbeeld met in de schil gekookte nieuwe aardappeltjes.

Zeebaars van de barbecue; bagna cauda en geroosterde paprika

Een hele of een paar hele zeebaarzen op de barbecue leggen, wij doen het graag. Maar dan zit je wel meteen in een ander sfeertje dan die mensen die gewend zijn om schalen vol met spiesen, spareribs, speklappen, kipsateetjes, enzovoort weg te werken. Hier draait het om de vis, de zeebaars! En één (kweek)zeebaars per persoon is eigenlijk al voldoende om de magen compleet te vullen. Ik rooster er nog wat paprika bij, in stukken gesneden en die eten we dippend in de bagna cauda, een Italiaanse knoflook-ansjovis dip, waarin je overigens ook andere geroosterde of rauwe groenten, aardappel en brood kunt dippen. Verder gooi ik er hooguit nog een gepofte aardappel tegenaan en dan is het wel genoeg. Zo barbecueën wij het liefst. Wil je niet alleen maar zeebaars eten, maar ook nog wat anders van de barbecue, deel dan een vis met zijn tweeën of met meerdere personen.

Visrooster

Om de (hele) vis gelijkmatig gaar te krijgen zonder hem te beschadigen, is het raadzaam om hem in een ingevet rooster te klemmen. Zo kan je hem makkelijk keren, zonder het vel te veel te beschadigen. Er zijn visklemmen/roosters in allerlei soorten en maten te koop. Sommige zijn zo gemaakt dat ze voor een (1) vis geschikt zijn, in andere, grotere visklemmen kan je een paar vissen tegelijk kwijt. Het hangt natuurlijk ook van de grootte van je barbecue af, hoe groot je visrooster maximaal kan zijn.

Zeebaars is in circa 20 minuten gaar op de barbecue

Zorg dat je een gelijkmatig “brandend” barbecue vuurtje hebt. Een barbecue moet eigenlijk tenminste 30 minuten van te voren aangemaakt worden, sommige nog langer van te voren, voor je een mooi temperatuutje begint te krijgen. Houtskool of briketten, het moet gelijkmatig gloeien; dat vergeten sommige enthousiastelingen nog wel eens.

De vis (voor)bereiden

Spoel de vis (vissen) schoon en dep ze droog. Geef de flanken aan weerzijden drie inkepingen. Wrijf binnen- en buitenkant in met olijfolie en zout. Gebruik als (extra) smaakmakers ook hier weer (naar keuze) wat flintertjes knoflook en/of wat tijm. Een paar heel dun gesneden plakjes citroen in de buikholte gestopt, geeft ook een lekkere smaak. Meer is niet nodig.

Rooster de vis (in een ingevet rooster) gaar in ongeveer 10 minuten per kant. Door voorzichtig met een mes in het dikste gedeelte te prikken, kan je testen of hij is gaar is. Als je barbecue (nog) erg heet is, plaats je het rooster hoog boven het vuur zodat het vel niet meteen verbrandt en je eindigt met een van binnen nog rauwe, maar van buiten verbrande vis. Laat het rooster iets zakken als je geen resultaten ziet na een paar minuten.

Bagna cauda

100 ml olijfolie extra vergine
2 teentjes knoflook, fijngehakt
8 ansjovisfilets op olie, fijngehakt
75 gram ongezouten roomboter
peper naar smaak
of 150 ml slagroom in plaats van olie en boter
2 à 3 paprika’s

Verhit de olijfolie in een pannetje of een aardewerk schotel. Laat hierin de knoflook op een laag vuur heel zachtjes garen. Voeg de ansjovis toe en laat die al roerend smelten in de olie tot de visjes in kleine deeltjes uiteen vallen. Doe als laatste de roomboter bij de olie en laat ook die al roerend smelten tot je een min of meer homogene saus hebt. Voeg eventueel wat versgemalen peper toe. Vervang roomboter en olijfolie desgewenst door slagroom en pas verder de zelfde werkwijze toe. Zet de bagna cauda op een brandertje op tafel om hem warm te houden.

Snijdt de paprika’s ieder in 8 stukken. Kwast de stukken in met olijfolie en rooster ze twee tot vijf minuten per kant of totdat ze bruinzwarte streepjes vertonen. Serveer bij de vis. Dip de paprikastukjes in de bagna cauda en geniet van de combinatie.

Ceviche van zeebaarsfilet

Durf eens wat anders met vis, door er een ceviche mee te maken. Ceviche is een rauwe visschotel. Nee, niks engs aan!! De truc is, dat de vis eigenlijk gegaard wordt door een langdurige inwerking van citroen- of limoensap. Je kunt een cevich van allerlei vissoorten maken en zo ook van zeebaarsfilet. In dit geval filet zonder de huid. Maak je er een voorafje van, reken dan op zo’n 250 gram filet voor vier personen. Een dubbele portie voldoet als hoofdmaal. Lekker als het buiten warm is!

