‘Carpaccio’ van biet uit de Groentebijbel

De volgende tips waar je op moet letten bij het kopen en verwerken van verse bietjes komen uit de “Groentebijbel”. Dank je wel Mari Maris voor goede en duidelijke informatie, nu kunnen we goed voorbereid op weg naar de plaatselijke groenteboer m/v.

Kopen van bieten:

Een verse biet wordt doorgaans met het loof eraan verkocht daaraan kunt u zien of de biet vers is. Fris, stevig blad duidt op een verse biet; gooi het niet weg, maar meng het door de salade, roerbak het fijngesneden met wat knoflook of maak er soep van. Van bieten zonder loof controleert u de versheid door er zachtjes in te knijpen: ze moeten stevig aanvoelen en niet meegeven, zoals verse radijs. Een rauw bietje weegt gemiddeld tussen de 80 en 100 gram. Reken voor een hoofdgerecht twee bietjes per persoon. Bewaar ze op een koele, droge plaats.

Combinaties met bieten: Blauwe kaas, bosui, gember, kardemom, komijn, laurier, linzen, noten, nootmuskaat, paddenstoelen, rozemarijn, en vanille accentueren de aardse smaak van biet. Appel, basilicum, citrus(sap), dille, granaatappel, kappertjes, kervel, munt, salie, tijm en venkel(zaad) geven een frisse smaak mee.

Verwerken van bieten:
Houd er bij het verwerken van rode bieten rekening mee dat ze flink wat rode kleurstof bevatten, die behoorlijk afgeeft. En dan is er ook nog een kleine groep mensen die een allergische reactie krijgt van bietenschil. Dat uit zich meestal in een branderig gevoel in de keel. Om het zekere voor het onzekere te nemen, kunt u bieten het best dun schillen. Kook bieten liever niet te gaar; dan gaat veel van hun unieke smaak en stevigheid verloren. In brunoise is kort blancheren genoeg: 3 tot 5 minuten. Reken voor hele bieten, afhankelijk van de maat, 5 tot 10 minuten. Als u de gaarheid controleert, moeten ze aanvoelen als stevige aardappelen. In partjes gesneden bakken in olijfolie doet ze eigenlijk meer recht; ze zijn dan in circa 5 minuten klaar. Aangemaakt met wat olie laten ze zich ook heel goed roosteren in een oven van 180 °C; in partjes doen ze er 15 tot 30 minuten over. Houd er bij witte bieten rekening mee dat ze (zeker als ze in contact komen met aluminium) zwart kunnen verkleuren. Dit soort gebruik ik daarom niet om te roosteren.

‘Carpaccio’ van biet uit de Groentebijbel, blz. 76

Ingrediënten:

1 à 2 bietjes
½ eetlepel kleurloze azijn, bijvoorbeeld van cider of witte wijn
½ eetlepel smakelijke olijfolie
snufje grof zeezout
peper
eventueel:
een finke hand rucola

Bereiding:

Snijd de bietjes overdwars in dunne – bijna transparante – plakken, zodat de tekening mooi zichtbaar
blijft. Schik de plakken op een bord, zoals bij carpaccio, en besprenkel met azijn, olijfolie, grof zeezout en peper. Eventueel met een plukje rucola in het midden.

Tip: Helaas had ik geen rucola in huis, dus heb ik wat verkruimelde feta kaas genomen en geroosterde pompoenpitten.

[bol_product_links block_id=”bol_53f216f0b8e9c_selected-products” products=”9200000002230599″ name=”groentebijbel” sub_id=”” link_color=”003399″ subtitle_color=”000000″ pricetype_color=”000000″ price_color=”CC3300″ deliverytime_color=”009900″ background_color=”FFFFFF” border_color=”D2D2D2″ width=”250″ cols=”1″ show_bol_logo=”undefined” show_price=”1″ show_rating=”1″ show_deliverytime=”1″ link_target=”1″ image_size=”1″ admin_preview=”1″]