Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Fantastische wijnen voor het wildseizoen

Voor de wijnkeuze bij wild maakt het verschil welk deel van welk wild je bereidt en hoe. Lees alles over fantastische wijnen voor het wildseizoen.

0 139

Fantastische wijnen voor het wildseizoen – Eén wijn uitkiezen bij wild is bijna onmogelijk. Er zijn immers verschillende soorten wild. Je kunt wild onderverdelen in vederwild en haarwild of klein wild en groot wild en dan is er ook nog waterwild. Hoe je het ook noemt: niet bij elke soort wild past dezelfde wijn goed. De ene soort wild (haas) heeft immers een veel uitgesprokener smaak dan een andere (konijn). Daarnaast zijn er verschillen in bereidingswijzen.

Wildseizoen

Het wildseizoen in Nederland loopt officieel van half oktober tot eind december. Of en wanneer vers wild verkrijgbaar is buiten die periode is in de wet vastgelegd. Zo is het seizoen dat eend, duif, konijn en ree geschoten mag worden langer. En er is verschil tussen jagen en afschieten. Jagen mag je in bepaalde seizoenen als je een jachtakte hebt. Afschieten gebeurt als het wild te veel schade aanricht of in het kader van overpopulatie. Meer hierover kun je vinden op de website van de Jagersvereniging Nederland.


Fantastische wijnen voor het wildseizoen

Voor de wijnkeuze bij wild maakt het verschil welk deel van welk wild je bereidt en hoe je dat doet. Een hertenbiefstukje van de grill vraagt een andere wijn dan een stoofpotje van everzwijn en hazenpeper een andere dan een rosé gebraden duif. Daarnaast maakt het uit wat je erbij serveert: een zoete of hartige saus, groenten als spruitjes of kool of slechts een frisse salade. Bij de wijnkeuzes hieronder ga ik uit van de pure smaak en structuur van het vlees. Gebruik je in je recept vooral zoete ingrediënten kies dan de witte variant of een lichte rode wijn. Is het een heel krachtig gerecht dan kies je het best de rode of de meest krachtige witte.

Een algemene ‘regel’: hoe donkerder het vlees, hoe steviger de wijn

Wijn bij Fazant

Het vlees van een fazant is licht van kleur en aromatisch van smaak. Soms (vooral bij oudere fazanten) kan het vlees wat aan de droge kant zijn. Barderen (inwikkelen in spek voor de bereiding) maakt het vlees malser.
Rood: kies een verfijnde wijn met niet veel tannines. Een lichte Pinot Noir uit de Bourgogne of Nieuw-Zeeland, een Cru du Beaujolais, een Loirewijn (Bourgueil-Chinon) of een lichte Merlot uit Bordeaux of Chili.
Wit: een volle witte wijn zoals een rijke Chardonnay uit de Bourgogne, Australië of Californië. Iets verfijnder (en een goede keuze als je er zuurkool bij serveert) is een Pinot Gris uit de Elzas of een Duitse Riesling.

Wijn bij Patrijs

Het vlees van een patrijs doet denken aan dat van fazant: mild en licht aromatisch. De patrijs is in ons land een beschermde vogel waarop niet meer mag worden gejaagd. Patrijs die in Nederland te koop is komt meestal uit Engeland, Schotland of Oost-Europa.
Rood: kies, net als bij fazant, een verfijnde wijn met niet veel tannines. Een lichte Pinot Noir uit de Bourgogne of Nieuw-Zeeland, een Cru du Beaujolais, een Loirewijn (Bourgueil-Chinon) of een lichte Merlot uit Bordeaux of Chili.
Wit: een volle witte wijn zoals een rijke Chardonnay uit de Bourgogne, Australië of Californië. Iets verfijnder (en een goede keuze als je er, net als vaak bij fazant, zuurkool bij serveert) is een Pinot Gris uit de Elzas.

Wijn bij Parelhoen

Parelhoen heeft een lichte wildsmaak. Ook deze lijkt qua structuur en smaak op de fazant. Voor de bereiding komen dan ook alle fazantenrecepten in aanmerking, net als de wijnkeuzes.
Rood: kies een verfijnde wijn met niet veel tannines. Een lichte Pinot Noir uit de Bourgogne of Nieuw-Zeeland, een Cru du Beaujolais, een Loirewijn (Bourgueil-Chinon) of een lichte Merlot uit Bordeaux of Chili.
Wit: een volle witte wijn zoals een rijke Chardonnay uit de Bourgogne, Australië of Californië. Iets verfijnder (en een goede keuze als je er zuurkool bij serveert) is een Pinot Gris uit de Elzas of een Duitse Riesling.

Wijn bij Eend

Eend heeft een delicate smaak. Een wilde eend heeft een meer uitgesproken smaak dan een tamme. En let op, als hij te lang gaart kan die leverachtig worden.
Rood: bij wilde eend past goed een stevige rode wijn zoals een Cabernet Sauvignon of Merlot of een blend van deze druiven. Ook een Argentijnse Malbec, Chileense Carmenère of een stevige Pinot Noir is een goede keuze. Bij tamme eend kies je een lichtere versie van voornoemde wijnen. Is het gerecht heel krachtig, dan kun je ook voor een mooie Barolo gaan.
Wit: bij tamme eend past een niet al te zware witte wijn het best: een mooie Duitse of Australische Riesling of een Italiaanse Pinot Grigio. Ga bij wilde eend voor wit voor een stevige, houtgerijpte Chardonnay of krachtige Viognier uit bijvoorbeeld de Noord-Rhône.

