Recepten om zelf te maken



Verse zuivel

Terug naar homepage

Koffie-karamel pudding met amandelkrokant; Verslavend lekker!
Oma's appeltjespudding; Maar dan op jouw manier
Bitterkoekjespudding, een gegarandeerd succes na de maaltijd

Zuivel

Het eerste drankje dat wij na onze geboorte nuttigen is melk. Een gezonde mix van hoogwaardig eiwit, energieleverende vetten en suikers, vitaminen en mineralen. Tegenwoordig is het populair om te roepen dat melk niet gezond zou zijn. Oké, leven met een melk allergie is ook niet bepaald een makkelijke opgave, maar de stelling dat melk ongezond is gaat ons te ver. Behalve in Oost-Azië zijn melk en zuivelproducten van groot belang voor de menselijke voeding.

Onder zuivel verstaan wij alle uit melk gemaakte producten. Hierbij maken we onderscheid in melk en rauwe melk.

Onder melk wordt normaal gesproken koemelk verstaan. Melk van buffels, schapen, geiten en andere dieren moet met naam en toenaam genoemd worden!

Op deze overzichtspagina willen we je graag informeren over zuivel. Officieel valt daar ook kaas onder. Vanwege de complexiteit van het kaasassortiment doen we dit echter elders. Meer weten over kaas? Klik hier.

Je kunt zuivelproducten in zowel warme als in koude gerechten gebruiken. Ze passen zowel bij het ontbijt, in smoothies, milkshakes en andere dranken, in soepen, sauzen en dips, in taarten, brood, gebak, curry’s en desserts.

Bewaar zuivel koud in de ijskast. Gebruik altijd een schone lepel wanneer je er iets van gebruikt en sluit het bakje weer goed af na gebruik. Zo kun je optimaal genieten van je zuivelproducten.

Inspiratie met…:

Boter en Ghee

Boter en Ghee

Yoghurt

Yoghurt

Melk

Melk

Room

Room

Kwark

Kwark

Zure room

Zure room

Creme fraich

Crème frâiche

Melk; Dat is nog altijd goed voor elk

Wie zuivel zegt denkt als eerste aan melk. Regelmatig worden er aanvallen gedaan op melk als voedingsmiddel. Wij zien daar zeker geen reden voor en stimuleren om regelmatig een beker melk te drinken. Het is echt beter dan alle suikerhoudende frisdranken. Hieronder vertellen we je iets meer over de verschillende soorten melk.

zuivel

Grofweg kunnen we melk splitsen in onderstaande soorten

Rauwe melk is alleen gekoeld en gefilterd. Deze melk heeft een natuurlijk vetgehalte van 3,5 tot 4,5 % en mag alleen onder strikte voorwaarde op de boerderij verkocht worden. Dit moet altijd binnen 24 uur gebeuren. Reden is de zeer korte houdbaarheid. Normaliter wordt melk verhit (komen we op terug) om de houdbaarheid te verlengen. Rauwe- of boerenmelk wordt niet verhit en is daardoor kort houdbaar. Let hier op bij het (wat ons betreft veilige) gebruik van rauwe melk.

In fabrieken wordt melk gestandaardiseerd. Doordat koeien niet het gehele jaar door exact dezelfde melk leveren wordt melk gestandaardiseerd. In feite is dit het sturen van het vetgehalte. In een centrifuge worden melk en room gescheiden en daarna weer samengevoegd om zo een constante kwaliteit te verkrijgen.

Naast bovenstaande grove onderverdeling kunnen we de soorten melk opsplitsen naar vetgehalte. Let op, dit zegt niets over de houdbaarheid. Zie hiervoor het aparte kopje Houdbaarheidsmethouden

Volle melk

Volle melk dient tenminste 3,5% vet te bevatten. Uitzondering hierop is boerenlandmelk. Deze melk wordt niet gestandaardiseerd, maar behoudt het natuurlijke, door de koe geleverde vetgehalte van 4 tot 4,5 %.

Halfvolle melk

Halfvolle melk is melk met een vetgehalte van 1,5 tot 1,8 %. Hieraan worden soms eiwitten of calcium toegevoegd. Dit moet wel expliciet op de verpakking aangegeven worden.

Magere melk

Magere melk heeft een vetgehalte van maximaal 0,3 % en kan net als halfvolle melk verrijkt worden met extra eiwit mits dit op de verpakking is aangegeven.

Room

Vroeger werd de room gewoon van de boerenmelk geschept. Het vet dat bovenop kwam drijven noemen we room. Room is rijk aan vet, maar ook aan vitamine A en D. Dat room met een afwijkend vetgehalte wordt aangeboden ontstaat door de room te mengen met ontroomde melk. Slagroom moet tenminste 35% vet bevatten. Bij het weglaten van SLAG dus gewoon ROOM kan dit variëren tussen de 20 en 35%. Meer over room lees je hier.

Kom meer te weten over de volgende zuivelproducten

Room; Een vet verhaal

Room

Yoghurt

Yoghurt

Kwark

Kwark

Boter

Boter

Zuivelproducten bewaren

Melk heeft afhankelijk van de bewerking en soort een verschillende houdbaarheid. Met dit lijstje weet je waar je aan toe bent.

