Bouillon van Jean Beddington

Bouillon van Jean Beddington – We hebben allemaal wel van die blokjes of poeder in een keukenkastje staan met daarop een vrolijke kip of een hele bos met groenten en het woord bouillon groot op de verpakking geprint. Wie ooit zelf echt bouillon gemaakt heeft, weet dat je de smaak van een echte bouillon nooit in zo’n klein blokje of schepje poeder kan vangen. Het is vooral zout dat je toevoegt met een blokje en vooral niet de smaak van groenten, vlees of vis.

Basis

Jean Beddington, die altijd op het hoogste niveau heeft gekookt, geeft haar kennis en kunde door in haar boek ‘Bouillon’. Bouillon, zo zegt zij, staat aan de basis van veel recepten. Voor een soep, een saus, maar ook gerechten zoals de ragout voor kroketten, is de basis een bouillon. Hoe makkelijk dit is laat Jean zien in haar boek, waar overigens veel meer in staat dan alleen het maken van verschillende bouillons.

Soepen en sauzen

Natuurlijk draait het eerste hoofdstuk om de verschillende bouillons. Van de procedures (afschuimen, zeven, ontvetten etc) via tips ( bv proef wanneer hij warm is) naar de verschillende basisbouillons, waarvan iedereen een aantal eigenlijk altijd in de vriezer zou moeten hebben. Daarna bespreekt Jean basissauzen voordat de recepten aan de beurt komen.

Pareltjes en klassiekers

Tussen ruim 120 recepten onderverdeeld in rund, kalf, gevogelte en konijn, varken, lam, wild, vis, schaal en schelpdieren en groenten staan pareltjes als kalfswang met geroosterde oerwortels, chowder van gerookte schelvis en komkommerbouillon met yoghurtmousse en dille-olie. Maar ook klassiekers als de minestrone, bouillabaise, ossobuco of sheperd’s pie.

bouillon basis — bouillon een absolute basis in de keuken

bouillon smaak — bij bouillon draait alles om smaak

Slager, visboer, poelier

Geen lange ingrediëntenlijsten, waarbij een groot deel in de supermarkt verkrijgbaar is en je voor de rest heerlijk bij de slager, visboer of poelier mag neuzen. Duidelijke beschrijvingen met daarbij aangegeven voor hoeveel personen en hoeveel bereidingstijd en wachttijd je nodig hebt. Moet je natuurlijk wel al de basisbouillons in je vriezer hebben liggen. En nee, niet toch voor dat blokje kiezen!

Conclusie

‘Bouillon’ is een basisboek voor iedere zichzelf en zijn gasten respecterende thuiskok. Ik word zelf erg blij van een kookboek dat de diepte ingaat, een basis geeft voor al die gerechten die je later zal bereiden. “Bij koken draait alles om bouillon. Zonder bouillon kun je niets” aldus Auguste Escoffier. Wie ben ik om deze meester tegen te spreken.