• Team
  • Abonneren
  • Contact
  • Adverteren
  • Privacy
zaterdag, januari 23, 2021

Geen producten in je winkelmand.

  • Log in
  • Registreren
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Vers & Lokaal
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Adverteren
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Vers & Lokaal
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Adverteren
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
Home Wijn

Rode wijn; Hoe wordt rode wijn gemaakt?

door Anne-Wies
in Wijn
Online Wijncursus - Rode wijn; Hoe wordt rode wijn gemaakt - les 5
Deel op facebookPin op PinterestDeel op twitter

Rode wijn; Hoe wordt rode wijn gemaakt? Net als bij de productie van witte wijn, die we de vorige keer bespraken, is het ook hier belangrijk lang van tevoren te bepalen wat de beste ‘terroir’ is voor de druiven. Er zijn echter ook een paar belangrijke verschillen tussen de productie van rode en witte wijn.

Ontstelen van de druiven

Als de trossen blauwe druiven in de wijnmakerij binnenkomen moet de wijnmaker een keuze maken: de trossen wel of niet ontstelen. De stelen bevatten namelijk tannines die de wijn wat extra structuur kunnen geven, maar ook bitter kunnen maken. Meestal worden de trossen wel ontsteeld want tannines zitten ook al in de pitten van de druiven.

Schilinweking-Maceratie

De kleur van druiven zit in de schil. Daarom worden de druiven na het ontstelen gekneusd. De shillen breken open en de kleurstoffen komen in contact met het sap. De druivenmassa die zo ontstaat wordt enige tijd met rust gelaten. Dat heet de schilinweking of maceratie. Dat kan enkele uren duren, maar ook dagen. Sommige druiven hebben van zichzelf immers meer kleur dan andere. Maar voor alle druiven geldt: hoe langer de schilinweking, hoe meer kleur de uiteindelijke wijn zal krijgen. Het is belangrijk dat de schilinweking in gekoelde vaten plaatsvindt, zodat de gisting nog niet op gang komt.

De alcoholische gisting

Als de wijnmaker vindt dat er genoeg kleur aan de schillen is onttrokken is het tijd voor de vergisting: de suikers van de druiven worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Om dit proces op gang te brengen wordt de druivenmassa iets verwarmd. Dit gebeurt tegenwoordig meestal in temperatuur gecontroleerde roestvrijstalen vaten, maar ook worden houten of betonnen vaten gebruikt. De gisting kan spontaan ontstaan, want op de schillen bevinden zich van nature gistcellen. Meestal echter wordt het gistingsproces gestuurd door het toevoegen van al dan niet natuurlijke gisten.

Malolactische gisting

De alcoholische gisting wordt bij rode wijnen meestal gevolgd door een malolactische gisting waarbij de scherpe appelzuren in een wijn worden omgezet in mildere melkzuren. Eigenlijk is de naam ‘gisting’ hier fout, want er worden geen gisten voor gebruik. Het is eigenlijk een bacteriologisch proces dat in werking wordt gesteld door melkzuurbacteriën. Maar hoe het ook heet: de uiteindelijke wijn wordt er minder ‘zuur’ van.

Vin de goutte en Vin de presse

Als ook dat proces is doorlopen wordt de vaste massa (schillen, pitten, gistresten) van het sap gescheiden door het sap uit het vat te laten overlopen naar een ander vat. Deze wijn wordt ‘vin de goutte’ genoemd, ‘uitlekwijn’. De massa die nog in het vat over is gebleven wordt geperst en de wijn die daar nog uitkomt heet ‘vin de presse’, oftewel ‘perswijn’. Je kunt je voorstellen dat de ‘uitlekwijn’ zachter is dan de ‘perswijn’. In die laatste zit immers meer tannine doordat daar de schillen en pitten langer mee in contact zijn geweest én zijn  meegeperst. Meestal wordt voor de uiteindelijk wijn uitsluitend de ‘vin de goutte’ gebruikt, maar een beetje ‘vin de presse’ toevoegen kan soms net wat meer ‘pit’ aan de wijn geven.