Een ceviche met een tropisch tintje zie je op de foto. Je kunt er zo veel op variëren als je wilt. Ik geef eerst een basisbereiding, dan volgen nog wat variatie tips.

circa 500 gram zeebaarsfilet, zonder vel
150 ml limoensap
3 el olijfolie, extra vergine
1 matig hete rode chili, gehalveerd, zaadjes verwijderd
1 kleine rode ui, gesnipperd
6 (tros)tomaten, ontveld
2 el gehakte koriander
1 avocado
zout en vers gemalen peper

Snijd de filets in kleine blokjes van ongeveer 1 cm en doe ze in een glazen kom. Giet het limoensap erover en zorg dat alles onderstaat. Bedek de schaal met plasticfolie en zet hem ten minste 40 minuten in de koelkast voor een lichte marinade en nog langer- tot 4 uur als je een door en door witte, “gare” vis wil hebben.

Haal de zeebaarsfilet vlak voor het serveren met een schuimspaan uit het limoensap. Bewaar het sap. Snijd de peper in dunne, halve ringetjes Snijd de tomaten in vieren, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd ze daarna in blokjes. Snijd de avocado doormidden en verwijder pit en schil. Snijd het vruchtvlees in blokjes.

Doe de vis samen met de chilipeper, ui, tomaat, olijfolie, avocado en het grootste deel van de koriander in een kom. Hussel alles voorzichtig om. Proef, maak op smaak met zout en peper en voeg naar smaak nog wat van het marinadevocht toe. Verdeel over de borden, garneer met de achtergehouden koriander en serveer direct.

Variaties:

Maak de ceviche pittiger door er een fijngehakte knoflookteen aan toe te voegen en/of vervang de chilipeper door een fijngesneden kwart tot halve gele habanero (madamme jeanette peper). Laat de tomaat weg en neem in plaats daarvan kleine blokjes mango. Of, laat de tomaat weg en serveer de ceviche op dun gesneden schijven ananas (foto), doe er ook wat schijfjes radijs doorheen. Maak er een kokos ceviche van: gebruik slechts 1 eetlepel olijfolie en voeg 4 eetlepels kokosmelk toe aan het mengsel.

Serveer er toast, brood of tortillachips bij.

Op de huid gebakken zeebaarsfilet met perzik en ricotta

Zeebaarsfilet bak je in een paar minuten gaar in een koekenpan of grillpan. Laat het vel eraan zitten, dit wordt heerlijk knapperig gebakken. Gebruik (olijf)olie of geklaarde boter. Besprenkel de filets met citroen- of limoensap en bestrooi ze met zout en peper. Bak de filets 2 tot maximaal 5 minuten op de huid. Keer ze om en bak de ander kant ook 2 tot 5 minuutjes. Klaar!

Om het iets spannender te maken heb ik – tot slot- een recept dat is gebaseerd op een gerechtje dat ik in Italië at. De filets worden aan een kant- de velkant gebakken in de grillpan. Dan gaan er twee filets op elkaar met een laagje ricotta ertussen en wat schijfjes perzik, of nectarine en vervolgens garen we de vis af in de oven. In het naseizoen als de verse perenoogst in de winkels ligt, kan je de filets met dunne schijfjes peer vullen, ook een goede cominatie!

Ik serveerde de zeebaars met krielaardappeltjes; 400-500 gram. Even voorkoken in de schil, dan halveren en de opengesneden platte kant met olijfolie insmeren. Terwijl de vis in de oven staat, heb je tijd om de grillpan schoon te maken en de aardappeltjes te bakken. Balsamico erbij om de aardappeltjes in te dippen, zeezout eroverheen gestrooid en je waant je echt in Italiaanse sferen. Nog Italiaanser is het trouwens om de verschillende gerechten in aparte gangen te serveren. Presenteer bijvoorbeeld eerst een eenvoudig bordje pasta of risotto (il primo) en serveer de vis daarna apart (il secondo).

8 zeebaarsfilets met vel
2 à 3 (wilde) perziken, zonder vel, in dunne plakken gesneden
4 el ricotta
rasp en sap van een halve limoen
peper en zout
olijfolie

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verhit de oven op 125- 150 graden. Zorg dat ricotta en perziken op kamertemperatuur zijn.

Maak de ricotta op smaak met limoenrasp, een snufje zout en wat versgemalen peper. Bestrooi de filet aan beide kanten met zout. Smeer het vel met behulp van een kwastje in met olijfolie. Druppel wat limoensap over de vleeskant en strooi er desgewenst ook een klein beetje peper op, vooral niet te veel!

Verhit een grillpan en bak de filets in porties circa 2 minuten op de huid tot je bruine streepjes ziet. Duw de filets terwijl je ze bakt lichtjes met een spatel naar beneden, zodat de huid goed tegen de ribbels van de bodem wordt aangedrukt. Schep ze uit de pan en leg ze even apart op een bord of werkplank terwijl je de andere filets bakt. Leg vier filets met het vel naar beneden op de bakplaat. Smeer een eetlepel ricotta uit over de vlezige kant van de vis. Verdeel de plakjes perzik erover. Leg nu de andere vier filetjes er bovenop, met de huidkant naar boven toe. Schuif de bakplaat in de oven en laat de vis in 15 tot 20 minuten gaar worden. Schep de dubbele filets voorzichtig met behulp van twee spatels op de voorverwarmde borden.

Eet smakelijk!