Champagne, cava, prosecco…. Met deze info kies je de juiste bubbels – Bij een feest horen bubbels. Maar welke bubbels kies je? Champagne, cava, prosecco? Wat is eigenlijk het verschil? Behalve het land of de streek waar de wijnen vandaan komen is ook de manier waarop ze gemaakt worden verschillend.
Méthode traditionelle
Mousserende wijn, de geboorte
Bij de méthode traditionelle gaat dat als volgt. De druiven worden geplukt en geperst waarna door toevoeging van gist een fermentatie optreedt. De suikers in de druiven worden omgezet in o.a. alcohol en koolzuur. Dat gebeurt in open vaten zodat het koolzuur vervliegt. Een ‘gewone’ stille wijn is ontstaan. Maar dan gaat het gebeuren: de wijn wordt afgevuld in flessen waaraan een klein beetje suiker en gist wordt toegevoegd. Die flessen worden afgesloten met een kroonkurk. Dat is zoiets als een bierdopje. Er treedt een tweede fermentatie op, maar omdat de flessen zijn afgesloten kan het koolzuurgas niet ontsnappen en blijven de belletjes in de wijn aanwezig. Voilá: een mousserende wijn is geboren.
Het duurt maanden, zo niet jaren voordat de wijn ‘klaar’ is.
Mousserende wijn, de opvoeding
Hij is geboren, maar moet nog wel worden opgevoed. In koele kelders worden de flessen opgeslagen in speciale rekken, ‘pupitres’ in het Frans. Eerst liggend, maar steeds meer een beetje schuin tot de flessen uiteindelijk op hun kop staan. Dat proces heet ‘remuage’ en wordt soms met de hand, soms met een speciale machine, een ‘gyropalette, gedaan. Het duurt maanden, zo niet jaren voordat de wijn ‘klaar’ is. Door deze techniek toe te passen zijn in de loop der tijd de gistcellen, die hun werk hebben gedaan, in de hals van de fles terecht gekomen. Maar die moeten er natuurlijk nog wel uit!
Dégorgement
Om dat voor elkaar te krijgen wordt de hals van de fles even kort bevroren en de kroonkurk verwijderd. Door de druk die in de fles is ontstaan plopt het bevroren stukje, waar de gistcellen zich bevinden, uit de fles. Dit heet de ‘dégorgement’. Snel wordt er vervolgens een klein beetje mousserende wijn bij gedaan om dit ‘verlies’ weer goed te maken. Daar doet men dan gelijk een beetje suiker bij, afhankelijk hoe droog of zoet men de uiteindelijke mousserende wijn wil hebben.
Muselet
Tot slot wordt de fles voorzien van een speciale kurk waar een muselet omheen wordt gedaan. Als dat het ijzeren frame er niet omheen zou zitten zou de kurk makkelijk uit de fles kunnen ploppen. De druk is inmiddels namelijk wel zo’n 6 bar. De mousserende wijn is dan ‘af’, maar vaak verlaten de flessen dan de kelders nog niet. Die rijpen nog enkele maanden tot wel jaren door, afhankelijk van de eisen van de wijnwetten of de wensen van de makers.
Wijnen die worden gemaakt volgens de ‘methode traditionelle’ zijn bijvoorbeeld Champagne, Cava, Crémant en Sekt.
Champenoise
Wijnen die worden gemaakt volgens de ‘methode traditionelle’ zijn bijvoorbeeld Champagne, Cava, Crémant en Sekt. De methode werd vroeger overal in de wereld ‘méthode champenoise’ genoemd, maar die term leverde nogal wat verwarring op met de mousserende wijnen uit de Franse regio Champagne. ‘Méthode champenoise’ mag nu in Europa alleen nog maar worden gebruikt voor mousserende wijnen in het Champagnegebied in Frankrijk. Wijnmakers in Europa houden zich wel aan die regel, maar in de ‘Nieuwe Wereld’ wordt hij nog altijd niet overal goed toegepast. Deze wijnen mogen niet in Europa worden verkocht. In Zuid-Afrika heet de méthode traditionelle overigens ‘cap classique’.