De rijping van rode wijn

De jonge wijn wordt vervolgens overgedaan in andere vaten. Die zijn meestal van roestvrijstaal of eikenhout. Als de wijn rijpt in roestvrijstalen vaten komt er vrijwel geen zuurstof bij en behoudt de wijn zijn frisse, fruitrijke karakter. Door de poriën van houten vaten komt de wijn wel met zuurstof in contact en ontwikkelt zich anders. Ook het soort hout, de toasting (waarbij het vat aan de binnenkant met een brander wordt bewerkt) en de leeftijd van het vat maken verschil. Nieuw Amerikaans eiken bijvoorbeeld geeft vaak een vanille-smaak aan de wijn, maar vaten die al een keer of 2-3 voor andere wijnen zijn gebruikt geven veel minder smaak af.

Klaren en filteren

Als de wijn volgens de wijnmaker lang genoeg heeft gerijpt wordt hij meestal gefilterd of geklaard. Men wil immers een heldere wijn. Dat klaren doet men door de wijn te koelen waardoor de vaste deeltjes vanzelf naar beneden zakken. Ook gebruikt men voor het klaren soms eiwit, gelatine of bentoniet. Nu zijn bijna alle vaste deeltjes er al wel bijna uit, maar als de wijnmaker helemáál af wil van alle sporen kan hij de wijn ook nog filteren. Dat moet wel heel voorzichtig gebeuren omdat anders ook smaakstoffen worden verwijderd.

Bottelen van de wijn

Dan is de tijd aangebroken om de wijn in de flessen te doen. Dat gebeurt bijna altijd met een speciale ‘bottelmachine’. Grote wijnproducenten hebben die zelf in hun wijnmakerij, maar kleinere huren er een of brengen hun wijn naar en bottelarij. Na het bottelen komen sommige wijnen direct in de handel, maar de meeste blijven nog enkele maanden of soms zelfs jaren in de kelders van de wijnmakerij om tot rust te komen of omdat de wetgeving dat verplicht.

Het zal duidelijk zijn dat, net zoals bij het maken van witte wijn, dit een standaard manier van wijn maken is. Een grote producent van bulkwijnen zal andere keuzes maken dan een kleine zelfstandige wijnmaker. En biologisch of biodynamisch werkende wijnmakers zullen weer andere keuzes maken dan een maker van natuurwijnen.

Volgende week gaan we bij LekkerTafelen aan de rosé. Voor nu: geniet van een mooi glas rode wijn. Santé!

Tags: Wijncursus

Gerelateerde Artikelen & Recepten

Riesling druiventros
Wijn

Riesling; Een veelzijdige druif

sauvignon blanc
Wijn

Sauvignon Blanc – Druivensoorten – Wijncursus

Online Wijncursus - Witte wijn; Hoe wordt witte wijn gemaakt
Wijn

Witte wijn; Hoe wordt witte wijn gemaakt?

Online Wijncursus deel 1 - Meer leren over wijn
Wijn

Meer leren over wijn; Hoe wordt wijn nu eigenlijk gemaakt?

combineren van wijn en spijs
Wijn

Het combineren van wijn en spijs

Reacties 1

  1. nbvisser says:
    3 jaar geleden

    dit hele proces heb ik vroeger al geleerd en zelf gedaan, bij de westfriese wijn gilde v nh ze reeds overdekop, hier in noord holland hebben zeer veel wijn makers zitten, die op de zelfde manier ,zijn begonnen en verder op het land zijn door ge gaan waar ik ook uit leg geef aan bezoekers in het najaar en tijdens de pluk dagen, ik ben er nu mee gestopt, maar in die jaren heb ik veel geleerd en geleerd voor likeur keurmeester, voor de nedlandese vederatie van gildes door heel ned, maar ik heb meer geleerd als via de pc ,hier leer wel wat teorie, maar begrijpen doe pas als zelf actief bezig bent en ook zelf doet en daarom noemde ik in een eerder stadium het woord voor de luie mens, ik weet het is erg handig om wat op te zoeken,maar wil zelf een echte wijn maker worden,dan komt er veel meer voor kijken,bedankt dat ik het mocht medelen en dat er nog vele wijn makers mogen volgen.

