Rode wijn; Hoe wordt rode wijn gemaakt? Net als bij de productie van witte wijn, die we de vorige keer bespraken, is het ook hier belangrijk lang van tevoren te bepalen wat de beste ‘terroir’ is voor de druiven. Er zijn echter ook een paar belangrijke verschillen tussen de productie van rode en witte wijn.
Ontstelen van de druiven
Als de trossen blauwe druiven in de wijnmakerij binnenkomen moet de wijnmaker een keuze maken: de trossen wel of niet ontstelen. De stelen bevatten namelijk tannines die de wijn wat extra structuur kunnen geven, maar ook bitter kunnen maken. Meestal worden de trossen wel ontsteeld want tannines zitten ook al in de pitten van de druiven.
Schilinweking-Maceratie
De kleur van druiven zit in de schil. Daarom worden de druiven na het ontstelen gekneusd. De shillen breken open en de kleurstoffen komen in contact met het sap. De druivenmassa die zo ontstaat wordt enige tijd met rust gelaten. Dat heet de schilinweking of maceratie. Dat kan enkele uren duren, maar ook dagen. Sommige druiven hebben van zichzelf immers meer kleur dan andere. Maar voor alle druiven geldt: hoe langer de schilinweking, hoe meer kleur de uiteindelijke wijn zal krijgen. Het is belangrijk dat de schilinweking in gekoelde vaten plaatsvindt, zodat de gisting nog niet op gang komt.
De alcoholische gisting
Als de wijnmaker vindt dat er genoeg kleur aan de schillen is onttrokken is het tijd voor de vergisting: de suikers van de druiven worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Om dit proces op gang te brengen wordt de druivenmassa iets verwarmd. Dit gebeurt tegenwoordig meestal in temperatuur gecontroleerde roestvrijstalen vaten, maar ook worden houten of betonnen vaten gebruikt. De gisting kan spontaan ontstaan, want op de schillen bevinden zich van nature gistcellen. Meestal echter wordt het gistingsproces gestuurd door het toevoegen van al dan niet natuurlijke gisten.
Malolactische gisting
De alcoholische gisting wordt bij rode wijnen meestal gevolgd door een malolactische gisting waarbij de scherpe appelzuren in een wijn worden omgezet in mildere melkzuren. Eigenlijk is de naam ‘gisting’ hier fout, want er worden geen gisten voor gebruik. Het is eigenlijk een bacteriologisch proces dat in werking wordt gesteld door melkzuurbacteriën. Maar hoe het ook heet: de uiteindelijke wijn wordt er minder ‘zuur’ van.
Vin de goutte en Vin de presse
Als ook dat proces is doorlopen wordt de vaste massa (schillen, pitten, gistresten) van het sap gescheiden door het sap uit het vat te laten overlopen naar een ander vat. Deze wijn wordt ‘vin de goutte’ genoemd, ‘uitlekwijn’. De massa die nog in het vat over is gebleven wordt geperst en de wijn die daar nog uitkomt heet ‘vin de presse’, oftewel ‘perswijn’. Je kunt je voorstellen dat de ‘uitlekwijn’ zachter is dan de ‘perswijn’. In die laatste zit immers meer tannine doordat daar de schillen en pitten langer mee in contact zijn geweest én zijn meegeperst. Meestal wordt voor de uiteindelijk wijn uitsluitend de ‘vin de goutte’ gebruikt, maar een beetje ‘vin de presse’ toevoegen kan soms net wat meer ‘pit’ aan de wijn geven.
De rijping van rode wijn
De jonge wijn wordt vervolgens overgedaan in andere vaten. Die zijn meestal van roestvrijstaal of eikenhout. Als de wijn rijpt in roestvrijstalen vaten komt er vrijwel geen zuurstof bij en behoudt de wijn zijn frisse, fruitrijke karakter. Door de poriën van houten vaten komt de wijn wel met zuurstof in contact en ontwikkelt zich anders. Ook het soort hout, de toasting (waarbij het vat aan de binnenkant met een brander wordt bewerkt) en de leeftijd van het vat maken verschil. Nieuw Amerikaans eiken bijvoorbeeld geeft vaak een vanille-smaak aan de wijn, maar vaten die al een keer of 2-3 voor andere wijnen zijn gebruikt geven veel minder smaak af.
Klaren en filteren
Als de wijn volgens de wijnmaker lang genoeg heeft gerijpt wordt hij meestal gefilterd of geklaard. Men wil immers een heldere wijn. Dat klaren doet men door de wijn te koelen waardoor de vaste deeltjes vanzelf naar beneden zakken. Ook gebruikt men voor het klaren soms eiwit, gelatine of bentoniet. Nu zijn bijna alle vaste deeltjes er al wel bijna uit, maar als de wijnmaker helemáál af wil van alle sporen kan hij de wijn ook nog filteren. Dat moet wel heel voorzichtig gebeuren omdat anders ook smaakstoffen worden verwijderd.
Bottelen van de wijn
Dan is de tijd aangebroken om de wijn in de flessen te doen. Dat gebeurt bijna altijd met een speciale ‘bottelmachine’. Grote wijnproducenten hebben die zelf in hun wijnmakerij, maar kleinere huren er een of brengen hun wijn naar en bottelarij. Na het bottelen komen sommige wijnen direct in de handel, maar de meeste blijven nog enkele maanden of soms zelfs jaren in de kelders van de wijnmakerij om tot rust te komen of omdat de wetgeving dat verplicht.
Het zal duidelijk zijn dat, net zoals bij het maken van witte wijn, dit een standaard manier van wijn maken is. Een grote producent van bulkwijnen zal andere keuzes maken dan een kleine zelfstandige wijnmaker. En biologisch of biodynamisch werkende wijnmakers zullen weer andere keuzes maken dan een maker van natuurwijnen.
Volgende week gaan we bij LekkerTafelen aan de rosé. Voor nu: geniet van een mooi glas rode wijn. Santé!
dit hele proces heb ik vroeger al geleerd en zelf gedaan, bij de westfriese wijn gilde v nh ze reeds overdekop, hier in noord holland hebben zeer veel wijn makers zitten, die op de zelfde manier ,zijn begonnen en verder op het land zijn door ge gaan waar ik ook uit leg geef aan bezoekers in het najaar en tijdens de pluk dagen, ik ben er nu mee gestopt, maar in die jaren heb ik veel geleerd en geleerd voor likeur keurmeester, voor de nedlandese vederatie van gildes door heel ned, maar ik heb meer geleerd als via de pc ,hier leer wel wat teorie, maar begrijpen doe pas als zelf actief bezig bent en ook zelf doet en daarom noemde ik in een eerder stadium het woord voor de luie mens, ik weet het is erg handig om wat op te zoeken,maar wil zelf een echte wijn maker worden,dan komt er veel meer voor kijken,bedankt dat ik het mocht medelen en dat er nog vele wijn makers mogen volgen.