De Saint Honoré taart; Prachtige klassieker

De Saint Honoré taart is een bewerkelijke taart die zeker wat van uw tijd vraagt, maar zodra u het eindresultaat aan uw familie en vrienden serveert en goed op hun gezichten let, dan weet u dat het al dat werk meer dan waard is geweest. De Saint Honoré is een echte franse taart die een oude geschiedenis kent en voor dat ik het recept met u deel wil ik eerst graag een stukje van deze geschiedenis met u delen;

Honoratus – Bisschop van Amiens en beschermheilige van de bakkers

De taart dankt zijn naam aan: Honoré, beter bekend als Honoratus, een bisschop uit Amiens in Noord-Frankrijk, ook wel de beschermheilige van de bakkers genoemd. Veel is er over Honoratus niet bekend, hij werd geboren rond 600 in Port-le-Grand, een klein stadje in het noorden van Frankrijk, als één van de zoons van een vooraanstaande familie. Sommige verhalen vertellen dat hij voor dat hij tot bisschop benoemd werd bakker zou zijn geweest, dit zou natuurlijk kunnen verklaren waarom hij juist van deze groep beschermheilige is geworden. Maar er doen veel verschillende verhalen de ronde over hoe hij aan de titel van beschermheilige van de bakkers zou zijn gekomen, een ander verhaal is bijvoorbeeld dat zijn toenmalige kindermeisje niet kon geloven dat hij tot bisschop benoemd zou worden en een uitspraak zou hebben gedaan, terwijl zij bezig was met het verplaatsen van brood naar de oven, als ” Ik geloof het pas als mij bakkerspeddel veranderd in een boom”, vervolgens stak zij de peddel in de grond en binnen korte tijd groeide deze peddel uit tot een prachtige moerbei boom vol met moerbeien. Een ander verhaal vertelt dat de grond waarop, na zijn overlijden omstreeks 654, zijn as is uitgestrooid zeer vruchtbare grond werd en zorgde voor goede tarwe oogsten, tevens zou rond deze tijd de droogte die er heerste plaats hebben gemaakt voor flinke regenbuien wat de tarweoogst uiteraard ten goede kwam.

Eén ding is echter zeker, als er in die tijd een groep was die een beschermheilige kon gebruiken dan waren dat zeker de bakkers. De bakkers in die tijd hadden een zwaar bestaan, vaak leden ze aan astma door het overmatig inademen van meel, hadden ze slechte knieën door dagen van 18 uur zware arbeid te verrichten met veel bukken en tillen en hadden velen “bakkersexceem” een huidziekte veroorzaakt door het verstopt raken van de huidporiën door de bloem. Bakkers die, door de slechte kwaliteit van het graan, slechte producten verkochten, werden in een mand 40 meter boven de grond gehesen om vervolgens naar beneden in een modderpoel “gestort” te worden, veel bakkers liepen hierdoor verschillende botbreuken op.

Na het overlijden van Honoratus, veranderde er, mede door de goede oogsten, veel voor de bakkers. In 1202 was er een bakker, genaamd Renaud Cherins, die als eerbetoon aan de heilige Honoratus, de stad Parijs een stuk land schonk om een kerk op te bouwen. Deze kerk werd later één van de rijkste kerken in Parijs, en schonk zijn naam aan de bekende, chique straat “Rue du Fabourg Saint-Honoré”.

In 1400 vestigde het gilde van bakkers, patissiers en banketbakkers zich in de kerk en vierden gezamenlijk de geboortedag van Honoratus (16 mei). In 1659 riep Lodewijk XIV deze dag uit tot een jaarlijks terugkerende feestdag voor het gehele bakkersgilde en zette hen aan geld te schenken aan de armen.

In Frankrijk wordt dit feest van Saint Honoré nog steeds gevierd. De organisatie van de moderne Franse bakker neemt die dag de gelegenheid om haar jaarlijkse vergadering te houden.