Wijn bij Duif

Het vlees van wilde duif is malser dan dat van tamme. Je kunt de duif in zijn geheel bereiden, maar ook de duivenfilets apart.
Rood: een ronde, kruidige wijn met voldoende kracht zoals een Chinon of Bourgueil uit de Franse Loirestreek, een Bordeaux, wijn uit de Portugese Douro of een Italiaanse Sangiovese zijn goede keuzes.
Wit: liever wit? Ga dan voor een kruidig glas Viognier uit de Noord-Rhône of een stevige Chardonnay. Iets spannends proberen? Probeer dan eens een ‘Orange Wine’! Deze witte wijn past, door zijn tanninestructuur, heel goed bij duif.

Wijn bij Konijn

Hoewel de smaak van het vlees van een wild konijn iets steviger is dan van een tam konijn zijn hier de verschillen niet heel groot: vlees van konijn is zacht en heeft geen uitgesproken smaak.
Rood: een licht kruidige wijn zoals een Cabernet Franc uit de Loire, een Sangiovese, Valpolicella, Côtes du Rhône,  of een Chianti Classico.
Wit: kies een wijn met karakter maar niet een té uitgesproken smaak als een Italiaanse Verdicchio, een Duitse Grauburgunder of een witte Rhônewijn of een wijn van roussanne-marsanne-grenache blanc uit de Languedoc.

Wijn bij Haas

Haas heeft een vrij sterke wildsmaak en is relatief droog. Vooral met dat laatste moet je dus rekening houden bij de bereiding. Omwikkel de bouten voor het garen bijvoorbeeld met spek (=barderen).
Rood: hier kun je veel kanten mee uit, zolang de wijn maar staat als een huis: Stevige Franse wijnen uit de Noord-Rhône, Bordeaux en de Bourgogne of uit Italië een Barolo of Brunello, uit Spanje een Rioja of Ribera del Duero, uit Australië een Shiraz of uit Californië een Zinfandel.
Wit: kies ook hier een stevig exemplaar. Een houtgelagerde Chardonnay uit Californië of Australië of een krachtige wijn uit de Noord-Rhône. Iets spannends proberen? Probeer dan eens een ‘Orange Wine’ oude stijl, dus iets oxidatief. Deze witte wijn past, door zijn tanninestructuur, heel goed bij haas!

Wijn bij Ree

Het vlees van ree is verfijnd van smaak en mals.
Rood: kies een niet te zware wijn van de merlot druif zoals een Saint-Emilion of een Merlot uit Chili. Ook een goede keuze is een sappige Argentijnse Malbec of een Pinot Noir of een Spaanse Tempranillo. Of probeer eens een rijpere rode Loirewijn of Beaujolais of een Roemeense Feteasca Neagra.
Wit: drink je liever wit? Kies dan een ronde, licht aromatische maar niet te zware wijn zoals een Zuid-Afrikaanse Chenin Blanc, een Italiaanse Fiano di Avellino of een Spaanse Garnacha Blanca.

Wijn bij Hert

Hertenvlees is iets steviger dan ree, maar heeft geen uitgesproken sterke wildsmaak en is eveneens mals. Daardoor kun je er een heerlijk rosé gebakken biefstukje mee bereiden. Ook een hertenrack hoeft maar kort in de oven.
Rood: klassieke rode wijnen als een Pomerol of Chateauneuf- du Pape passen goed bij hert. Uit Australië kies je voor een Shiraz, uit Spanje een krachtige Rioja of Ribera del Duero, uit Italië een fijne Brunello of uit Californië een stevige Zinfandel. Hier past een Roemeense Feteasca Neagra goed, maar pak een stevig exemplaar.
Wit: ook hert heeft het niet heel makkelijk met witte wijn. Kies er een stevig glas bij uit: Chardonnay, Viognier, Chenin Blanc, een krachtige Noord-Rhône wijn.

Wijn bij Wild Zwijn

Wild zwijn geeft stevig vlees en is, hoewel iets magerder, qua bereiding te vergelijken met varkensvlees.
Rood:  een stevige, kruidige wijn: Bordeaux of Gigondas, een krachtig glas uit de Spaanse wijnstreken Priorat of Ribera del Duero, een Californische Cabernet Sauvignon of Autralische Shiraz.
Wit: een stevige (houtgerijpte) wijn met voldoende frisheid. Bijvoorbeeld een wijn uit de Bourgogne, de Rhônestreek, Australië of Noord-Spanje.

Drinken wat je lekker vindt

De combinaties die ik hier geeft heb ik in de loop der jaren zelf ervaren. En dan heb ik het nog niet over rosé gehad, want daar ben ik pas sinds kort mee aan het experimenteren. Dat betekent niet dat dit voor jou de perfecte keuzes zijn. Het is een leidraad en je moet natuurlijk vooral die wijn drinken die je zelf lekker vindt. Wat is jouw ideale wijn bij wild? Of heb je een speciaal gerecht waar je een wijn bij zoekt en kom je er niet helemaal uit? Laat een reactie achter onder dit artikel en ik ga met je meedenken!

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website maakt gebruik van functionele en commerciële cookies. Zonder deze cookies is deze website niet mogelijk en ze helpen u aan een betere gebruikerservaring. Oké Lees meer