    Beantwoorden

Geef een reactie Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Uitgelicht

zuivelspread
Specials

Zuivelspread; Maak het zelf dan weet je wat je eet!

Zuivelspread voor een toastje, voor de boterham of in een saus? Maak die zuivelspread eens zelf! Gebruik verse ingrediënten en...

Lees verder
Skrei recepten

Skrei recepten voor liefhebbers van kwaliteitsvis en pure smaken

wintersoepen

Wintersoepen; drie oer-Hollandse klassiekers

Nieuwe recepten

stoofpot recepten - rundvlees - varkensvlees - groenten
Stoofschotel

Stoofpot; Vandaag maken, morgen eten

Deze geurige stoofpot is rijk gevuld met rundvlees en varkensvlees, maar ook veel verse groenten en aardappels. Haal meer uit...

Lees verder
Linzensoep met wintergroenten en gehaktballetjes

Linzensoep met wintergroenten en gehaktballetjes

Fish & Chips

Fish & Chips, een echte Britse klassieker

Handige kooktips

Visbouillon maken
Kookschool

Visbouillon maken

Zelf visbouillon maken is zo gepiept. Vertel je visboer wat je gaat maken, en hij helpt je aan de lekkerste...

Lees verder
Botercrème

Botercrème – voor het vullen en afsmeren van uw taart

hele kip delen

Een hele kip snijden in acht delen

Aanraders

  • Wat eten we vandaag? Tips voor 7 dagen vers, smaakvol en huisgemaakt eten.
  • Makkelijke ovenschotels boordevol verse ingrediënten
  • Stoofpotten om voor thuis te komen
  • Pastagerechten maar dan écht vers.
  • Verse ingrediënten: Aardappelen, Groenten, Fruit, Vlees, Vis, Kaas, Zuivel, Eieren.
  • Van dit seizoen: Stamppot recepten van klassiek tot lekker modern.
  • Handige kooktips, slimme keukentrucs en interessante wetenswaardigheden.
  • Wij zijn dol op lokale producten. Waarom zou je het van ver halen als we zulke mooie producten gewoon in eigen land hebben.

Zoek een lekker recept

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten

Reacties van onze lezers

  • Redactie op Pannenkoeken met spek en ander beleg
  • Herbert op Pannenkoeken met spek en ander beleg
  • Redactie op Balsamico spruitjes met gebakken spekreepjes en een puree met feta en pijnboompitten
  • Cecile op Balsamico spruitjes met gebakken spekreepjes en een puree met feta en pijnboompitten
  • Redactie op Stamppot boerenkool; Het basisrecept!
  • Kleijn op Stamppot boerenkool; Het basisrecept!
  • Cecile op Wereldgerecht: Mexicaanse Chili con carne
  • Redactie op Wereldgerecht: Mexicaanse Chili con carne

Abonneer op onze nieuwsbrief








  • Recepten
  • Kookschool
  • Verse ingrediënten
  • Wat eten we vandaag?

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Vers & Lokaal
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Adverteren
  • Log in
  • Schrijf in
  • Shop

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved

Welkom terug!

Inloggen

Wachtwoord vergeten? Schrijf in

Registreer op Lekker Tafelen

Vul onderstaande gegevens in om te registeren

Alle velden zijn verplicht Inloggen

Krijg je wachtwoord terug

Vul gebruikersnaam of mailadres in om je wachtwoord te resetten

Inloggen