De Saint Honoré taart

De St. Honore taart is een klassiek frans dessert die je in Frankrijk ook vaak ziet terugkomen tijdens eerste communiefeesten, en is ontwikkeld in de legendarische Chiboust Patisserie aan de “Rue de Saint Honoré” in Parijs. Het begon als een ringvormige brioche gevuld met banketbakkersroom. Het was omstreeks 1846 tot de fameuze M. Chiboust deze room verlichtte met Italiaanse meringue. Hij creëerde zo een nieuwe vulling die hij crème Chiboust noemde. Eén van de bakkers van Chiboust, Augustus Jullien, kwam met zijn eigen versie van de Saint Honoré taart en verving de brioche-ring door kleine soesjes gevuld met slagroom.
Tegen het einde van de 19e eeuw, had de Saint Honoré taart zijn huidige vorm aangenomen. Een rondje van bladerdeeg als bodem, een rand van slagroomsoesje die verder versierd zijn met een knapperige dop karamel. En afgewerkt met een vulling van crème Chiboust.

De klassieke versie wordt met een speciaal Saint Honoré spuitmondje gespoten.

Ingrediënten voor de Saint Honoré;

De bodem maken;

Bereid het bladerdeeg (eventueel kunt u dit vervangen door diepvries bladerdeeg, leg dan vier plakjes bladerdeeg op elkaar). Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol de plak bladerdeeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een dikte van ongeveer 3mm. Steek uit de plak bladerdeeg een rond met een doorsnee van 20 cm. Leg het bladerdeeg op een met bakpapier beklede bakplaat en steek vervolgens met een vork gaatjes in de bodem om te veel rijzen tegen te gaan. Leg voor een half uur in de koelkast.

Het soezenbeslag;

Maak een soezenbeslag. Doe het beslag in een spuitzak met een rond spuitmondje.

Neem de bladerdeegcirkel uit de koelkast, smeer licht in met het ei en spuit langs de rand van de bladerdeegcirkel een krans van het soezenbeslag en een kleinere cirkel in het midden. Spuit vervolgens nog 16 soesjes. Plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak het geheel af in ongeveer 30 minuten.

Klop de slagroom met de suiker stijf, en doe in een spuitzak met een glad mondje. Vul de afgekoelde soesjes door een inkeping in de bodem te maken daar het spuitmondje in te steken en ze te vullen tot ze bol staan.

De karamel maken;

Smelt voor de karamel de suiker op een laag vuur. Doe dit door iedere keer een beetje suiker toe te voegen en vooral niet te roeren in de suiker. Laat de suiker niet te bruin worden dan wordt de karamel bitter. Doop de soesjes met hun bovenkant in de karamel en zet ze met de karamellaag naar beneden op een bakmat.

Als de karamel droog is de onderkant van de soesjes licht in de overgebleven karamel dopen en vastplakken op de soezendeegrand van de bodem. Karamel kunt u opnieuw vloeibaar maken door het opnieuw heel licht te verhitten.

Crème Chiboust;

Week de gelatine in koud water.

Bereid een banketbakkersroom. Schenk op een platte schaal zodat het sneller afkoelt, dek af met een stukje huishoudfolie om velvorming te voorkomen.

Bereid een Italiaanse meringue, laat hierbij echter de boter weg. Smelt de gelatine met aanhangend vocht in een pannetje en meng door de banketbakkersroom. Meng vervolgens de meringue met de banketbakkersroom.

Laat iets opstijven in de koelkast. Schep de crème Chiboust in een spuitzak en spuit op de bladerdeegbodem. Zoals eerder vermeld wordt de klassieke versie een speciaal Saint Honoré spuitmondje gebruikt, maar ieder ander spuitmondje volstaat, u kunt dan uw eigen creativiteit gebruiken met spuiten. Laat het geheel verder opstijven in de koelkast. Decoreer af met de karamel.

Dit is het klassieke recept voor de Saint Honoré taart. Deze taart leent zich echter uitstekend om uw eigen inspiratie op los te laten, verrijk hem bijvoorbeeld met vers fruit of chocolade.