Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Witte wijn; Hoe wordt witte wijn gemaakt?

Witte wijn; Hoe wordt witte wijn gemaakt? – Eerder legde ik globaal uit hoe wijn gemaakt wordt. In de komende weken gaan we iets dieper in op de verschillende typen wijn: witte wijn, rode wijn, rosé, mousserende wijn… ze komen allemaal voorbij. In deze aflevering pakken we de witte wijn bij de horens.

Het begint in de wijngaard

Lang voordat een wijn geproduceerd kan worden heeft een wijnboer al moeten bepalen wat de beste plek is voor zijn druiven, welk ‘terroir’. De ene druivenstok voelt zich prettiger met zijn voeten in de klei en de andere gedijt beter in een kalkhoudende bodem. Ook hoogteverschillen, hellingsgraden, land- en zeewinden, temperatuurschommelingen en nog veel meer factoren bepalen de beste plek voor zijn druiven. Al die zaken komen later in deze cursus aan bod. Net als het beste moment om de druiven te plukken. Onze wijnboer plukt ze vandaag.

Schil-inweking

Na het plukken van de druiventrossen komt de wijnmaker al voor de eerste beslissing te staan die genomen moet worden in het wijn bereidingsproces. In de schillen van de druif zitten de meeste kleur- en smaakstoffen. Bij witte wijn is de kleur niet zo belangrijk, maar wil de wijnmaker veel aroma’s in zijn wijn, dan zal hij ervoor kiezen om de druiven te kneuzen en de schillen en het sap enige tijd met elkaar in contact te laten. Op die manier neemt het sap zoveel mogelijk van de geur- en smaakstoffen op.

Weetje: witte wijn kun je maken van witte of blauwe druiven. Het vruchtvlees van druiven is namelijk vrijwel kleurloos. Een witte wijn van blauwe druiven heet een ‘blanc de noirs’

Persen en klaren

Na deze korte schil-inweking (in Franse wijntermen ‘maceration pelliculaire’) worden de druiven geperst. Het druivensap dat overblijft noemt men most. Die most is troebel en dat wil men liever niet in een wijn. Daarom wordt hij geklaard. Dat kan door koeling waarbij de vaste deeltjes in de most naar de bodem zakken of door centrifugeren.

Hout, beton of roestvrijstaal

Vervolgens wordt de geklaarde most in gistingstanks overgestoken. Die kunnen van verschillende materialen gemaakt zijn, maar het meest bekend zijn hout, beton en roestvrijstaal. Voor het maken van een frisse witte wijn kiest de wijnboer meestal voor roestvrijstaal. Hout (vooral nieuw) geeft smaak- en kleurstoffen af aan een wijn; je kent vast wel de vanilletonen. De ouderwetse betonnen tanks hebben inmiddels bijna overal plaats gemaakt voor roestvrijstaal, maar ze zijn langzaam bezig aan een revival.

Van druivensap tot witte wijn

Er kan een natuurlijke gisting ontstaan, want gistcellen zitten van nature op de druiven. Meestal echter wordt er wat gist toegevoegd om de fermentatie (gisting) op te starten. Tijdens die fermentatie wordt het suiker uit de druiven omgezet in alcohol en koolzuurgas. Als de gistcellen alle suiker hebben ‘opgegeten’ stopt de fermentatie, de afgestorven gistcellen zinken naar de bodem en een jonge wijn is geboren.

Afbouwen van de zuren

Na dit proces wordt de wijn overgestoken op schone vaten. Als de jonge witte wijn volgens de wijnmaker te veel zuren heeft kan hij kiezen de wijn een malolactische fermentatie te laten ondergaan. Dat is een bacteriologisch proces waarbij het harde appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur.

Rusten of roeren

Dan wordt de wijn voor enkele maanden opgeslagen in roestvrijstalen of houten vaten. In die periode komt de wijn een beetje ‘tot rust’ en zakken de overgebleven bezinksels naar de bodem. Dat is meestal het geval bij het maken van een ‘eenvoudige’ witte wijn. Wil de wijnmaker een complexere wijn dan wordt dat bezinksel juist zo af en toe door de wijn heen geroerd. Door deze ‘batonnage’ worden nog meer aroma’s aan de wijn gegeven en wordt de wijn ‘ronder’. Voordat de wijn gebotteld wordt vindt tot slot nog een filtering plaats.

Je zult begrijpen dat dit slechts een ‘standaard’ manier van wijn maken is. Er zijn veel verschillende technieken die kunnen worden toegepast. En elke wijnboer heeft zijn eigen ideeën, principes en mogelijkheden.

De volgende keer meer over rode wijn. Voor nu: geniet van een mooi glas witte wijn!

Wat wil jíj graag weten over wijn? Heb je vragen? Opmerkingen? Laat het me weten in een reactie op dit bericht!

Een compleet overzicht van de lessen in deze wijncursus vind je hier.

Printen



Witte wijn; Hoe wordt witte wijn gemaakt?

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

2 Reacties
  1. Rik zegt

    Je zult begrijpen dat dit slechts een ‘standaard’ manier van wijn maken is. Er zijn veel verschillende technieken die kunnen worden toegepast.
    En elke wijnboer heeft zijn eigen ideeën, principes en mogelijkheden.
    Is het goed als ik voor Europa wetgeving toevoeg??

    Je spreekt over revival, betekent het dat de betonnen tanks weer aan het terugkomen zijn?? Met welke reden?? Koeling / smaak??

    1. Anne-Wies zegt

      Ja hoor, dat mag je toevoegen:-). Maar ik had dat al onder ‘mogelijkheden’ geschaard. En dat geldt overigens niet alleen voor de wetgeving in Europa, hoewel die daar wel het meest strikt is.

      Wat betreft de betonnen tanks: daarover zijn de meningen verdeeld. Beton zit qua dichtheid in tussen RVS en hout. Sommige wijnmakers experimenteren met verschillende methodes: wat gebeurt er met wijn als hij wordt opgevoed in hout, in RVS, of beton. Ook wordt beton tegenwoordig gebruikt voor de ei-vormige vaten in de biodynamische wijnbouw. Later daarover meer.

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.