  • Rauwe melk – 2 dagen in de koelkast
  • Gepasteuriseerde melk – 3-6 dagen in de koelkast
  • Gesteriliseerde melk – 1 jaar buiten de koelkast bij een gesloten verpakking
  • Gecondenseerde melk – 1 jaar buiten de koelkast bij een gesloten verpakking
  • Melkpoeder – 6-12 maanden mits droog en koel bewaard
  • Verse room – 4-6 dagen in de koelkast
  • Koffieroom en koffiemelk – 6 maanden buiten de koeling bij een gesloten verpakking
  • Zure room – 6-10 dagen in de koelkast
  • Crème fraiche – maximaal 14 dagen in de koelkast
  • Karnemelk – 8-14 dagen in de koelkast
  • Yoghurt en kwark – 2-3 weken in de koelkast
  • Kefir – 3-4 weken in de koelkast

Methoden om zuivel houdbaar te maken

Van rauwe melk wordt je ziek. Dat wordt vaak aangenomen. Daarom krijg je bij de aankoop van rauwe melk altijd het advies mee om deze eerst te koken. Er zijn diverse manieren uitgevonden om de houdbaarheid van melk te verlengen. We noemen ze hier en leggen het uit.

Pasteuriseren

Op rauwe boerenmelk na is melk altijd gepasteuriseerd. We hebben het over een warmtebehandeling waarbij de melk 15 seconden bij 72 graden door een warmtewisselaar (pasteur) stroomt. Heet genoeg om de ziektekiemen te doden. De melk wordt in dezelfde warmtewisselaar ook direct weer teruggekoeld tot 4 a 5 graden. De naam komt van de uitvinder, de Franse chemicus Louis Pasteur. Pasteuriseren breekt de melkeiwitten open waardoor de melk na pasteurisatie ook lichter verteerbaar is. Het is de meest voorkomende methode bij het houdbaarder maken van melk.

Homogeniseren

Homogeniseren hoort eigenlijk niet in dit rijtje thuis. Het verbeterd niet de houdbaarheid maar de smaak van de melk. In melk zitten vetbolletjes. Door de melk onder hoge druk te zeven worden deze vetbolletjes stuk gedrukt. Het vet wordt gelijkmatig door de melk verdeeld en gaat ook niet meer op de melk drijven. Dit verbeterd de smaak en maakt de melk lichter verteerbaar.

Verhitting bij Ultra hoge temperatuur

Deze methode zorgt voor een maandenlange houdbaarheid. De melk wordt slechts 10 seconden op een temperatuur van 135 tot 150 graden verhit en vervolgens direct weer teruggekoeld en steriel verpakt. Bij deze methode is sprake van smaakverlies, maar in mindere mate dan bij het steriliseren van melk. Door deze behandeling is de melk is een half jaar houdbaar buiten de koeling.

Steriliseren

Om melk een jaar houdbaar te maken wordt deze gesteriliseerd. De melk wordt 20 minuten verhit bij een temperatuur van 110-120 graden. Hierdoor ontstaat weliswaar een lange houdbaarheid, maar deze methode zorgt voor een flink smaakverlies. Hierdoor gaan vitamines verloren, verliezen eiwitten hun kwaliteit en zelfs de kleur verandert door het karamelliseren van de melksuiker. Gebruik deze melk niet voor baby- en kindervoeding. Je kunt deze melk wel goed verwerken in bijvoorbeeld pudding, waarvoor de melk toch gekookt moet worden.

Condenseren

Gecondenseerde melk wordt door invloeden van buitenlandse keukens steeds populairder. De techniek condenseren noemen we ook weel evaporeren. In feite wordt er gewoon water onttrokken uit de melk. Door verwarming verdampt het water. De melk wordt vervolgens gesteriliseerd. Doordat deze melk meer vaste melkbestanddelen bevat heeft deze een hogere voedingswaarde. Leuk om te weten is dat 1 liter melk bestaat uit 875 gram water en 125 gram vaste massa (vet, eiwit, melksuiker en mineralen). Gecondenseerde melk wordt overigens in verschillende vetgehalten verkocht.

Melkpoeder

Melkpoeder is melk waar bijna geen water meer in zit. Meestal gemaakt van melkoverschotten. Bij gebruik wordt er weer water toegevoegd om het op drinkdikte te krijgen. Let op, meestal wordt de emulgator Lecithine toegevoegd om klonteren te voorkomen. Veel melkpoeder wordt industrieel verwerkt bij het maken van kaas, yoghurt maar ook zoetwaren en brood.

Drie handige tips om schiften te voorkomen

Een bekend probleem bij het verhitten van zuivel, is dat het kan gaan schiften. Schiften is niets anders dan dat de vette bestanddelen in het zuivelproduct onder invloed van warmte en/of zuren zich afscheiden van de vloeibare bestanddelen. Opmerkelijk genoeg, gebeurt dat eerder bij producten die niet zo vet zijn.

Je kunt schiften op 3 manieren voorkomen:

– Voeg het zuivelproduct pas op het laatste toe en zorg dat het gerecht niet meer verder wordt opgewarmd.

– Gebruik vette zuivelproducten wanneer je ze wel wilt laten mee- of inkoken.

– Gebruik eigeel als emulgator. Roer een eidooier door de room, kwark of yoghurt voordat je het gaat verwarmen en blijf goed door kloppen met een garde.

Gaat het toch mis? Soms helpt het om de pan van het vuur te halen, een eetlepel koud water toe te voegen en heel hard met een garde te kloppen.