De geur van de herfst is onmiskenbaar. Vochtige aarde, vallende bladeren, houtrook uit de schoorsteen. En ineens ligt het er weer: wild. Hertenbiefstuk, patrijs, fazant, eend, of een stoofpot die uren op het vuur heeft gestaan. Wild is geen doorsneegerecht. Het is puur, intens, aards en vraagt om een wijn die daar met opgeheven hoofd naast durft te staan.
Wild eten is terug naar de natuur, naar smaak die vaak niet uit de supermarkt komt. En juist daarom verdient het een wijn die niet saai of vlak is, maar karakter heeft!
Begin bij het soort wild
Licht wild, zoals fazant, duif of eend, vraagt om elegantie. Een wijn met finesse, rood fruit, en net dat tikje kruidigheid. Pinot Noir is dan de klassieke keuze. Denk aan Bourgogne, maar ook aan een Duitse Spätburgunder of een koelere Pinot uit Nieuw-Zeeland. De wijn hoeft niet krachtig te zijn, maar wel diep genoeg om de wildsmaak te dragen.
Bij donker wild verandert het spel. Hert, wildzwijn of ree hebben meer structuur, meer bite. Daar hoort een wijn bij met meer gewicht. Syrah uit de Rhône, een krachtige Bordeaux, of een Italiaanse Nebbiolo uit Piemonte – die laatste met zijn aroma’s van truffel, leer en gedroogde roos – zijn perfecte tegenhangers.
De saus maakt het af
Een wildgerecht staat of valt met de saus. Een stoofpot met kruidnagel en rode wijn vraagt om een wijn met kruidige diepte. Een saus met bessen of vijgen heeft juist baat bij iets met rijper fruit. Rioja Reserva, Châteauneuf-du-Pape of een Toscaanse Brunello kunnen daar prachtig bij passen.
Gebruik je cacao, honing of port in de saus, dan mag de wijn een klein tikje zoet of fluwelig hebben. Denk aan een (oudere) Amarone of een rijke Zuid-Afrikaanse Shiraz.
Verrassende combinaties
Niet alle combinaties hoeven klassiek te zijn. Een stukje wildpaté met een glas droge Oloroso-sherry is een echte openbaring. Het notige, ziltige karakter van de wijn sluit heerlijk aan bij de aardse smaak van het vlees. Ook een oude Madeira of een versterkte rode wijn kan fantastisch werken bij wildterrine.
Proeven is het halve werk
Er is geen exacte formule voor de perfecte wijn bij wild. De ene jager zweert bij een Rhône, de ander bij een Pinot Noir. Het gaat om balans, om gevoel. Durf te proeven, durf te ontdekken. Een iets te krachtige wijn is niet erg, een wijn zonder ziel wél. Kijk naar het meest dominante ingrediënt van je gerecht en zorg dat de wijn die niet overstemt!