Méthode charmat
Een ander manier om een mousserende wijn te maken is de ‘méthode charmat’ oftewel de ‘Méthode cuve close’. Ook bij deze methode wordt eerst een stille basiswijn gemaakt. De wijn wordt daarna echter niet in flessen gedaan, maar krijgt de tweede gisting, waarbij de belletjes ontstaan, in een roestvrijstalen tank. Omdat de tank goed afgesloten is kan de vrijkomende zuurstof niet ontsnappen en vormt het belletjes in de wijn. Deze methode wordt vooral vaak toegepast voor Prosecco.
Frizzante of spumante
Als de wijnmaker een zogenaamde ‘Prosecco frizzante’ wil maken stopt hij de gisting eerder wanneer er nog niet heel veel bubbels zijn ontstaan. De wijn is dan ook vaak nog wat aan de zoete kant omdat nog niet alle suikers uit de druiven zijn vergist. Hij heeft zo’n 2,5-3 bar en wordt afgesloten met een schroefdop of een kurk met een touwtje er omheen. Voor een ‘spumante’ gist de wijn wat langer door. Die heeft dan ook een stevigere mousse en is vaak droger. Een ‘spumante’ heeft zo’n 3-5 bar en wordt, net als champagne, afgesloten met een kurk met een metalen muselet.
Méthode gazéifié
Tot slot nog de meest eenvoudig manier om een mousserende wijn te maken: de stille wijn wordt ingespoten met koolzuurbubbeltjes. Net zoals bijvoorbeeld Coca Cola. Je zult begrijpen dat dit de goedkoopste wijnen zijn. De bubbels zijn vaak heel krachtig, maar snel weg als je de wijn eenmaal in je glas hebt.
Champagne, cava of prosecco, wat kies je?
Voor elke smaak, elk moment van de dag of elk budget is er dus wel een fijne ‘bubbel’ te vinden. Ik deel drie van mijn feestje-favorieten. Mousserende wijnen die je lekker kunt drinken als aperitief, op een feestje, bij een niet te zware maaltijd én die in Nederland goed verkrijgbaar zijn.
Champagne
Castellane maakt verschillende top-champagnes die wereldwijd enorm worden gewaardeerd. Helaas is het nog steeds zo dat je niet overal ‘zomaar’ een glas champagne kunt bestellen. En dat vond men bij Castellane jammer. Daarmee ben ik het helemaal eens! Het is zo’n mooi product. Ze vonden een weg om hun basis-champagne Castellane Brut, tevens de huis-champagne van Brasserie Flo in Parijs, in Nederland breed verkrijgbaar te maken. Deze Champagne Castellane Brut is heel fris, vriendelijk en verleidelijk. Ik proef licht tropisch fruit, groene appel en limoen. De mousse is soepel en rond. Een echte feestchampagne. En hij is nog zeer feestelijk geprijsd ook bij Jumbo. Daarnaast wordt hij geschonken per fles én glas bij de Van der Valk restaurants!
Cava
Een van mijn favoriete cava’s is de MVSA. Het is een licht en lenig ding. Huppelt heerlijk rond in je mond. Tropisch fruit en citrus, een zeer vriendelijke mousse. En een smaak die vraagt om meer. Een feestelijke doordrinker! En voor de prijs hoe je het niet te laten. Voor verkoopadressen kijk je op Orbwijn. Voor heel veel cava’s kijk je op Spanjewijn.
Prosecco
Persoonlijk ben ik meer van de ‘méthode traditionelle’ dan van de ‘méthode charmat’. Maar deze prosecco viel mij onlangs zeer positief op. Het is een een ‘spumante’ van Conte Loredan Gasparini. Hij is lekker fris en de mousse is stevig en vol. Geniet-prosecco. Te koop bij o.a. Marius, Jouw Wijnvriend.
